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题名自然发酵酸菜汁中乳杆菌的分离鉴定
被引量:21
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作者
武俊瑞
李欣
张苗
李晓忱
杨臣辰
岳喜庆
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机构
沈阳农业大学食品学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第15期191-194,共4页
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基金
国家自然科学基金项目(31000805)
国家"863"计划项目(2011AA100902)
辽宁省教育厅科学技术研究项目(L2012249)
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文摘
通过选择性培养和形态学观察,从分别采自辽宁省阜新、葫芦岛、兴城、营口、锦州的5份传统发酵酸菜汁中,分离纯化和筛选出4株具有耐酸特性的乳杆菌疑似菌株(HLD1-3、YK1-2、JZ6-3、XC4-4),并对其进行运动性、过氧化氢酶、石蕊牛乳、明胶液化、不同温度生长、不同NaCl质量浓度生长、糖发酵实验等传统生理生化鉴定和16S rDNA序列分析,进一步鉴定其属种。二者结果均表明:4株耐酸乳酸菌均属于乳杆菌属,其中,HLD1-3和YK1-2属于乳杆菌属的清酒乳杆菌种,而JZ6-3和XC4-4属于乳杆菌属的植物乳杆菌种。由此可以推断,东北自然发酵酸菜可作为潜在益生乳酸菌分离筛选的资源库。
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关键词
酸菜
耐酸
乳杆菌
分离鉴定
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Keywords
pickle
acid tolerance
Lactobacillus
isolation
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名自然发酵酸菜发酵液中化学成分测定
被引量:12
- 2
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作者
武俊瑞
张苗
蔡淼
李欣
杨臣辰
岳喜庆
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机构
沈阳农业大学食品学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第16期117-119,共3页
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基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31000805)
国家"863"计划项目(2011AA100902)
沈阳农业大学青年教师科研基金项目(20091028)
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文摘
采用酸碱滴定法、直接滴定法、盐酸萘乙二胺法、凯氏定氮法和间接沉淀滴定法,分别对采集的5份自然发酵酸菜发酵液样品的酸度、糖、亚硝酸盐、蛋白质及氯化钠含量进行分析。结果表明:各样品酸度含量在(0.283±0.009)%~(0.891±0.006)%之间,糖含量在(3.96±0.09)%~(4.37±0.13)%之间,亚硝酸钠含量在(0.167±0.008)~(2.67±0.01)mg/kg之间,蛋白质含量在(0.0169±0.003)%~(0.0218±0.002)%之间,氯化钠含量在(0.412±0.009)%~(0.447±0.01)%之间。由此可以推断:酸度和亚硝酸盐含量的差异,可能是导致各家自然发酵酸菜及其发酵液在风味、营养和安全差异的因素之一。
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关键词
酸菜发酵液
酸度
糖
亚硝酸盐
氯化钠
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Keywords
sauerkraut
acidity
sugar
nitrite: sodium chloride
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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