鲟鳇鱼子酱营养成分分析及品质评价

通过对鲟鳇鱼子酱中氨基酸、脂肪酸、矿物质元素、维生素等测定与分析,探讨鲟鳇鱼子酱的营养价值与功效,同时对其进行感官品质及抗氧化能力评价。结果表明:鲟鳇鱼子酱蛋白质量分数为25.6%,脂肪质量分数为18.9%,灰分质量分数为2.6%,水分质量分数为51.5%,碳水化合物质量分数为1.4%;对鲟鳇鱼子酱中检出的19种氨基酸进行分析,结果显示,其中必需氨基酸占总氨基酸的比值达到42.85%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值达到74.98%,符合联合国粮农组织和世界卫生组织推荐水平;鲟鳇鱼子酱中含有36种脂肪酸,其中二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸共占鲜质量的2.24%,n-3系列和n-6系列多不饱和脂肪酸分别占鲜质量的2.65%和6.70%,属于富含多不饱和脂肪酸的食品;鲟鳇鱼子酱富含微量元素Fe(25.9mg/kg)、Zn(20mg/kg)和多种维生素,包括脂溶性VA、VD、VE,以及水溶性VB和生物素;感官评价结果显示,鲟鳇鱼子酱卵粒完整饱满且色泽鲜亮,具有较好的组织致密性和滋味;鲟鳇鱼子酱还具有较好的抗氧化能力,其中总抗氧化能力为(1.473±0.102)mmol/g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率为(58.603±1.481)%、羟自由基抑制能力为(183.909±5.952)U/mg、总超氧化物歧化酶活力为(27.633±1.809)U/mg。综上,鲟鳇鱼子酱是一种营养物质含量丰富、比例均衡且具有一定保健功效的鱼类产品。