贺兰山东麓产区地块间‘赤霞珠’和‘马瑟兰’葡萄酒香气差异分析

为探究宁夏贺兰山东麓产区不同风土条件对葡萄酒香气的影响,该研究以宁夏贺兰山东麓产区五个地块银川(XX1和XX2)、永宁(YN1)、青铜峡(QTX1和QTX2)的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒为材料,利用定量描述性分析和气质联用技术(GC-MS)分别分析其香气感官轮廓和挥发性组分的差异,并分析挥发性组分和风土条件的相关性。结果表明,五个地块的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒中挥发性组分轮廓差异主要由呋喃类、内酯类和挥发性酚类物质造成,这三类物质在QTX1和QTX2葡萄酒中含量丰富,这与QTX产区两个地块较高的温度和较强的光照有关。此外,QTX1的‘马瑟兰’中甲氧基吡嗪类物质含量最高,导致葡萄酒中青椒味/生青味的强度最高。感官分析结果表明,YN1的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’均在黑色浆果香上表现突出,QTX2的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’均在红色浆果香上表现突出,而XX1的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’葡萄酒的红色浆果、新鲜水果和花香强度显著低于其他地块,而香料味突出,说明相同地块能在一定程度上赋予‘赤霞珠’和‘马瑟兰’葡萄酒相似的香气特征。

我国五个产区‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的香气特征差异解析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱(GC-MS)联用和固相萃取(SPE)-气相色谱三重四极杆串联质谱(GC-QqQ-MS/MS)联用技术分析中国西部河西走廊产区、天山北麓产区、贺兰山东麓产区和东部胶东半岛产区、碣石山产区共5个产区的‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的香气物质,分析其挥发性组分的差异,并与气候因子进行关联分析。结果表明,东西产区干红葡萄酒香气轮廓差异明显,主要差异香气物质是萜烯、降异戊二烯、呋喃酮和内酯。通过综合分析香气物质含量和气候因子相关性发现,萜烯和降异戊二烯类化合物含量总体呈现出东部产区高、西部产区低的特征,与东部产区较高的降水量和平均温度以及较低的光合有效辐射(PAR)、光照和昼夜温差相关;而内酯、呋喃酮类物质含量总体呈现出西部产区高、东部产区低的特征,与西部产区较高的光合有效辐射、光照和昼夜温差以及较低的降水量相关。

承德地区晚采干红葡萄酒主要呈香物质鉴定及感官特征分析

为解决河北承德地区酿酒葡萄成熟度不足、葡萄酒香气浓郁度不够的问题,以所产‘赤霞珠’‘美乐’和‘西拉’葡萄品种为原料,使用延迟采收结合抽汁工艺酿造干红葡萄酒。分别利用顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和感官品评分析葡萄酒酒精发酵与苹-乳发酵结束后的香气物质及香气特征。结果表明,葡萄酒中共检测到挥发性组分63种,其中,重要的呈香化合物(OAV>1)共有17种,包括9-癸烯酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸异戊酯、β-大马士酮、β-苯乙醇、3-甲硫基丙醇、丁香酚等。感官品评试验证实,晚采葡萄酒具有较为突出的黑色浆果香与果酱香,及中等程度的红色果香、香料香和花香。本试验丰富了晚采工艺对承德地区葡萄酒品质影响的研究内容,可为该地区葡萄酒品质的提升提供理论依据。

湖南刺葡萄酒主要呈香物质的分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对湖南省3个品种刺葡萄(米葡萄、涩葡萄和甜葡萄)酒的挥发性组分进行了检测,并根据定量结果和各物质的感官阈值对每种物质的香气活性值(OAV)进行计算。结果表明,3个品种刺葡萄酒中共检出挥发性组分90种,主要包括高级醇类、酯类、萜烯类及C6类化合物等。OAV>1的挥发性组分有21种,包括β-大马士酮、异戊酸乙酯、丁酸乙酯等。基于雷达图的分析结果表明,3个品种刺葡萄酒的香气轮廓较为相似,主要呈现果香、花香和甜香。

基于气相色谱-三重四极杆质谱联用法测定葡萄果实与葡萄酒中挥发性酚

利用固相萃取结合气相色谱-三重四极杆质谱联用技术,建立测定葡萄与葡萄酒中19种挥发性酚的多反应监测方法。该方法分别在葡萄汁与葡萄酒2种基质中验证,方法检出限为0.02~1.01μg/L,定量限为0.08~3.36μg/L,具有较广线性范围且R^(2)大于0.99,加标回收率在81.99%~122.72%范围内。具有较高的灵敏度、准确性和精密度。该方法应用于10个葡萄果实样品和10款葡萄酒中挥发性酚的检测,在所有样品中均能检测到19种挥发性酚,其中香草酸、香草醛和4-乙烯基苯酚是葡萄果实含量较高的3种挥发性酚;4-乙基苯酚、3-乙基苯酚和4-乙烯基苯酚是葡萄酒中含量较高的3种挥发性酚。所测样品中目标物质含量范围均在方法线性范围内,该方法具有普遍适用性。