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低场核磁共振技术在肉品科学研究中的应用
被引量:
39
1
作者
杨赫鸿
李沛军
+2 位作者
孔保华
刘骞
李菁
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第13期400-405,共6页
低场核磁共振技术因具有快速、无损、精确的特点在食品科学研究中得到了广泛应用。本文主要介绍了低场核磁共振技术的基本原理,并从测定肉中水分、蛋白质、脂肪、保水性和质构特性等不同方面,综述了其在肉品科学研究中的应用,旨在为推...
低场核磁共振技术因具有快速、无损、精确的特点在食品科学研究中得到了广泛应用。本文主要介绍了低场核磁共振技术的基本原理,并从测定肉中水分、蛋白质、脂肪、保水性和质构特性等不同方面,综述了其在肉品科学研究中的应用,旨在为推动低场核磁共振技术在肉品工业中应用提供理论参考依据。
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关键词
低场核磁共振
肉品科学
保水性
肌原纤维蛋白
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职称材料
美拉德反应中乳清分离蛋白特性的变化
被引量:
10
2
作者
杨赫鸿
刘骞
+3 位作者
孔保华
李沛军
张红涛
常钊
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第23期98-102,共5页
乳清分离蛋白(WPI)与两种还原糖(D-葡萄糖和D-半乳糖)按质量比1:1配制成混合液,分别在95℃条件下加热0~6h,得到不同反应时间的美拉德反应产物(MRPs)。测定MRPs的pH值、吸光度(A294nm和A420nm)、荧光强度、游离氨基含量以及蛋白聚合物...
乳清分离蛋白(WPI)与两种还原糖(D-葡萄糖和D-半乳糖)按质量比1:1配制成混合液,分别在95℃条件下加热0~6h,得到不同反应时间的美拉德反应产物(MRPs)。测定MRPs的pH值、吸光度(A294nm和A420nm)、荧光强度、游离氨基含量以及蛋白聚合物变化趋势。结果表明:随着加热时间的延长,各反应体系的pH值显著降低(P<0.05);非荧光中间产物(A294nm)、褐变产物(A420nm)以及荧光强度显著增加(P<0.05);游离氨基的含量逐渐降低(P<0.05);SDS-PAGE测定表明,在美拉德反应过程中,α-乳白蛋白和β-乳球蛋白都发生了不同程度的聚合,生成更大分子的物质;WPI与D-半乳糖反应体系比D-葡萄糖体系反应产生的MRPs具有更多的中间产物和发生更大程度的褐变。
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关键词
美拉德反应
乳清分离蛋白
还原糖
反应特性
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职称材料
羟自由基氧化对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性及凝胶性的影响
被引量:
23
3
作者
李艳青
孔保华
+1 位作者
夏秀芳
杨赫鸿
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第9期31-35,共5页
研究羟自由基(.OH)氧化对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性、凝胶质地及凝胶微观结构的影响。采用由FeCl3、抗坏血酸浓度和不同浓度(0~20mmol/L)H2O2组成的·OH氧化体系,对鲤鱼肌原纤维蛋白分别氧化1、3、5h后测定蛋白的乳化活力及乳化稳定...
研究羟自由基(.OH)氧化对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性、凝胶质地及凝胶微观结构的影响。采用由FeCl3、抗坏血酸浓度和不同浓度(0~20mmol/L)H2O2组成的·OH氧化体系,对鲤鱼肌原纤维蛋白分别氧化1、3、5h后测定蛋白的乳化活力及乳化稳定性,利用质构仪、扫描电镜对凝胶特性和微观结构进行研究。结果表明:蛋白质氧化会引起鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性及凝胶性发生改变,表现在乳化活力和乳化稳定性下降,凝胶弹性、硬度、保水性及白度有不同程度的下降,凝胶微观结构遭到破坏。这些蛋白氧化引起的变化说明,蛋白质氧化对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性及凝胶性能有较大的破坏作用。
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关键词
鲤鱼
肌原纤维蛋白
蛋白质氧化
乳化性
凝胶性
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职称材料
自由基氧化引起鲤鱼肌原纤维蛋白结构的变化
被引量:
24
4
作者
李艳青
孔保华
+1 位作者
杨赫鸿
夏秀芳
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第13期70-74,共5页
研究自由基氧化体系对鲤鱼肌原纤维蛋白(MPI)结构的影响。采用羟自由基(.OH)氧化体系,其中FeCl3和抗坏血酸浓度为0.1mmol/L,在不同H2O2浓度(0~20mmol/L)条件下分别对鲤鱼MPI分别氧化1、3h和5h。结果表明:.OH氧化会引起鲤鱼MPI结构发生...
研究自由基氧化体系对鲤鱼肌原纤维蛋白(MPI)结构的影响。采用羟自由基(.OH)氧化体系,其中FeCl3和抗坏血酸浓度为0.1mmol/L,在不同H2O2浓度(0~20mmol/L)条件下分别对鲤鱼MPI分别氧化1、3h和5h。结果表明:.OH氧化会引起鲤鱼MPI结构发生改变,表现在羰基含量增加、活性巯基含量下降、表面疏水性升高和溶解度下降,SDS-PAGE电泳表明蛋白质氧化引起蛋白质分子间交联。这些氧化引起的变化说明,鲤鱼MPI结构对自由基氧化体系有很大的敏感性。
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关键词
鲤鱼
MPI
蛋白质氧化
结构
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职称材料
PCR-DGGE技术在肉品微生物生态学中的应用
被引量:
7
5
作者
李沛军
孔保华
+2 位作者
郑冬梅
王营
杨赫鸿
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第19期338-343,共6页
人们一直通过传统的纯化、培养方法对肉和肉制品中的微生物进行研究,其操作过程复杂且无法准确描述完整的菌群结构。聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术因其具有快速、精确的特点在微生物生态学中得到了广泛应用。本文主要...
人们一直通过传统的纯化、培养方法对肉和肉制品中的微生物进行研究,其操作过程复杂且无法准确描述完整的菌群结构。聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术因其具有快速、精确的特点在微生物生态学中得到了广泛应用。本文主要介绍PCR-DGGE技术的原理,从非发酵肉制品腐败和发酵肉制品成熟两个角度综述其在肉品微生物生态学研究中的应用,并对该技术今后在肉品微生物研究中的应用进行展望。
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关键词
PCR-变性梯度凝胶电泳
肉制品
微生物生态
原料肉
发酵
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职称材料
脂肪添加量和冻藏时间对冷冻水饺肉馅品质的影响
被引量:
6
6
作者
黄莉
孔保华
+3 位作者
赵钜阳
李菁
常钊
杨赫鸿
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第16期286-290,共5页
研究添加猪肉背膘的冷冻水饺肉馅在0、30、60、90、180d冻藏过程中脂肪氧化的程度以及对水饺肉馅品质的影响。以过氧化物值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)判断脂肪的氧化程度,通过测定蒸煮损失、生肉馅的红色值(a*)、肉馅的质构(TPA)判...
研究添加猪肉背膘的冷冻水饺肉馅在0、30、60、90、180d冻藏过程中脂肪氧化的程度以及对水饺肉馅品质的影响。以过氧化物值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)判断脂肪的氧化程度,通过测定蒸煮损失、生肉馅的红色值(a*)、肉馅的质构(TPA)判断肉馅的品质变化。结果表明:随着脂肪添加量的增加和冻藏时间延长,水饺肉馅的POV值和TBARS值增加;对于相同脂肪添加量的水饺肉馅随着贮藏时间的延长,脂肪氧化程度也在加深;水饺肉馅的a*值下降,蒸煮损失增加,弹性、硬度、黏聚性、咀嚼性整体呈下降趋势。
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关键词
脂肪添加量
冷冻水饺
肉馅
冻藏时间
品质
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职称材料
丁香不同溶剂提取物抗氧化活性的研究
被引量:
6
7
作者
刘骞
孔保华
+1 位作者
李菁
杨赫鸿
《包装与食品机械》
CAS
2011年第4期17-20,共4页
分别采用三种不同极性溶剂(氯仿、乙酸乙酯和正丁醇)提取丁香中抗氧化活性物质,测定了提取物总多酚含量,还原能力、DPPH自由基清除能力和Fe2+离子螯合能力等指标。结果表明,提取溶剂(正丁醇)极性越大,提取物总多酚含量越高,提取物的还...
分别采用三种不同极性溶剂(氯仿、乙酸乙酯和正丁醇)提取丁香中抗氧化活性物质,测定了提取物总多酚含量,还原能力、DPPH自由基清除能力和Fe2+离子螯合能力等指标。结果表明,提取溶剂(正丁醇)极性越大,提取物总多酚含量越高,提取物的还原能力、自由基清除能力和Fe2+离子螯合能力越强(P<0.05),且浓度与溶剂提取物抗氧化活性大小呈现出显著相关性(P<0.05)。丁香提取物具有很好的抗氧化活性,不同溶剂提取物对抗氧化活性有很大影响。
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关键词
丁香
溶剂极性
提取物
抗氧化活性
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职称材料
题名
低场核磁共振技术在肉品科学研究中的应用
被引量:
39
1
作者
杨赫鸿
李沛军
孔保华
刘骞
李菁
机构
东北农业大学食品学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第13期400-405,共6页
基金
国家公益性行业(农业)科研专项经费项目(200903012-02)
东北农业大学创新专项基金(CXZ011)
文摘
低场核磁共振技术因具有快速、无损、精确的特点在食品科学研究中得到了广泛应用。本文主要介绍了低场核磁共振技术的基本原理,并从测定肉中水分、蛋白质、脂肪、保水性和质构特性等不同方面,综述了其在肉品科学研究中的应用,旨在为推动低场核磁共振技术在肉品工业中应用提供理论参考依据。
关键词
低场核磁共振
肉品科学
保水性
肌原纤维蛋白
Keywords
LF-NMR
meat science
water holding capacity
myofibril protein
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
美拉德反应中乳清分离蛋白特性的变化
被引量:
10
2
作者
杨赫鸿
刘骞
孔保华
李沛军
张红涛
常钊
机构
东北农业大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第23期98-102,共5页
基金
黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目(2010td11)
文摘
乳清分离蛋白(WPI)与两种还原糖(D-葡萄糖和D-半乳糖)按质量比1:1配制成混合液,分别在95℃条件下加热0~6h,得到不同反应时间的美拉德反应产物(MRPs)。测定MRPs的pH值、吸光度(A294nm和A420nm)、荧光强度、游离氨基含量以及蛋白聚合物变化趋势。结果表明:随着加热时间的延长,各反应体系的pH值显著降低(P<0.05);非荧光中间产物(A294nm)、褐变产物(A420nm)以及荧光强度显著增加(P<0.05);游离氨基的含量逐渐降低(P<0.05);SDS-PAGE测定表明,在美拉德反应过程中,α-乳白蛋白和β-乳球蛋白都发生了不同程度的聚合,生成更大分子的物质;WPI与D-半乳糖反应体系比D-葡萄糖体系反应产生的MRPs具有更多的中间产物和发生更大程度的褐变。
关键词
美拉德反应
乳清分离蛋白
还原糖
反应特性
Keywords
Maillard reaction
whey protein isolate
reducing sugar
reaction characteristics
分类号
TQ93 [化学工程]
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职称材料
题名
羟自由基氧化对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性及凝胶性的影响
被引量:
23
3
作者
李艳青
孔保华
夏秀芳
杨赫鸿
机构
东北农业大学食品学院
黑龙江八一农垦大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第9期31-35,共5页
基金
黑龙江省自然科学基金项目(C201122)
东北农业大学创新团队项目(CXZ011)
文摘
研究羟自由基(.OH)氧化对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性、凝胶质地及凝胶微观结构的影响。采用由FeCl3、抗坏血酸浓度和不同浓度(0~20mmol/L)H2O2组成的·OH氧化体系,对鲤鱼肌原纤维蛋白分别氧化1、3、5h后测定蛋白的乳化活力及乳化稳定性,利用质构仪、扫描电镜对凝胶特性和微观结构进行研究。结果表明:蛋白质氧化会引起鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性及凝胶性发生改变,表现在乳化活力和乳化稳定性下降,凝胶弹性、硬度、保水性及白度有不同程度的下降,凝胶微观结构遭到破坏。这些蛋白氧化引起的变化说明,蛋白质氧化对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性及凝胶性能有较大的破坏作用。
关键词
鲤鱼
肌原纤维蛋白
蛋白质氧化
乳化性
凝胶性
Keywords
common carp
myofibrillar protein
protein oxidation
emulsifying property
gel property
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
自由基氧化引起鲤鱼肌原纤维蛋白结构的变化
被引量:
24
4
作者
李艳青
孔保华
杨赫鸿
夏秀芳
机构
东北农业大学食品学院
黑龙江八一农垦大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第13期70-74,共5页
基金
教育部高等学校博士学科点专项科研基金项目(20102325110011)
东北农业大学创新团队项目(CXZ011)
文摘
研究自由基氧化体系对鲤鱼肌原纤维蛋白(MPI)结构的影响。采用羟自由基(.OH)氧化体系,其中FeCl3和抗坏血酸浓度为0.1mmol/L,在不同H2O2浓度(0~20mmol/L)条件下分别对鲤鱼MPI分别氧化1、3h和5h。结果表明:.OH氧化会引起鲤鱼MPI结构发生改变,表现在羰基含量增加、活性巯基含量下降、表面疏水性升高和溶解度下降,SDS-PAGE电泳表明蛋白质氧化引起蛋白质分子间交联。这些氧化引起的变化说明,鲤鱼MPI结构对自由基氧化体系有很大的敏感性。
关键词
鲤鱼
MPI
蛋白质氧化
结构
Keywords
carp
myofibrillar MPI
protein oxidation
structure
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
PCR-DGGE技术在肉品微生物生态学中的应用
被引量:
7
5
作者
李沛军
孔保华
郑冬梅
王营
杨赫鸿
机构
东北农业大学食品学院
东北农业大学乳品科学教育部重点实验室
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第19期338-343,共6页
基金
国家公益性行业(农业)科研专项(200903012-02)
东北农业大学创新专项(CXZ011-2)
文摘
人们一直通过传统的纯化、培养方法对肉和肉制品中的微生物进行研究,其操作过程复杂且无法准确描述完整的菌群结构。聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术因其具有快速、精确的特点在微生物生态学中得到了广泛应用。本文主要介绍PCR-DGGE技术的原理,从非发酵肉制品腐败和发酵肉制品成熟两个角度综述其在肉品微生物生态学研究中的应用,并对该技术今后在肉品微生物研究中的应用进行展望。
关键词
PCR-变性梯度凝胶电泳
肉制品
微生物生态
原料肉
发酵
Keywords
PCR-DGGE
meat products
microbial ecology
raw meat
fermentation
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
脂肪添加量和冻藏时间对冷冻水饺肉馅品质的影响
被引量:
6
6
作者
黄莉
孔保华
赵钜阳
李菁
常钊
杨赫鸿
机构
东北农业大学食品学院
日照职业技术学院食品工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第16期286-290,共5页
基金
高等学校博士学科点专项科研基金项目(20102325110011)
国家公益性行业(农业)科研专项(200903012-02)
文摘
研究添加猪肉背膘的冷冻水饺肉馅在0、30、60、90、180d冻藏过程中脂肪氧化的程度以及对水饺肉馅品质的影响。以过氧化物值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)判断脂肪的氧化程度,通过测定蒸煮损失、生肉馅的红色值(a*)、肉馅的质构(TPA)判断肉馅的品质变化。结果表明:随着脂肪添加量的增加和冻藏时间延长,水饺肉馅的POV值和TBARS值增加;对于相同脂肪添加量的水饺肉馅随着贮藏时间的延长,脂肪氧化程度也在加深;水饺肉馅的a*值下降,蒸煮损失增加,弹性、硬度、黏聚性、咀嚼性整体呈下降趋势。
关键词
脂肪添加量
冷冻水饺
肉馅
冻藏时间
品质
Keywords
fat addition
frozen dumplings
meat stuffing
frozen storage time
quality
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
丁香不同溶剂提取物抗氧化活性的研究
被引量:
6
7
作者
刘骞
孔保华
李菁
杨赫鸿
机构
东北农业大学食品学院
出处
《包装与食品机械》
CAS
2011年第4期17-20,共4页
基金
黑龙江省教育厅科学技术研究项目(12511054)
黑龙江省博士后基金资助经费(LBH-Z10244)
东北农业大学博士启动金项目(2010RCB62)
文摘
分别采用三种不同极性溶剂(氯仿、乙酸乙酯和正丁醇)提取丁香中抗氧化活性物质,测定了提取物总多酚含量,还原能力、DPPH自由基清除能力和Fe2+离子螯合能力等指标。结果表明,提取溶剂(正丁醇)极性越大,提取物总多酚含量越高,提取物的还原能力、自由基清除能力和Fe2+离子螯合能力越强(P<0.05),且浓度与溶剂提取物抗氧化活性大小呈现出显著相关性(P<0.05)。丁香提取物具有很好的抗氧化活性,不同溶剂提取物对抗氧化活性有很大影响。
关键词
丁香
溶剂极性
提取物
抗氧化活性
Keywords
clove
polar of solvent
extract
antioxidant activity
分类号
TS264.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
低场核磁共振技术在肉品科学研究中的应用
杨赫鸿
李沛军
孔保华
刘骞
李菁
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012
39
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职称材料
2
美拉德反应中乳清分离蛋白特性的变化
杨赫鸿
刘骞
孔保华
李沛军
张红涛
常钊
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012
10
下载PDF
职称材料
3
羟自由基氧化对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性及凝胶性的影响
李艳青
孔保华
夏秀芳
杨赫鸿
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012
23
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职称材料
4
自由基氧化引起鲤鱼肌原纤维蛋白结构的变化
李艳青
孔保华
杨赫鸿
夏秀芳
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012
24
下载PDF
职称材料
5
PCR-DGGE技术在肉品微生物生态学中的应用
李沛军
孔保华
郑冬梅
王营
杨赫鸿
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012
7
下载PDF
职称材料
6
脂肪添加量和冻藏时间对冷冻水饺肉馅品质的影响
黄莉
孔保华
赵钜阳
李菁
常钊
杨赫鸿
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012
6
下载PDF
职称材料
7
丁香不同溶剂提取物抗氧化活性的研究
刘骞
孔保华
李菁
杨赫鸿
《包装与食品机械》
CAS
2011
6
下载PDF
职称材料
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