灵芝酒浸提过程中主要功能成分的变化及抗氧化作用研究

以灵芝子实体超细粉为原料,用不同体积分数的乙醇溶液浸提,对灵芝酒浸提过程中主要功能成分的变化规律及其抗氧化作用进行了研究。结果表明:灵芝酒中总皂苷、总多糖和总蛋白质3种主要活性成分的质量浓度均随浸提时间的延长而增加,其中总皂苷、总多糖的质量浓度在第35天左右达到峰值,之后略有下降,总蛋白质质量浓度在第30天左右达到峰值,之后开始降低;灵芝酒的DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率在第35天左右达到最大值,其抗氧化能力与总皂苷质量浓度、总多糖质量浓度和总蛋白质质量浓度均呈正相关;浸提用酒度数不同,制得灵芝酒的活性成分质量浓度不同,其抗氧化能力也不同,其中70°酒能较好地提取灵芝中3种主要活性成分,制得灵芝酒的抗氧化能力最强。因此,70°酒最适宜用来浸提灵芝酒,最佳浸提时间为35 d左右。

大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响

为探讨大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响,选择5种前处理方式,对所制得豆浆的感官品质、色泽、稳定性、主要营养成分及抗营养因子含量进行对比分析。结果表明:大豆不同前处理方式对豆浆品质有不同的影响。干豆直接制浆虽方便快捷,但所得豆浆品质较差,其感官品质、稳定性均差于浸泡大豆,且主要营养成分如蛋白质、多糖得率低,抗营养因子含量高;高温高压蒸煮大豆制浆,其感官品质、稳定性及抗营养因子的去除效果均差于浸泡大豆,且色泽偏暗,蛋白质损失严重,含量低于干豆制浆;与干豆直接制浆相比,浸泡处理大豆可明显改善豆浆感官品质及其稳定性,且其蛋白质、可溶性固形物、多糖含量显著提高(P<0.05),抗营养因子含量显著下降(P<0.05);免浸泡豆和NaHCO_3溶液泡豆制得豆浆色泽最亮,综合品质最好。

豆浆专用免浸泡大豆制备中浸泡工艺优化

免浸泡大豆产品的开发可以很好地解决传统豆浆制作过程中大豆浸泡环节耗时长以及干豆制浆蛋白含量低且不易吸收的问题。为得到高品质的免浸泡大豆,试验研究了大豆的浸泡工艺,包括大豆原料的前处理,同时以浸泡时间、浸泡温度、浸泡液浓度为影响因素,以豆浆的蛋白质含量、稳定性及浸泡后大豆的菌落总数为指标,进行单因素实验和正交实验,采用综合评分法对正交实验结果进行分析。研究结果表明,大豆原料前处理以用Cl O2溶液清洗为佳,最佳浸泡液为Na HCO3溶液;浸泡时间、温度和浸泡液浓度对综合评分都具有显著性影响;大豆最佳浸泡工艺条件为浸泡时间12 h,浸泡温度15℃,Na HCO3溶液浓度0.5%,在此条件下得到的浸泡大豆菌落总数对数值为4.71,制得豆浆蛋白含量为2.68 g·100 m L-1,豆浆稳定性为0.786,综合品质最好。

面粉生产过程中微生物含量变化规律研究

以3种小麦为原料,测定面粉生产过程中微生物的含量。结果表明,原料小麦清理前后微生物含量变化明显。小麦清理后,微生物的数量显著减少;润麦后微生物的含量又大幅上升,润麦是微生物增加的主要阶段;面粉及副产物中,微生物的含量按大麸、小麸、皮粉、心粉的顺序依次降低。