SPME-GC-MS在虾调味料风味检测中的应用

以南美白对虾虾头为原料,经过酶解和Maillard增香工艺,得到风味良好的虾风味料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析法(SPME-GC-MS)进行分析、鉴定它们特征的挥发性风味成分,探讨工艺条件对风味的影响,经NIST质谱数据库检索和文献对照,各检出57和63种成分,主要有烃类、醇类、醛类、酮类,和含氮化合物如吡嗪及含硫化合物等,它们的协同作用构成了虾风味料的特殊气味。将虾头酶解产物和Maillard增香型调味料的风味成分进行对照,比较发现吡嗪类化合物对于虾风味料的香气贡献最大,在两种风味料中分别检出了17和21种,归一化含量高达40.58%和47.83%。经Maillard反应处理后的风味料含有更多的醛类、呋喃类、吡嗪类和含硫化合物。结果表明,Maillard反应具有明显的增香作用,所制备的虾调味料具有更好的风味,该产物将既可以作为虾调味料使用,也可以作为复合调味品的基料,进一步扩展其应用范围。

风味咸鱼中乳酸菌和葡萄球菌的分离与鉴定

为优化咸鱼的加工工艺,对优质北海淡口咸鱼进行乳酸菌和葡萄球菌的分离和鉴定。分别采用MRS和MSA培养基,从咸鱼中分离出乳酸菌13株和葡萄球菌10株。经生理生化实验初筛出乳酸菌3株、葡萄球菌两株。初步鉴定乳酸菌为戊糖片球菌,两株葡萄球菌分别为肉糖葡萄球菌和木糖葡萄球菌。

顺-3-己烯基-β-D-吡喃葡萄糖苷的合成、纯化与表征

为开发热稳定型香原料,采用改进的Koenigs-knorr法立体选择性地合成了顺-3-己烯基-β-D-吡喃葡萄糖苷即叶醇糖苷(LGLY)——一种糖苷类香料前体;以反相液相色谱法(RP-HPLC)检测并确定最优反应条件.优化后的反应条件为:在新制备加担持剂的银盐催化剂作用下,在二氯甲烷溶剂中避光回流反应4 h.硅胶柱层析色谱梯度洗脱分离制备样品,收率56%,产物纯度99.6%.然后综合IR,LC-MS-MS,1H-NMR,13C-NMR进行了结构鉴定,确证产物为目标糖苷.对香料前体叶醇糖苷的合成、纯化及结构表征进行了系统的研究.

传统咸鱼风味快速形成技术

为了解决传统腌鱼生产中出现的安全性问题,实现工业化生产,本文采用植物乳杆菌和木糖葡萄球菌混合发酵以提高金丝鱼干的风味,并应用正交试验法建立最佳发酵工艺条件。结果表明:在35℃、植物乳杆菌和木糖葡萄球菌接种比例为1∶2和发酵10h的条件下,发酵后产品香气浓郁,鲜味足,回味好,质构得到改善;利用发酵法可改进传统水产品的加工工艺,缩短生产周期,提高产品质量,具有巨大的经济意义和显著的实用价值。

虾保鲜剂的研制

为延长南美白对虾的保鲜期,本论文以壳聚糖和山梨糖醇等为主要成分与常用防腐保鲜剂进行比较研究。在一定的低温(4℃)条件下,将市场上新购的活虾,在不同的保鲜剂溶液中浸泡3～5min,在虾体的体表形成一层保护膜。在贮藏期间以细菌总数、TVB-N值、pH值和感官评定等作为鲜度指标定期取样测定。实验结果表明:5%的水溶性壳聚糖、10%的山梨糖醇与4%L-异抗坏血酸钠等复配而成的天然保鲜剂用于南美白对虾的保鲜效果显著。与空白对照组相比,可延缓细菌总数增长2～3d,5d内抑制TVB-N值在30.0×10-2mg/g以下,维持了较低的pH值。本论文将对提高虾的品质,促进我国水产加工业的健康发展,具有重大的意义。

β-D-吡喃葡萄糖苷类香料前体的合成及表征

为了开发热稳定型香原料,由改进的银盐法合成了香叶基-β-D-吡喃葡萄糖苷、顺-3-己烯基-β-D-吡喃葡萄糖苷、薄荷基-β-D-吡喃葡萄糖苷,并与相转移法、路易斯酸催化法进行了比较,以香叶基-β-D-吡喃葡萄糖苷的合成为例,制备高效催化剂,探讨了催化剂、温度、时间等对糖苷化反应产率的影响,优化后收率为51%。以TLC、HPLC监控反应进程,采用IR、LC/MS、1H-NMR、13CNMR等进行了结构鉴定,对醇类香料的糖苷化反应进行了研究。

壳聚糖在中式煮制肉制品中的应用研究

对壳聚糖在中式煮制肉制品中的应用进行了研究。首先比较酸解和菠萝蛋白酶酶解这两种工艺的优劣,确定菠萝蛋白酶水解壳聚糖在工艺上优于盐酸水解法;然后考察不同添加量和不同水解度(即不同粘均分子量)的壳聚糖对中式煮制猪肉的抑菌效果和感官品质的影响。结果表明酶解时间越长(即粘均分子量越低),壳聚糖的抑菌效果越好,添加6%经菠萝蛋白酶酶解30min的壳聚糖可将中式煮制肉制品的货架期延长3d。可见,壳聚糖在中式煮制肉制品的生产中的具有很高的应用价值。

快速发酵金丝鱼挥发性风味成分的SPME-GC-MS检测

为改善传统咸鱼的风味,通过在腌鱼上接种Lactobacillus plantarum和Staphylococcus xylosus2种微生物,建立快速发酵法生产风味金丝鱼干,并采用固相微萃取—气相色谱—质谱(SPME-GC-MS)联用法分析、鉴定金丝鱼原料和发酵后的风味成分,研究快速发酵对金丝鱼风味的影响。经NIST质谱数据库检索和文献[1]对照,各检出58、75种成分,其中以羰基化合物和醇类为主,醛类、醇类和酮类分别占60.96%和72.41%。3-甲基-1-丁醇、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2-丁酮、3-甲基丁酸等是金丝鱼特征香气成分,酮类和短链不饱和醛及含硫化合物是影响发酵鱼制品风味的主要成分。

虾头自溶脱蛋白法制备壳聚糖的新工艺

为探索以虾头制备壳聚糖的新工艺,采用紫外照射激活虾头内自溶酶,水解脱除蛋白质替代传统的碱加热处理法,对工艺条件进行了优化,确定了紫外照射15min、自溶3h脱蛋白,8%HCl室温处理3h脱钙,50%NaOH、130℃加热2h脱乙酰,制备的壳聚糖符合质量标准。与传统法和加酶水解法相比较,自溶法生产成本降低,操作简单,对环境污染减少,极具应用前景。

稳定型色素—糖基化亚硝基血红蛋白的研制

亚硝基血红蛋白作为多元腌制系统中的红色素,用来替代亚硝酸钠在肉类腌制中的发色作用,增加安全性,但色素的稳定性和分散性尚不理想。采用多糖处理亚硝基血红蛋白,形成的糖基化亚硝基血红蛋白色素的光、热稳定性明显提高。通过选择糖基化反应的糖类,并优化反应条件制备出新型腌制色素,再采用紫外-可见光吸收曲线、红外光谱和DSC吸收曲线等,初步探讨了其性质。

亚硝酸盐替代物——组氨酸发色作用的研究

采用组氨酸与血红蛋白形成配位复合物,替代亚硝酸钠的发色作用.研究了pH对配合物紫外吸收的影响,计算出配位平衡常数β,并通过不同温度下测定β值,求出反应的标准摩尔焓和标准摩尔熵,表明配位反应是熵、焓降低的过程.

壳聚糖延长高水分含量番薯果脯保质期的研究

目的:为生产低糖、高水分含量番薯果脯;方法:研究果脯中水分含量与水分活度的关系及细菌总数和霉菌数在保温试验中的变化,并采用不同黏均分子量的壳聚糖降低果脯的水分活度;结果:果脯中霉菌数是影响产品保质期的主要微生物指标,壳聚糖的黏均分子量越低,降低水分活度的幅度越大;结论:通过添加0.5%、9kD黏均分子量的壳聚糖,产品水分含量为20%、总糖为26%时,番薯果脯常温放置保值期达到12个月。

酶法水解血红蛋白制备亚铁血红素肽

以新鲜猪血为原料制备血红蛋白采用中性蛋白酶和风味酶两步水解工艺,并通过除氧和添加抗氧化剂保护亚铁离子,水解产物经过10 kDa和3 kDa的微孔滤膜超滤,得到分子量在3～10 kDa的亚铁血红素肽,其中亚铁血红素与肽的比值达到9.92%.通过微胶囊包埋,得到稳定的红色产品.

广式腊肠加工新技术研究进展

广式腊肠是中国传统腊肉制品,经过多年的传承和发展,其加工方法也不断改良以适应社会需求。为了了解广式腊肠目前较为创新的加工技术,文章对广式腊肠的配方、加工工艺以及加工过程中的生化变化及控制等研究进展进行总结归纳,旨在为其今后的研究提供参考。

糖基化亚硝基血红蛋白色素在灌肠中的应用

将制备的糖基化亚硝基血红蛋白色素添加到灌肠产品中,通过采用色度计、物性仪检测和感官评价相结合的方法,与亚硝酸钠发色或添加微胶囊包埋亚硝基血红蛋白色素的产品进行了比较,并探讨了腌制工艺对产品的影响。结果表明:原料肉经腌制后,在斩拌时将制备的新型色素添加到灌肠产品中,可以赋予肉制品理想、稳定的色泽,良好的质构。

中式灌肠生产中壳聚糖的抑菌效果研究

目的:研究壳聚糖在中式灌肠生产中的抑菌效果;方法:采用中性蛋白酶水解方法制备出不同黏均分子量的壳聚糖,添加到灌肠中,测定不同保存天数时的细菌总数和感观变化;结果:添加0.2%壳聚糖的灌肠在室温条件下的保质期提高2d以上,风味比其他添加量要好,且在同样添加量的条件下,黏均分子量低的壳聚糖比黏均分子量高的壳聚糖抑菌效果更好。

新型无硝血红蛋白着色剂的特性研究

以新鲜猪血为原料,用新的配体替代亚硝酸钠,与血红蛋白反应,制备新型无硝血红蛋白着色剂。通过观察日光下的色泽变化、稳定性及应用于灌肠试验,结果表明,新型着色剂的光稳定性、耐热性均优于亚硝基血红蛋白,在肉糜肠中的应用效果与亚硝基血红蛋白无显著差异,可以达到无硝生产的目的。

创新《食品化学》双语教学模式的探索

为保证《食品化学》课程双语教学的顺利进行,本文对食品科学与工程专业双语教学模式进行了探讨,结合新的教学理念,创新出一种以学生为主,教师指导为辅,提高同学们学习自主性的双语教学模式,较好地克服了专业基础课双语教学中的共性困难,取得了理想地效果,对提高其他课程的双语教学质量具有借鉴作用。

微波辅助碱—酶法提取酵母β-1,3-葡聚糖工艺优化

为建立酵母β-1,3-葡聚糖高效、快速的提取方法,以细胞壁为原料,在传统碱—酶法基础上,辅助微波加热,采用响应面法优化提取工艺,通过二次回归模型分析得出最佳工艺为:微波功率420 W,加热时间5min,酶添加量2 550U/g。该条件下β-1,3-葡聚糖总糖含量预测值为87.44%,验证值为87.94%。

猪血综合利用技术

随着人们健康意识的逐步提高,作为以谷物为主食的我国,大力开发蛋白质资源已成为营养和食品科技工作者的一项重要任务。在全国相当一部分人蛋白质性营养不良的情况下,畜、禽血资源的浪费仍很严重。以猪血为例,中国近年来每年屠宰生猪6亿头以上,理论上可采得的猪血占猪体重的4.6％,但一般用真空采血仅可达3.5％。肉联厂经悬吊、电麻、用空心刀采血,18秒钟可得活猪体重的3％多一点。即每头猪平均可得鲜血2.5kg,总量每年可达150万吨,其中约含30万吨优质蛋白质。猪血中含18种氨基酸。