响应面法优化银杏豆酱的制曲工艺

为了制备银杏豆酱,以黄豆、面粉、银杏为原料,选用米曲霉(Aspergillus oryzae)As3.042进行制曲。以蛋白酶活力为评价指标,对原料(银杏∶面粉)质量比、米曲霉添加量、制曲时间、制曲温度进行单因素试验优化,并在单因素试验的基础上对银杏豆酱的制曲工艺进行响应面优化。结果表明,银杏豆酱的最优制曲工艺条件为银杏与面粉质量比4∶1、米曲霉添加量0.9%、制曲时间44 h、制曲温度30℃。在此优化条件下,成曲蛋白酶活力为305.96 U/g。

预制蹄膀腌制剂配方研究

以蹄膀为原料,对预制蹄膀腌制剂配方进行探讨,采用单因素试验和正交试验研究影响产品质量的主要因素,对食盐、香辛料、红曲色素、冰糖、白酒等的添加量进行优化研究,结果表明,食盐、香辛料、红曲色素、冰糖、白酒等的添加量依次为2%,4%,1.0%,10%,5%时,产品色泽均匀、质地优良、口感细腻、风味独特,具有较好的食用价值。