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题名不同阶段中华绒螯蟹脂含量及脂肪酸组成分析
被引量:15
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作者
汤辰婧
松前成辉
付娜
刘源
陶宁萍
王锡昌
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机构
上海海洋大学食品学院
日本东北大学农学研究科水产资源化学研究室
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第22期174-178,共5页
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基金
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01)
上海市科委工程中心建设项目(11DZ2280300)
+2 种基金
上海市教委重点学科建设项目(J50704)
上海高校知识服务平台上海海洋大学水产动物遗传育种中心项目(ZF1206)
上海市现代农业产业技术体系建设项目(中华绒螯蟹体系)
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文摘
通过索氏抽提法及气相色谱(GC)法对10、11月和12月的中华绒螯蟹体肉及蟹黄、蟹膏的脂含量与脂肪酸组成进行研究。结果表明:中华绒螯蟹雌蟹体肉脂含量呈下降趋势而雄蟹体肉脂含量呈上升趋势;蟹黄、蟹膏脂含量均在10月份达到三节点最高,处于品质最佳时期,其后呈下降趋势。其中,体肉脂含量相对较低,且雌蟹高于雄蟹;蟹黄、蟹膏脂含量相对较高,且蟹膏高于蟹黄。实验共检测出16种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(SFA)5种,单不饱和脂肪酸(MUFA)4种,多不饱和脂肪酸(PUFA)7种,以油酸(C18:1ω9)比例最高,不饱和脂肪酸的比例高于饱和脂肪酸。以FAO/WHO推荐的ω3/ω6比例为评价指标,11月份中华绒螯蟹的体肉及蟹黄和10月份的蟹膏对人体健康最有利。以油酸的含量作为营养品质的评价指标,三节点的蟹体肉、蟹黄及蟹膏均具有较好的品质。
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关键词
中华绒螯蟹
体肉
蟹黄
蟹膏
脂类
脂肪酸
气相色谱法
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Keywords
Eriocheir sinensis
body meat: crab spawn
crab paste: lipid: fatty acid composition
gaschromatography (GC)
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分类号
TS201.4
[轻工技术与工程—食品科学]
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