基于高通量测序分析加工处理与贮藏时间对生鲜鸭肉中菌群结构及多样性的影响

目的:应用Illumina Miseq基因测序技术分析生鲜鸭肉的加工工艺和贮藏时间对其菌群结构和多样性的影响。方法:对鸭肉酮体、分割后的鸭胸肉、二氧化氯处理后、曲酸保鲜处理及贮藏阶段的样品进行采样,提取检测样品的DNA并进行PCR扩增,利用Illumina Miseq平台进行DNA测序鉴定。结果:生鲜鸭肉酮体的优势菌群为不动杆菌属、水栖菌属及金黄杆菌属,经加工后不动杆菌属、假单胞菌属及环丝菌属成为鸭肉产品中的优势菌群。冷藏前期未减菌组中厚壁菌门和变形菌门占据优势,主要为不动杆菌属和乳酸球菌属;减菌组中厚壁菌门为优势菌门,以乳杆菌目的魏斯氏菌属为主;冷藏后期减菌组及未减菌组的鸭肉中优势菌群均为肉食杆菌属和乳球菌属。结论:加工阶段的分割操作增加了鸭肉中的物种丰富度及物种多样性,二氧化氯及曲酸的处理则使其物种丰富度及物种多样性降低,加工前后鸭肉的物种组成差异性显著,冷藏期间的减菌手段对鸭肉的物种丰富度及多样性变化趋势存在影响。该研究对生鲜鸭肉微生物控制技术的开发及产品保鲜技术的研究提供理论依据。