不以规矩 不能成方圆——第五届全国烹饪技术比赛评判办法解读

对参赛者来说，全面深刻理解大赛评判办法，是取得好成绩的重要基础。本刊特约请中国烹饪协会特邀顾问、第五届全国烹饪技术比赛总裁判长林则普先生对大赛评判办法作深度剖析。

中餐走向世界的坦途何在——2004国际饮食文化研讨会综述

世界餐饮业的发展趋势如何，中国烹饪应走什么发展道路，海外中餐如何克服重重困难，餐饮管理怎样再上台阶?带着诸多话题，世界中国烹饪联合会于2004年11月在广州召开了“2004国际饮食文化研讨会”。研讨会由老会长姜习主持，来自亚、欧、美三大洲的17个国家和地区的100多位佳宾出席了会议，11位专家和学者在会上作了专题发言，与会者各抒己见，共商发展大计。

深化饮食服务业改革的几点意见

饮食服务业属于传统的第三产业。它是直接为人民生活服务的。长期以来,这个行业一直处于落后状态,有的已出现萎缩现象。党的十一届三中全会确定的改革、开放、搞活的方针,给饮食服务业带来了生机,使饮食服务业在全国城乡都有了长足的发展。据国家统计局统计,到1986年底,全国共有各种饮食服务网点302.9万个。

对饮食服务行业发展外向型经济的探讨

饮食服务业是整个经济事业的一个重要组成部分,在对外开放的新形势下,如何正确处理内向和外向的关系。

中国饮食业 所有制的重大战略调整

近二十年来，中国的饮食业有了长足的发展。在改革开放前夕的１９７８年，全国（这里不合港、澳、台地区，下同）饮食业的经营网点不足１２万个，员工１０４．４万人，营业额５４．８亿元；１９９９年经营网点达到３００万个，员工约１０００万人，营业额３１９９．６亿元。同一时期，饮食业的营业额占整个社会商品零售额的比重由３．５％上升到１０％。饮食业这一发展局面的出现，既有社会政治、经济体制改革形成的客观条件，又有饮食业自身结构调整改革的内在因素。饮食业的这种结构性调整不是表面的、局部的，而是本质的、全方位的。它包括所有制结构的调整，包括行业和产业结构、企业结构、产品结构、膳食结构、员工结构的调整等。因此。

民间菜——中国菜之根与源

不久前，中国烹饪协会烹饪文化研究会在天下第一村——江苏省江阴市华西村，召开了民问菜研讨会。与会的专家、教授从不同的角度对民间菜进行了探讨与论证。现在综合谈谈个人的一些看法。

中东归来话清真

不久前，中国烹饪代表团考察访问了土耳其、埃及、约旦、阿拉伯联合酋长国和塞浦路斯五个国家。这是被世人注目的一个地区，是为人类历史创造过辉煌业绩的地区。它处在亚、欧、非三大洲的交汇处，连接着黑海、红海、地中海、爱琴海等著名海域。这里有最古老的历史文化遗存，又有现代化的城市建筑。人类第七大奇观——金字塔坐落在埃及，

厨艺共欣赏 群英喜相会——第四届中国烹饪世界大赛点评

第四届中国烹饪世界大赛总裁判长林则普先生在赛后总结出本次世界大赛具有四大特点、三个变化、三项不足。同时，向参赛选手和中餐厨艺界发出六项提倡。高屋建瓴，切中要害。

餐饮市场竞争态势与对策研究

中国的餐饮市场经过二十多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。中国加入世贸组织后，形势还会进一步变化。把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要的。

如何让烹饪技术比赛更上一层楼

组织中国烹饪技术比赛，是在我国改革开放以后开始的，以前从未举行过。近二十年来，全国烹饪大赛举办过四次，世界中国烹饪大赛举办过三次。单项性和地区性比赛几乎每年都有。通过比赛，有力地促进了全国乃至世界中餐烹调技术的提高和中餐事业的发展。作为中国烹饪协会和世界中国烹饪联合会主办的上述大赛的总指挥、秘书长和裁判长，我对此有着深深的感受和体会。怎样更好地开展烹饪技术比赛，从而进一步推动餐饮业的发展，我想就这个问题谈些看法和想法，与大家共同商讨。

浅谈潮菜

潮菜是粤菜的三大流派之一，发展于潮汕平原．以其独特的风味自成一体。潮菜包括潮州、汕头、潮阳、普宁、揭阳、饶平、南澳、惠来、澄海、海车、陆丰等市(县)广阔地域所有讲潮汕话的地方菜在内。古代，这片地区的政治、经济、文化中心在潮州，故有潮州菜之称，近代，汕头崛起，取代潮州成为潮汕地区政治、经济、文化中心，因而又有潮汕菜之称，简称潮菜。现在，潮菜以其独特的魅力风靡神州大地，享誉海内外．深受广大消费者欢迎。

餐饮业面临战国时代 各路诸候何以称雄

经过20世纪最后20年的改革与调整，我国的餐饮业将以新的格局、新的面貌出现在21世纪。

饮食业制结构的重大战略调整

近二十年来,中国的饮食业有了长足的发展.在改革开放前夕的1978年,全国(这时不含港、澳、台地区,下同)饮食业的经营网点不足12万个,员工104.4万,营业额54.8亿元;1999年经营网点达到300万个,员工约1000万人,营业额3199.6亿元.

中国烹坛的一颗明珠——中华饮食文化博物馆观感

前一时期，我有机会去沈阳，在中国烹饪大师李春祥的陪同下，参观了他首创的中华饮食文化博物馆。

火锅杂谈——“中华名火锅”认定有感

金秋时节的昆明，天空格外晴朗，气候特别宜人。在这座美丽的城市，首届“中华名火锅”认定活动拉开了帷幕。北至内蒙古，南至广西、福建，东至上海，西至陕西、四川，来自全国16个省市自治区的近80台火锅同时在昆明国际贸易中心大厅展出。异彩纷呈，蔚为壮观，与喜城昆明变相辉映，吸引了众多的参观者。

在开拓中不断前行——第五届全国烹饪技术比赛全影回眸：创新 实用 美味 健康——点评第五届全国烹饪技术比赛

历时八个月的第五届全国烹饪技术比赛，前后经过十个分赛区的比赛，在北京进行了团体赛和个人赛总决赛，于2004年4月圆满结束。本届比赛参赛选手达3208人，制作菜点4933个，堪称规模盛大、层次最高、选手最多的赛事，在海内外产生了重要的影响。

二十一世纪的中国烹饪

本世纪末中国烹饪和饮食业得到了长足的发展,而二十一世纪的中国饮食市场将向两极发展,即:中式快餐特异军突起;风味快餐继续向高品位发展;未来的中餐将更加注意营养健身、讲究膳食平衡,走上科学用膳之路.为此,我们要有足够的思想准备,迎接这一烹饪产业革命的到来.