酱料:虽是配角,却是戏骨

柴、米、油、盐、酱、醋、茶,自古以来,不论寒门还是富户,每天大门打开,开始一天的生活,这七样东西便是不可或缺的必需品。“开门七件事”的谚语始于何时,有待考证,一般认为始于宋朝。元代杂剧《刘行首》二折中的“当家诗”曰:“教你当家不当家,及至当家乱如麻。早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶。”此诗犹如大白话,又不乏生活哲理,“及至当家乱如麻”一句,确是芸芸众生为生计奔波忙碌的真实写照。

人间风味牛杂煲

【柱侯酱:烹煮牛杂的独门绝技】秋风习习,落叶满地,羊城的秋天,非常短暂。又到吃腊味、起锅开煲的时候了,大街小巷飘出了牛杂的诱人香气。牛杂为"牛杂碎"的简称,即牛的内脏和碎肉。据专家考证,广府人吃牛杂,始于清代光绪年间。清末民初,广州的普通市民吃上肉并不容易,回民又不吃猪肉,牛是用于耕作的,只有老弱病残的水牛才会被宰杀来食用.

广东人的秋季进补食单炭炉风味牛杂煲和风情万种的鲮鱼

炭炉牛杂煲,老广在秋冬时最不能缺少的灵魂餐品,爽脆的牛肺,弹牙的牛心,软糯的牛筋任谁也无法不动心。至于那一尾秋季正肥美的鲮鱼,被老广们摸索出了108种做法,是他们吃遍山珍海味,也始终放不下的味道。外地人的牛杂火锅广府人的牛杂煲牛杂,牛杂碎的简称,就是牛的内脏和碎肉。

老广的肠粉江湖 到底是广式的好还是潮汕的好?

肠粉,意象是香喷喷的“肠”,实体是滑嫩嫩的“粉”,它的身世成谜,江湖上也有广府、潮汕等门派之争。它的馅料、形态变化万千,搭配法则更是灵活多变。老广的早餐,不论是耗时的早茶,还是早餐档简单的早餐,都可以时常见到肠粉的身影。这个貌似普通的东西,却充满了争议。

中国工商银行广东省分行信息化办公系统的设计与实现

一，系统背景 Domino／Notes系统是中国工商银行的重要办公应用平台，是员工日常办公必不可缺的工具，也是全行邮件、办公应用、公文传递等的基础，存全行得到广泛的使用。近年来随着工行业务的不断发展，其业务和内部管理越来越依靠信息系统，对信息系统的功能、

春圃方伯萝卜饼

萝卜青菜,各有所爱。萝卜作为大众化的蔬菜一向广受欢迎,在《随园食单》中频频出现,《杂素菜单》中有“猪油煮萝卜”,用料除了主角萝卜,还有猪油、虾米,烹饪方法是炒;《小菜单》中有“萝卜”,有用酱油腌的,有用陈醋腌的;在《点心单》里有“萝卜汤圆”,这一条其实说了萝卜饼和萝卜汤圆两道菜,我们看看袁枚怎么说。

让芦笋没有渣

在某个餐厅吃饭,上来一道白芦笋,外观看起来白白嫩嫩,一咬大失所望,满口都是渣,直接吐了出来。主厨就在我旁边,一脸惊呀地说::“早上进货时明明验过货,都是很嫩的,怎么会这样?”我笑着回答:“谁没年轻过?”人类为“永葆青春”想尽办法,让芦笋“不易老”相对简单些。在西方,白芦笋被誉为蔬菜之王,原因嘛,除了传说中的各种功效,最大的原因还是好吃。

袁枚吃蛏

《随园食单》里提到四种贝类,计有蛤,就是沙蛤,也称吹潮、沙蜊等;有蚶;有蛼螯,就是文蛤;给他留下深刻印象的是蛏子,为此他老人家不惜笔墨大书特书,先有“程泽弓蛏干”:程泽弓商人家制蛏干,用冷水泡一日,滚水煮两日,撤汤五次。一寸之干,发开有二寸,如鲜蛏一般,才入鸡汤煨之。扬州人学之,俱不能及。

去腥有秒招

烹饪时常常发现,很多食材都有一股奇奇怪怪的味道,这些奇怪的味道,我们通常称之为“腥气”或“腥味”,包括鱼腥味、肉腥味、土腥味,豆腥味和蛋腥味等,目前已知和疑似的腥味物质至少有数十种,主要来自醛类、醇类、酮类等小分子物质。去掉这些令人不舒服的味道,是烹饪过程的难题。

美味的腌菜和泡菜

杭州江南渔哥蔡哥到广州,炳胜泉哥宴请他,我作陪。说是吃饭,不如说他们两人是在做烹饪交流,交流的主题是腌菜在烹饪中的运用,蔡哥还特意带来了江南的腌菜一一雪里,而泉哥则拿出他最近的得意之作:各类海鲜或肉类小炒,加点腌菜点缀,鲜香味顿时得到提升。腌菜或泡菜,确实有迷人的风味,在烹饪中合理运用,可以增加菜的风味。腌菜、泡菜的风味,是由蔬菜各种原料的风味物质以及发酵后产生的风味物质形成的,大体上包括了以下几大类。

草木灰如何改变食物

“吃好喝好”发表了一篇文章,《草木灰是怎么变成一种食材的?》,列举了草木灰在中餐烹饪中的运用,有皮蛋,观音豆腐、粽子、碱水面、灰豆腐,缺盐年代还有人拿它代替盐…把中餐用草木灰基本梳理了一遍,有意思得很。让我们来看看,草木灰是如何改变这些食物的。

肠粉——极简主义的岭南美味

说起肠粉,意象是香喷喷的“肠”,实体是滑嫩嫩的“粉”,两者一结合,就能惹人口水连连、馨客无数。广式肠粉:皮馅合一、极简主义广式肠粉中,德高望重的要数布拉肠。它是古老的流水线。先将白布浸水平铺在蒸格上,倒人米浆摊匀,铺上馅料人蒸笼,猛火只需几分钟;师傅飞铲慢刮、肠布分离,然后将卷着馅料的米皮快速切段,一碟布拉肠就做好了。

飞龙与菠菜

入冬后的广州肉菜市场,菜心就是蔬菜中的主角,菠菜虽然光顾的人多了起来,但也只能是配角。而在离广州450公里以外的潮汕,菠菜与芥兰则扮演着主要角色,统治着潮汕人餐桌的江湖,在这里,菠菜不叫菠菜,而叫“飞龙”。1,菠菜,是如何变成“飞龙”的?菠菜是“波斯菜”的简称,属藜科环胚亚科滨藜族菠菜属菠菜种,除了菠菜和飞龙这两个名外。

兔年说兔肉

终于熬过了艰难的虎年,这一年,谁都不容易。往事不堪回首,阳光总在风雨后,大家从大疫中冲了出来,迎来了新的一年。今年是癸卯兔年,做为吃货的你,估计关心的是:免子能吃吗?可以的!我们老祖宗早就对着兔子开吃了。《诗经·小雅·叶》中就有“有免斯首,炮之(fn)之。君子有酒,酌言献之。”说的是来客人了,杀只兔子,或煨或烤。

没有经过香椿暴击的春天,是不值得过的

香椿风沉醉的夜晩,如果说蔬菜界用酒来形容的话,那香椿的性格,蛮烈的。柑橘加上丁香又加上樟脑,融合出柔和又浓烈的充满魔力的气味,就是香椿的魅力。也正是这独特的味道,让有的人沉醉其中,也让有的人避之不及。之所以会有如此大的反差,在于每个人嗅觉对香味的接受度不同。香椿中其特殊的挥发物包括萜类,倍半萜类等物质,可以说是混合了石竹烯、大«牛儿苗烯、金合欢烯、丁香烯、樟脑等气味成分的大杂烩。

人间风味牛杂煲

牛杂为“牛杂碎”的简称,就是牛的内脏和碎肉。据专家考证,广府人吃牛杂,始于清光绪年间。对于几乎什么都敢吃的广府人来说,直到清末才把牛杂搬上餐桌,确实来得晚了一些,原因是牛杂的膻味确实不好处理。牛杂的膻味来自短链脂肪酸,而短链脂肪酸则缘于牛吃草。牛将草分解时,也带来一个副产品,就是短链脂肪酸。短链脂肪酸主要贮存于脂肪和内脏中,如何去掉牛杂中的膻味,是烹饪的难题。

想炒出一盘翠绿惹味的空心菜 拢共分几步?

[不合群的空心菜]夏天,叶菜难有好吃的,胆空心菜,是个例外。空心菜性喜温暖、湿润气候,耐炎热,不耐霜冻,20~35度是它最喜欢的温度,夏天吃正好当时。空心菜的学名叫蕹菜,还有叫通菜蓊、蓊菜、藤藤菜、通菜,它和番薯还是近亲,是番薯属光萼组植物,所以空心菜老了会有番薯叶的味道。

东海vs南海,哪里的海鲜最好吃?

东海or南海哪里的海鲜更好吃?以烹东海海鲜出名的江南渔哥,总部在杭州,广州有分店,主理人蔡哥虽然主座杭州,但每次来广州,我们都会约上吃饭,聊天。一口气吃了几道宁波特色海鲜,萝卜丝油带、雪菜笋丝川乌、酣鱼汁蒸东海黄鱼、鱼头佛跳墙、鳗鲞……每道都很好吃,席间,大家异口同声说东海海鲜远胜南海海鲜,吃撑的我确实没有力气说点什么,只好保持沉默。

每一颗茭白清冷的肉体里,都有一颗红烧的灵魂

追根寻源话松茸水八仙里的小仙女茭白,从前是一种谷物。没错,它和水稻是表兄弟,和水稻一样,原本它并不是蔬菜,而是谷物。在唐朝以前,中国人就很喜欢吃这种植物,但吃的不是它们的地下茎,而是地上的籽实——那时它们的名字,不叫茭白,而叫“菰”,它的籽实,就叫做菰米。

东山白芦笋

美食纪录片《上新吧,福味》节目组到福建东山县拍白芦笋,这一集节目组请来了白天鹅酒店行政总厨梁建宇师傅、上海鹿园MOOSE餐厅朱保师傅和厦门唯二的黑珍珠餐厅之一的黑明餐厅的黑明师傅,亲临芦笋园田间地头,深度了解芦笋,各位师傅大展厨艺,很是精彩。