酸化速率对大豆蛋白凝胶结构的调控

为探讨酸化速率对葡萄糖酸内酯诱导的大豆分离蛋白凝胶结构的影响,通过不同的保温温度制备大豆蛋白凝胶样品,将pH值、浊度、凝胶强度、保水性、频率扫描及微观结构作为测定指标,反映葡萄糖酸内酯酸化速率和大豆蛋白凝胶结构的变化情况。结果表明:随着保温温度的不断升高,葡萄糖酸内酯凝固剂的释放速率越来越快,大豆分离蛋白凝胶的pH值下降速率增大;蛋白浊度不断增加,表明蛋白聚集速率的增加,凝胶体系在越来越短的时间达到稳定状态,保温温度与蛋白凝胶的酸化速率呈正比。随着酸化速率的增加,大豆分离蛋白凝胶的凝胶强度和刚性不断提高;保水性在60℃时达到最大值;微观结构的测定结果显示,在60℃保温的大豆分离蛋白凝胶结构更均匀致密。综上,酸化速率显著影响大豆分离蛋白凝胶结构,60℃保温时的酸化速率形成最致密均匀的凝胶结构。

大豆分离蛋白聚集体及凝胶制品的研究进展

大豆分离蛋白凝胶制品的品质调控一直是产业热点,大豆蛋白聚集体作为蛋白成胶前体,其作用机理一直被广泛研究。在综述大豆蛋白聚集及凝胶机理的基础上,进一步综述了大豆蛋白聚集对凝胶成品的影响,提出了探索未变性大豆蛋白对大豆蛋白凝胶过程中物化性质的研究思路,对控制大豆蛋白凝胶形成过程、开发品质各异的大豆蛋白制品具有一定的参考价值。

单甘酯降低煮制面条粘连的作用机理

采用快速黏度分析仪(RVA)、流变、二硫键含量测定、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、微观结构分析等手段,研究了添加单甘酯(GMS)对煮制面条粘连的影响,探讨其作用机理。结果表明:GMS的添加量为面粉质量的0.75%,即可有效改善煮制面条间的粘连。添加GMS使面条中的二硫键含量以及α-螺旋结构显著增加(P<0.05),改善面团面筋网络结构,抑制淀粉颗粒的溶胀以及高温下淀粉颗粒的破裂,从而降低(P<0.05)煮制面条的表面黏性和吸水率,增加煮制面条的硬度,抑制面条间的粘连。