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板栗-小麦混合粉的流变学和热力学特性
被引量:
9
1
作者
李勇
周文化
+4 位作者
李彦
罗奡劼
张梦潇
林奇弘
聂晓玲
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第2期1-5,共5页
以板栗全粉和小麦粉为原料,研究板栗-小麦混合粉面团的粉质特性、糊化特性、流变学特性和热力学特性。结果表明,添加板栗全粉对板栗-小麦混合粉的性质影响显著。随着板栗全粉添加量的增大,混合粉面团的粉质特性和糊化特性降低,糊化温度...
以板栗全粉和小麦粉为原料,研究板栗-小麦混合粉面团的粉质特性、糊化特性、流变学特性和热力学特性。结果表明,添加板栗全粉对板栗-小麦混合粉的性质影响显著。随着板栗全粉添加量的增大,混合粉面团的粉质特性和糊化特性降低,糊化温度增加,热焓值减小;湿面筋含量、面筋指数、储能模量和损耗模量降低,说明加入板栗全粉使面团筋力减弱,抑制了淀粉的糊化过程,降低了面团的黏弹性。
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关键词
板栗全粉
小麦粉
粉质特性
流变学特性
热力学特性
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职称材料
题名
板栗-小麦混合粉的流变学和热力学特性
被引量:
9
1
作者
李勇
周文化
李彦
罗奡劼
张梦潇
林奇弘
聂晓玲
机构
中南林业科技大学食品科学与工程学院
粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心
特医食品加工湖南省重点实验室
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第2期1-5,共5页
基金
国家林业和草原局948项目(2015-4-36)
湖南省科技创新平台与人才计划(2017TP1021)
长沙市科技计划(kc1704007)
文摘
以板栗全粉和小麦粉为原料,研究板栗-小麦混合粉面团的粉质特性、糊化特性、流变学特性和热力学特性。结果表明,添加板栗全粉对板栗-小麦混合粉的性质影响显著。随着板栗全粉添加量的增大,混合粉面团的粉质特性和糊化特性降低,糊化温度增加,热焓值减小;湿面筋含量、面筋指数、储能模量和损耗模量降低,说明加入板栗全粉使面团筋力减弱,抑制了淀粉的糊化过程,降低了面团的黏弹性。
关键词
板栗全粉
小麦粉
粉质特性
流变学特性
热力学特性
Keywords
chestnut flour
wheat flour
flour quality
rheological properties
thermodynamic properties
分类号
TS792.17 [轻工技术与工程—制浆造纸工程]
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作者
出处
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1
板栗-小麦混合粉的流变学和热力学特性
李勇
周文化
李彦
罗奡劼
张梦潇
林奇弘
聂晓玲
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
9
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