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题名基于电子束辐照处理的粳糯糜子理化特性及抗氧化活性
被引量:5
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作者
杨苗
林姿娜
王永伦
李兴
雷宏杰
徐怀德
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机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第17期43-50,共8页
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基金
陕西省小杂粮产业技术体系项目(NYKJ-2021-YL(XN)40)。
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文摘
目的:探究电子束辐照对粳糯糜子理化特性及抗氧化活性的影响。方法:采用0(对照)、2、4、6、8、10kGy不同剂量电子束分别辐照‘榆黍1号’(糯)和‘榆糜2号’(粳)两种糜子,测定处理后糜子的理化指标、生物活性物质水平及抗氧化能力。结果表明,经电子束辐照处理后,粳糯糜子籽粒物理性质、水分和蛋白质量分数无显著变化(P>0.05),色泽、淀粉质量分数、灰分质量分数、酚类物质含量及抗氧化活性发生显著变化(P<0.05)。此外,电子束辐照处理后的粳糯糜子总酚、总黄酮含量、抗氧化活性及单体酚含量总体明显提高,表现出较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除活性(最高分别为78.01%和70.22%)和2,2-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基(最高分别为61.51%和50.57%)清除活性;粳糯糜子提取液中没食子酸、咖啡酸、白藜芦醇、儿茶素和山柰酚含量增加,原儿茶酸和表儿茶素含量较为稳定。相关性分析结果表明,总酚含量与儿茶素、槲皮素含量呈极显著正相关(P<0.01),总黄酮含量与芦丁、没食子酸含量呈极显著正相关(P<0.01),抗氧化活性与儿茶素含量呈正相关。综上,与未经辐照的糜子相比,电子束辐照处理后的糜子具有较高的酚类物质含量和抗氧化性,研究和开发价值巨大。
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关键词
电子束辐照
糜子
酚类物质
理化特性
抗氧化活性
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Keywords
electron beam irradiation
proso millet
phenolic
physicochemical properties
antioxidant activity
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分类号
TS210.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名干燥方式对真姬菇菌柄和菌盖挥发性风味物质的影响
被引量:7
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作者
王永伦
李兴
杨苗
林姿娜
董晓博
徐怀德
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机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第8期268-276,共9页
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基金
陕西省重点研发计划项目(2021NY-152)。
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文摘
采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术探究热风干燥(60、70、80℃)、冷冻干燥、自然干燥对真姬菇菌柄和菌盖挥发性风味物质的影响,并通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析各风味物质对干燥样品总体风味的贡献。结果表明:通过电子鼻检测发现这10组样品传感器数值存在明显差异且电子鼻可以对其风味很好地区分。热风干燥(60、70、80℃)、冷冻干燥、自然干燥的菌盖分别鉴定出32、41、40、53、48种风味物质,而菌柄分别鉴定出34、33、33、43、44种风味物质。相同干燥方式处理的菌盖挥发性风味物质含量高于菌柄,相较于自然干燥和冷冻干燥,热风干燥生成了较高含量的新型风味物质。由ROAV分析得出25种风味物质,其中三甲胺、异戊醛、1-辛烯-3-醇风味贡献较大。进一步对这25种风味物质进行主成分分析,建立综合函数品质评价模型,发现热风干燥80℃时制得菌盖样品(g-80℃)评分最高,说明其风味品质最好。
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关键词
真姬菇
挥发性风味物质
干燥方式
电子鼻
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法
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Keywords
Hypsizygus marmoreus
volatile flavor compounds
drying methods
electronic nose
headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry
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分类号
TS255.36
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名解冻方式对冷冻脱衣核桃仁解冻品质的影响
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作者
李兴
王永伦
杨苗
林姿娜
徐怀德
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机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第20期61-69,共9页
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基金
核桃、红枣加工关键技术转化应用(陕农计财[2020]44号)。
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文摘
为研究不同解冻方式对冷冻脱衣核桃仁品质的影响,以温水浸泡去皮的冷冻脱衣核桃仁为材料,对室温空气解冻、微波解冻、4℃冷藏解冻和室温超声解冻后核桃仁的色值、质构、游离氨基酸、维生素E(V_(E))、不饱和脂肪酸、酸败指标、挥发性成分和显微组织结构进行了测定。结果表明,微波解冻的脱衣核桃仁中游离氨基酸总量、V_(E)和不饱和脂肪酸等营养物质含量较高,烘烤类香气较浓郁,但核仁色泽变暗,油脂氧化严重,细胞之间孔隙较大;室温空气解冻后核桃仁色泽最差,且氧化哈败程度严重;4℃冷藏解冻和室温超声解冻下核仁亮度较高,质地保持较好,游离氨基酸总量显著(P<0.05)高于其它解冻方式,不饱和脂肪酸含量较高,仅有轻度酸败,贮藏细胞均匀性较好。综上,4℃冷藏解冻和室温超声解冻能较好地减轻解冻过程的油脂氧化,保留色泽和营养,保证脱衣核桃仁的解冻品质。
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关键词
脱衣核桃仁
解冻方式
品质
油脂酸败
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Keywords
stripped-walnut kernel
thawing methods
quality
rancidity
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分类号
TS255.36
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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