玫瑰茄红色素纯化鉴定及对猪肉糜的保鲜作用

采用AB-8大孔树脂对玫瑰茄红色素进行纯化,以吸附率和解吸率为指标,通过单因素试验对纯化工艺进行优化,利用高效液相色谱检验纯化效果,超高效液相色谱-四极杆串联飞行时间质谱仪鉴定主要成分,傅里叶变换红外光谱和X-射线衍射表征其结构,并探讨其对猪肉糜冷藏过程中的保鲜作用。结果表明:在上样浓度为175.450 mg/L、上样流速为35 r/min、上样体积为15 mL时,吸附效果最好,吸附率为98.29%;在洗脱液(乙醇)流速为30 r/min、乙醇体积为65 mL、乙醇体积分数为70%时,解吸效果最好,解吸率为90.81%。冻干后的玫瑰茄红色素色价为38.6。纯化后矢车菊-3-O-葡萄糖苷含量较纯化前明显提高,纯化产物中含有矢车菊-3-O-葡萄糖苷、飞燕草-3-O-葡萄糖苷、矢车菊-3-桑布糖苷、飞燕草-3-桑布糖苷4种色素。纯化的玫瑰茄红色素具有花色苷典型结构特征且为无定形。对猪肉糜冷藏过程中挥发性盐基氮含量、羰基价及菌落总数的升高具有抑制作用,可用于猪肉糜的保鲜。