中空纤维膜和陶瓷膜过滤处理对咖啡饮料品质的影响研究

为比较中空纤维膜和陶瓷膜过滤处理对咖啡饮料品质的影响,本文从理化性质分析、感官审评和挥发性化合物分析的角度对过滤后的咖啡饮料进行了比较分析,结果显示,经膜过滤后,咖啡饮料浊度下降,澄清程度升高,中空纤维膜的过滤效果优于陶瓷膜,但陶瓷膜的过滤通量高于中空纤维膜。陶瓷膜过滤后咖啡因的下降比例要高于中空纤维膜过滤,两种处理间存在显著性差异。从感官审评结果来看,中空纤维膜过滤后的咖啡饮料香气饱满,滋味较协调醇厚。运用气相色谱质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对膜过滤后的咖啡饮料进行检测,通过统计分析共筛选出8种挥发性化合物,其含量在不同膜过滤处理的咖啡饮料中存在显著性差异。以检出的挥发性成分为自变量,可对两种膜处理的咖啡样品进行较好的区分。在实际生产应用时,需综合考虑原料品质、产品属性、生产成本等因素来选择最适合的过滤方式。

发酵中氧对红茶品质的影响及富氧发酵工艺优化

发酵是红茶品质形成的关键工序,氧是影响发酵的关键因素,解析氧对红茶品质及内含成分的影响具有重要意义。以一芽二叶的‘龙井43’品种为原料,进行低氧发酵(5%),自然发酵(21%)和富氧发酵(36%)处理,通过感官审评结合气相色谱-质谱技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和超高效液相色谱-质谱技术(ultra-high performance liquid chromatography-mass spectrometry,UPLC-MS)分析了氧浓度对红茶感官品质、非挥发性代谢物和挥发性代谢物的影响,并通过单因素结合响应面试验优化了红茶富氧发酵工艺。结果表明:相比自然发酵,富氧发酵可以显著改善红茶滋味和香气品质(P<0.05);富氧发酵中关键滋味化合物儿茶素及没食子酸含量显著下降(P<0.05),茶黄素总量及单体含量显著增加(P<0.05),游离氨基酸含量无显著变化(P>0.05);不同氧浓度发酵中共25种挥发性化合物存在显著差异,包括12种醛类,2种酮类,3种醇类,3种烯类,5种酯类,大部分差异化合物含量随氧浓度升高而增加;红茶富氧发酵优化工艺为:氧气浓度40%、通氧时间1.5 h、发酵时间4 h,优化工艺红茶的茶黄素总量、TF、TF3G、TF3'G和TFDG含量分别为2.86%、0.25%、1.71%、0.24%和0.68%。该研究结果为指导红茶加工和品质调控提供了重要依据。

红光萎凋对茶叶挥发性成分及其成品红茶品质的影响

红光萎凋有助于茶叶香气的形成,然而,不同红光光质对萎凋茶叶挥发性成分及其成品红茶品质的影响有待研究。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,对无光、红光(630 nm,1000 lx、3000 lx)、自然光(260~325 lx)等光照处理萎凋叶的挥发性成分进行了分析,并研究了不同光照处理下萎凋叶挥发性成分及红光萎凋差异性挥发性物质的动态变化。结果表明,不同时间段的萎凋叶中共检出挥发性成分130种,其中醇类26种、酯类33种、烃类29种、醛类12种、酮类13种以及其他类17种。对比不同光照萎凋方法发现,红光3000 lx组在萎凋前中期(8 h前)的挥发性成分总量均显著高于其他组;随着红光强度增加,酯类物质总量显著提升(P<0.05),酮类物质总量显著下降(P<0.05)。按照正交偏最小二乘判别分析中变量投影重要性因子大于1,联合变异系数大于50%,筛选出受红光照射响应程度较大的挥发性成分5个,包含1,2-二甲基丙基-2-甲基丁酸酯、1-异氰基-3-甲苯、癸醛、2-甲基-2-癸醇和亚油酸乙酯,其中癸醛在红光1000 lx组变异系数最高,达133.34%。研究结果可为红茶香气品质提升和定向调控提供科学依据。

不同粒径超微红茶粉体冷藏特性及降脂功效

为探究不同粒径超微红茶粉体冷藏特性及降脂功效,本实验以粒径26.116μm(约600目)、9.612μm(约1600目)和4.338μm(约3600目)超微红茶粉体为对象,研究其在4℃下冷藏180 d后理化特性和体外对胰脂肪酶活性的抑制能力,以及这3种粒径超微红茶粉体对肥胖大鼠体质量及血脂水平的影响。结果表明,600目超微红茶粉体冷藏后茶多酚(18.17%)和茶红素(11.82%)质量分数显著高于1600目(分别为17.36%和10.76%)和3600目(分别为16.93%和10.42%)超微红茶粉体(P<0.05),茶褐素质量分数(3.96%)显著低于1600目(4.67%)和3600目(4.89%)超微红茶粉体(P<0.05);3种粒径超微红茶粉体能明显抑制胰脂肪酶活性(半抑制浓度为560.672~591.521μg/mL),且灌胃35 d后,与肥胖大鼠相比,体质量(392.5~396.3 g)及血清总胆固醇(1.756~2.052 mmol/L)、甘油三酯(3.611~4.308 mmol/L)、低密度脂蛋白胆固醇(3.004~3.097 mmol/L)和高密度脂蛋白胆固醇(1.268~1.456 mmol/L)水平均得到显著改善,但各粒径间差异不显著(P>0.05)。综上所述,600~3600目超微红茶粉体粒径越大越有助于冷藏中原始化学成分的保留,且对肥胖大鼠降脂功效差异较小。

补光萎凋对武义白茶品质影响研究

萎凋是白茶品质形成的关键工序,本试验对武义白茶萎凋叶设置不同补光处理,检测萎凋过程中在制品色泽、儿茶素组分、氨基酸总量和咖啡碱等理化成分,并对成品茶样进行感官审评,分析补光萎凋对武义白茶品质的影响,以期为武义白茶加工提供理论指导。

心灵鸡汤

我是一名体育特招生，对我来说，运动有着极其重要的地位。因为父亲的喜好和专业，我从小就接触篮球，父亲也十分支持，只要有上海队的比赛，他总能想方设法让我看一场酣畅淋漓的球赛，那是我初次体会到运动的快乐——对抗的激烈。初二时，我被选入区队，凭着一腔热爱参加了第一次友谊赛，对手是市级冠军队，结果我们大败。打完比赛我们全懵了，教练却说：“输了不要紧，怕只怕比你强的人比你还努力。”