林弟先作品选

椰青狮子头 主料：五花肉100克，马蹄10克，鲜椰青1个。辅料：松茸2片，竹笙1个，菜胆1个。调料：盐5克，清汤150克，生粉15克，葱、姜各适量。制法：将五花肉切丁，加入马蹄碎、葱、姜、少许盐、生粉打至上劲，制作成狮子头状；锅中加水烧沸，放入狮子头小火慢炖备用；椰青锯开，洗净后放入蒸箱里蒸熟；将松茸、竹笙、菜胆焯水备用；锅中加入清汤，用盐调味，将狮子头放入蒸制好的椰青中，放入松茸、竹笙、菜胆，淋入调制好的清汤，上笼蒸15分钟即可。

林弟先：老板对我又爱又“恨”

林弟先1976年8月出生于四川泸州。中国烹饪大师、中国药膳名师、中国食雕大师、中国糖艺技师、国家高级技师。1996年从厨．先后在北京乐游饭店、紫澜门饭店、北京裕龙大酒店、人大贤进楼宾馆等工作。曾在多项烹饪比赛中获得金牌．出版《厨师基本功》系列丛书、《秘制调味酱汁在宴会菜肴中的应用》系列光盘。现任北京春晖因温泉度假酒店餐饮总监兼厨务总监。

创新调味轻松学

本文介绍3款自制创新调味料，由春晖园品泉度假村行政总厨林弟先创作，其中既有在专统基础上加以创新的调料，也有纯粹原创的调料，并在每款调味料后加上了示范菜例，以便厂大厨友学习借鉴。

两个双倍奖让餐饮效益倍增

在烹饪行业，一个既有创新菜品，又有管理经验，能为酒店带来效益的厨师，被大家称为旺厨。从本期开始，我们将不定期地推出旺厨们的管理绝招，不求全求大，只注重务实。

简析秘制

市场的需求极大地刺激了复合调味料的发展。“刁嘴”的食客极大地推动了厨师的创造力和想象空间。厨师们古为今用，洋为中用，大胆地创制了味型各异的秘制调味料，真旷谓“百花齐放，满园春色”。

春晖园有凤来仪

原料：土鸡1只，鸡胸肉150克，菜胆100克，猪皮500克，金瓜球。

学做蛋挞

蛋挞的制作 制作蛋挞用料讲究，工艺繁杂，尤其是开酥和烘烤时极讲功夫。小小的一只Tart，虽然只占整个蛋挞的1/4，却是整个蛋挞的灵魂，它的功能不仅只是盛装Custard，经过烘焙后，当“挞”与“蛋”同时进入口腔，牙齿轻抵舌尖上扬那一瞬间，“挞”的酥脆充分配合“蛋”的爽滑与浓香，产生的那种愉悦无与伦比。