红外心率测定技术在香港牡蛎保活运输过程中的应用

心率能反映牡蛎活力水平和生理状态,可作为生命特征指标,用于监测牡蛎的生理代谢水平,本研究为优化香港牡蛎(Crassostrea hongkongensis)保活流通过程中心率测定技术,探究牡蛎保活期间心率的变化,为牡蛎活体流通提供理论依据。以香港牡蛎为研究对象,依据线性数学模型确定牡蛎心脏位置,并基于红外传感器结合PowerLab装置优化红外心率测定技术,探讨了牡蛎活体流通过程暂养盐度波动、线性诱导休眠和贮藏期中对牡蛎心率的影响。结果显示:经6 mm钻孔前处理后,在海水中暂养对牡蛎活力影响较小,第9天存活率仍达100%,且红外测定方法的第2~18 h内心率无显著性差异(P>0.05);个体规格、干露、盐度、温度均显著影响牡蛎的心率(P<0.05),海水贮藏牡蛎经红外技术测定的心率随时间呈显著上升趋势(P<0.05),干露贮藏牡蛎末期心率随时间呈先上升后下降(P<0.05),过度的非生物胁迫时会引起心脏停止搏动现象的产生,可能会对其造成不良影响。研究表明,红外测定技术适用于作为测定牡蛎心率技术,在保活期中心率变化有效反映了牡蛎的生理状态,可采用心率作为牡蛎无水保活的活力测定指标,对研究基于心率为指示牡蛎保活监测体系具有一定参考意义。

基于GC-MS鉴别活体太平洋牡蛎不同流通阶段气味特征变化

为揭示活体牡蛎在商业流通各环节风味品质变化规律,优化活品运输管理,提升牡蛎存活质量,本研究模拟太平洋牡蛎产业流通实际,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对活体太平洋牡蛎暂养净化、诱导休眠、无水保活流通中挥发性风味物质种类及含量变化进行分析。结果显示:活体太平洋牡蛎组织中共鉴定出49种挥发性风味物质,主要由醛类、酮类、酯类、烃类、醇类、含氮含硫杂环类化合物构成;采捕后应激胁迫对其风味品质有较大影响,通过24 h暂养净化,牡蛎愉悦性风味化合物明显提升,刺激性气味化合物明显降低,脂质氧化得到明显的缓解;诱导休眠至保活流通阶段,牡蛎脂质氧化随保活流通时间的延长进一步加剧,挥发性风味物质总量呈缓慢积聚特征。气味活性值分析表明,己醛、庚醛、十一醛、(E)-2-壬烯醛、4-乙基苯甲醛、壬醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、癸醛、(E)-2-辛烯醛、2-戊基呋喃、3-辛酮、2-壬酮是活体太平洋牡蛎流通中的关键风味物质,可以作为反映活体牡蛎生理状态的参考。主成分分析显示,前3个主成分累计贡献率为85.6%,可对不同流通阶段进行明显区分。研究表明,太平洋牡蛎采捕后通过暂养净化24 h,其活力品质与风味物质达到新的水平,更有利于后期长时低温无水保活;同时挥发性成分分析可以作为活体贝类流通过程中活力品质鉴定的一种方法。

暂养净化及无水保活中太平洋牡蛎活力品质与呈味物质分析

为探明太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)采捕后不同流通阶段活力品质与呈味物质的变化规律,模拟产业流通实际,将活体太平洋牡蛎进行暂养净化、诱导休眠和无水保活,并在不同时间段取样,以腺苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)关联物、核苷酸能荷值(adenylate energy charge,AEC)及游离氨基酸变化分析牡蛎活力品质的变化;以呈味化合物含量结合呈味强度值评价流通过程中牡蛎风味品质变化。结果显示,采捕后运输及环境胁迫对其活力、呈味物质有显著影响,通过24 h暂养净化,牡蛎活力品质均呈明显恢复,其中ATP、AEC、游离氨基酸总量较净化前明显上升(P<0.05),机体活力达到新水平;诱导休眠至保活流通阶段,牡蛎受到低温、缺氧胁迫需调动更多能量物质以维持机体平衡,各项活力品质指标较净化前明显降低(P<0.05),处于稳定的较低水平。呈味化合物中,牡蛎在暂养净化后鲜甜味氨基酸增加,苦味氨基酸下降,随着保活时间的延长,呈味氨基酸缓慢下降;鲜甜味核苷酸肌苷5’-单磷酸(inosine 5’-monophosphate,IMP)、单磷酸腺苷在整个流通中呈积累特征(P<0.05);有机酸总量整体呈波动下降趋势,其中乳酸含量在净化后显著高于净化前水平(P<0.05),诱导休眠至保活终期呈下降趋势(P<0.05),而琥珀酸及苹果酸含量在保活流通阶段呈上升趋势(P<0.05);对鲜味有辅助作用的Na+、K+在保活9 d后高于净化前水平;呈味化合物未发生整体性改变。通过滋味化合物呈味强度值分析得出,Asp、Glu、Arg、Ala、IMP、乳酸、琥珀酸、Na+、K+对活体牡蛎的呈味有突出贡献。研究表明,太平洋牡蛎采捕后通过“暂养净化24 h-梯度降温诱导休眠-生态冰温保活9 d”模式可维持较高的活力及风味品质。

冷休眠结合薄膜包裹对太平洋牡蛎生态冰温保活期品质及代谢的影响

为优化牡蛎流通作业模式,探明不同保活前处理方式对牡蛎无水保活期活力、品质的影响,本研究模拟实际产业运输,将采捕后的太平洋牡蛎冷链运输到销售地,经过人工海水复苏、净化后,分别采用散装处理以及低温诱导休眠结合薄膜包裹,2种不同保活前处理方式处置后,在生态冰温(0℃)条件下进行无水保活;分别测定不同保活时间下牡蛎存活率、质量损失率、菌落总数和大肠菌群以及肌肉品质的变化规律。结果表明,冷休眠薄膜组牡蛎在生态冰温条件下无水保活9 d,其存活率仍高于95%;质量损失率为3.95%,显著优于散装处理组(P<0.05);各组牡蛎在保活9 d后菌落总数、大肠菌群均符合国际限量标准,其中冷休眠结合薄膜包裹处理对牡蛎微生物生长繁殖抑制作用较为显著(P<0.05);随着保活时间的延长,散装组牡蛎L^(*)值、△E值劣变速率显著快于冷休眠薄膜组(P<0.05);硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性也同样显示散装组牡蛎下降速率更为明显;保活9 d后,散装组牡蛎TVB-N含量增加了2.4倍,冷休眠薄膜组TBA值略有上升,肌肉品质显著优于散装组(P<0.05);微观组织结构也同样显示冷休眠薄膜组牡蛎肌肉结构紧密程度更好。研究表明,与净化后散装处理相比,冷休眠结合薄膜包裹的保活前处理方式能有效提升活体牡蛎在流通过程中存活率,减缓肌肉品质劣变速率,该保活前处理模式明显优于目前国内电商普遍采用的活体太平洋牡蛎流通作业模式。

冷胁迫方式对太平洋牡蛎无水保活期氧化应激及能量消耗的影响

【目的】系统分析太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)保活运输前的预冷方式及温度胁迫对其氧化免疫系统、能量物质代谢的影响,筛选出较好的无水保活前预冷方式。【方法】分别采用散冰自然降温、急性连续降温、线性匀速降温、梯度降温4种低温诱导休眠方式处理牡蛎,并探讨不同诱导休眠方式对牡蛎生态冰温无水保活期的存活率、失重率、抗氧化能力以及能量物质代谢的影响。【结果】1)梯度和线性降温牡蛎冰温保活9 d其存活率及失重率优于散冰和急性降温组。2)各组牡蛎在整个保活期内抗氧化酶活力均升高,且散冰降温组显著高于急性、线性和梯度降温组(P<0.05);散冰和急性降温组丙二醛(MDA)含量呈明显上升趋势,而线性和梯度降温组先降后升高;各不同降温组过氧化氢(H_(2)O_(2))含量则先升后降;总抗氧化能力(T-AOC)随胁迫时间延长呈上升趋势。3)散冰降温组在整个保活期内能量物质均显著低于各组(P<0.05),保活9 d后线性和梯度降温组水分、糖原、脂肪含量高于各组,乳酸含量则低于各组。【结论】采用线性和梯度降温方式诱导牡蛎进入生态冰温休眠状态后开始无水保活,有利于减缓牡蛎在冷胁迫下抗氧化酶活力及脂质过氧化的影响,且保活时间更长,失重率更低,能量代谢物质损失较少,更有利于牡蛎长时间无水保活。

双壳贝类净化技术研究进展

为提升鲜活贝类品质与食用安全性,解决贝类前处理加工中净化效率低,污染物难以脱除,净化过程损耗等难题。本文从贝类对污染物蓄积及转化代谢规律、净化方法及影响净化效果的关键因子进行了综述,并指出在净化过程中应采用多种净化方法组合或优化、加强冷杀菌技术,益生菌制剂在活体贝类净化中的应用研究、开发绿色高效安全净化剂、研发新型净化设备与现代化净化工厂设计、及时制定与更新贝类净化行业标准等建议,以期为深入开展贝类净化相关研究提供参考。