3种虾与牡蛎复配对酶解液品质和营养特性的影响研究

以牡蛎和3种虾(对虾、皮皮虾、毛虾)为原料,采用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶水解,探究3种复配酶解液的水解度、感官、色差、蛋白质回收率、游离氨基酸呈味特性、总氨基酸组成和营养价值的差异。结果表明:皮皮虾5:1酶解液的水解度最高为22.3%。毛虾5:1酶解液的感官评分最高为77.0。对虾5:1酶解液的a^(*)值和b^(*)值最高。皮皮虾5:1酶解液的蛋白质含量最高为3.84 g/100 g,且蛋白质回收率也最高为58.77%。对虾5:1酶解液、皮皮虾5:1酶解液、毛虾5:1酶解液TAV>1的游离氨基酸分别有7、8、7种,氨基酸总量分别为2.328、2.656 g/100 g和2.806g/100 g。毛虾5:1酶解液的必需氨基酸/氨基酸总量比值更接近40%,必需氨基酸含量/非必需氨基酸含量比值更接近60%,其营养价值优于对虾5:1酶解液、皮皮虾5:1酶解液。