罗非鱼肌纤维蛋白糖基化工艺优化

目的:改善罗非鱼肌纤维蛋白的乳化特性和溶解度,开发新型乳化剂和功能食品。方法:利用低聚半乳糖(GOS)修饰罗非鱼肌纤维蛋白(TMP),探究不同TMP/GOS质量浓度、pH值、温度、时间等工艺条件对TMP-GOS缀合物接枝度、溶解度、乳化活性和乳化稳定性的影响;以乳化稳定性为响应值,对TMP-GOS缀合物制备工艺进行响应面优化;通过内源性荧光光谱、表面疏水性、傅里叶红外光谱和peakering乳液显微观察,分析验证TMP-GOS缀合物功能特性。结果:TMP/GOS(mTMP∶mGOS=1∶1)质量浓度27.34 mg/mL、pH 11.2、反应温度79.9℃、反应时间4.09 h。该工艺下,糖基化罗非鱼肌纤维蛋白的乳化稳定性为(90.30±1.44) min、乳化活性为(4.70±0.03) m2/g、溶解度为(66.09±0.52)%。较改性前分别提升了112.97%,62.07%,129.39%。罗非鱼肌纤维蛋白糖基化接枝度为34.17%,蛋白水解程度大,蛋白结构展开,表面疏水性指数下降55.68%。结论:低聚半乳糖对罗非鱼肌纤维蛋白结构性质的修饰作用明显,可明显改善罗非鱼肌纤维蛋白的乳化活性和溶解度。

微波-超声辅助乳清分离蛋白糖基化工艺优化

为提高湿美拉德法低聚半乳糖(galactooligosaccharides,GOS)糖基化改性乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)的接枝度并减少反应过程中副产物的产生,采用短时微波-超声蛋白改性和低温水浴糖基化的方法,考察微波-超声次数、WPI∶GOS(质量比)、水浴温度、水浴时间对GOS改性WPI的接枝度和乳化性能的影响。以接枝度为响应值,优化WPI-GOS缀合物制备工艺。优化结果为微波-超声3次、WPI∶GOS(质量比)2.8∶1、水浴温度61.3℃、水浴时间61.7 min。该工艺下,WPI-GOS接枝度为(62.48±0.74)%,GOS对WPI结构与功能改性效果明显,WPI-GOS缀合物具有较好的乳化性能、pH稳定性和热稳定性,反应产物白度高,褐变程度低。该研究结果可为蛋白糖基化改性提供一种新的方法和理论依据。

冰皮月饼皮制作配方改良研究

试验以糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶、白砂糖和玉米油为原料,以单甘酯、海藻酸钠和海藻糖为辅料,制作冰皮月饼皮。以感官评分为响应值,通过正交试验与响应面试验,优化冰皮月饼皮的配方。结果表明,饼皮最佳配方为:糯米粉10 g,粘米粉7 g,澄粉7 g,牛奶44 g,玉米油2 g,白砂糖10 g,单甘酯0.21 g,海藻酸钠0.34 g,海藻糖3.31 g,在这种条件下获得的冰皮月饼饼皮,洁白无瑕,色泽均匀,口感富有弹性,不黏腻。

盐焗乳鸽加工工艺研究

为研究乳鸽的盐焗工艺条件,文章考察了盐焗粉用量、蒸煮时间、烘干温度和烘干时间对盐焗乳鸽品质的影响,并通过正交实验进行优化。结果表明:盐焗粉用量对鸽肉的质地有显著影响。盐焗乳鸽的最佳加工条件为:盐焗粉用量40 g,蒸煮时间30 min,烘干温度100℃,烘干时间25 min。在此条件下所制的盐焗乳鸽金黄鲜亮,咸香可口,皮爽肉嫩,香而不腻。

响应面法优化小米戚风蛋糕配方研究

将小米粉添加到传统戚风蛋糕中,开发新型低热量膳食的戚风蛋糕.通过感官评分和全质构分析,研究小米粉、白糖、蛋黄、牛奶和蛋清添加量对蛋糕品质的影响,并通过响应面法对小米戚风蛋糕的最佳配方进行优化,同时采用拉曼光谱对蛋糕中蛋白质二级结构进行分析.优化结果为:小米粉6.87 g,蛋黄45.25 g,白糖45.13 g,牛奶28.95 g,小麦粉43.13 g,蛋清90.00 g,色拉油25.00 g,泡打粉1.00 g,柠檬汁2.00 g.在此配方下,制得的小米戚风蛋糕色泽金黄,香味浓郁,口感绵软细腻,感官评分为85.95分.拉曼光谱结果表明:适量添加小米粉,蛋糕蛋白中β-折叠结构比例明显增加,使蛋糕蛋白网络更为紧密,进而提升蛋糕质构特性.