熟肉制品微生物合格率与季节、种类的关系

熟肉制品微生物检验合格率受到多种因素的影响,诸如原辅料的卫生状况,加工水平、设备、环境、人员素质、管理水平、生产季节与产品种类等等.在这些影响因素之中,季节与产品种类是无法或难以控制的因素.为进一步探讨这两个因素对熟肉制品微生物合格率的影响程度,我们将本检测站从1987年至1989年三年对本公司下属厂的抽检结果归纳、整理和统计,并加以分析,现报告如下:1.数据来源1.1 样品来源:所有检样均来自本公司几个下属厂的成品库.于出厂之前无菌采集.对带塑料肠衣的灌肠制品,在无菌室里去掉塑料肠衣后取样检测.

测定冻贮肉TVB—N值应注意的几个问题

目前,挥发性盐基氮(TVB—N)是国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标.对于冻肉而言,由于影响其TVB—N值的因素较多,且容易被忽视,常常造成测定结果缺乏代表性,给质检工作带来不良后果.为此,我们结合日常检测工作中碰到的问题,进行了一些试验,对影响TVB—N测定结果的有关因素进行了分析探讨,总结出实际工作中应注意的几个问题,以便利用TVB—N对冻肉新鲜度进行客观评价.

熟肉制品中食盐添加量的探讨

熟肉制品加工时添加一定量的食盐,既能增进产品风味,又能通过降低产品的水分活性来抑制微生物生长,延长产品的货架寿命.同时,食盐还具有稳定产品颜色的作用等好处.然而,食盐添加量过多,致使成品中盐分含量过高,导致产品风味受到破坏,从而影响了产品的市场信誉.再者,越来越多的人们已经认识到:过多摄入食盐对身体健康不利.国内不少专家学者曾在报刊上呼吁居民低盐饮食,以降低高血压的发病率.

国产盒式水分活度仪

水分活度值（AW值）作为一种新的概念,近年来已在食品、粮食、化学、医学等行业运用.粮食、食品的AW值与微生物生长、酶活性、非酶褐变、脂类氧化等有密切关系,由此影响食品的外观、风味、质构、流变、色泽、营养等特征.现在国内常用的AW测定方法—内插法,操作较繁琐,测定时仪器、环境要求高.而国内现在使用的盒式水分活度仪还依赖进口.最近由中国肉类食品综合研究中心与天津气象海洋仪器厂联合研制成功的国产WHM4型盒式水分活度测定仪,是非电测仪器,使用极为简便,价格也较低,很适于科研所、大专院校及食品生产和储存单位广泛应用.