高温杀菌对水磨年糕品质的影响

研究了年糕高温杀菌效果,杀菌条件对年糕色泽、硬度和耐嚼性的影响。结果表明,相同杀菌温度条件下,年糕所需的杀菌时间明显长于其他食品;杀菌温度高低是引起年糕褐变和硬度增大的主要因素,可通过适当降低杀菌温度得以控制。另外,护色剂也可有效防止年糕的高温褐变。

草莓酿酒特性和人工加糖发酵工艺的研究

研究表明,草莓果实无皮无核,酸甜爽口,香型独特,原料丰富,适于酿酒。但草莓糖分低,自然发酵的草莓酒酒度低,易污染酸败。采用葡萄酒活性干酵母和加糖发酵可以显著提高草莓发酵酒的酒度和品质,11项技术质量指标优于自然发酵。添加SO260～80mg/L原液可以有效控制杂菌污染。发酵温度21～23℃比较适宜。本文提供了草莓发酵酒人工加糖发酵生产工艺流程。

杨梅简易低温贮藏中的保鲜研究

采用保鲜剂和臭氧冰处理经预冷的杨梅并在简易保温箱内贮藏,研究各处理杨梅的品质变化。结果表明:二者均能有效地减少杨梅的腐烂,控制腐败真菌的繁殖,贮藏3d时好果率分别为76.9%和81.3%,至第6d时好果率分别为65.7%和59.5%,而直接加冰的对照杨梅好果率在第3d和第6d时分别为70.3%和31.9%。与保鲜剂处理相比,臭氧冰加速了果实维生素C的分解和总糖的消耗,但对花色苷的降解影响不大。保鲜剂处理减缓了杨梅的总糖和总酸的消耗速率,维生素C和花色苷含量保持较高,因而品质保持最好。

泡茭白的加工工艺

将新鲜茭白用85℃的水热处理2min,再加入3%的食盐和2%的白砂糖,在20℃的温度下自然发酵5d,可得到pH值为3.4～3.6、酸度(乳酸)为0.4%～0.5%、乳酸茵含量为1.23×109ind./mL的泡茭白产品.另外,添加优质陈卤可缩短其发酵时间,并产生良好的风味.

氨基酸和蛋白质两性性质实验中酸碱指示剂的选择

氨基酸分子结构中,既含有酸性的羧基,又含有碱性的氨基,属两性化合物。在实验中,常将氨基酸溶液加到强酸(强碱)稀溶液中,根据溶液中酸碱指示剂颜色的改变来证实氨基酸同时具有碱性和酸性。在见到的实验教材中,该实验选用的酸碱指示剂是甲基橙和酚酞,但用这两种指示剂实验现象并不明显,效果较差。若要使指示剂的颜色能有稍明显的变化,则须大大超过实验教材述及的氨基酸溶液的加入体积。下面以甘氨酸为例,分析氨基酸溶液须超量加入的原因。

甲酸还原斐林试剂反应浅析

本文介绍了在适宜条件下,甲酸与斐林试剂共热后,经离心分可离观察到少量氧化亚铜红色沉淀,探讨了各反应物的结构特征和影响反应进行的主要反应条件及其关系,说明甲酸对斐林试剂仅有相当弱的还原作用。

草莓酒人工发酵过程中化学成分变化的研究

研究了草莓酒人工发酵过程中一些主要成分如糖、酸、单宁、挥发酸、乙醇、甲醇、高级醇和酯等物质含量的变化。结果表明,草莓发酵原酒酒度可达到10.0%(体积分数),总酸7.09g/L,pH3.63;单宁含量基本上无变化;挥发酸含量随着发酵时间的延长而逐渐上升,但最终质量浓度可控制在1g/L以内;甲醇在刚开始发酵时就形成,且含量维持在相对稳定的水平;高级醇主要包括正丙醇、异丁醇和异戊醇3种,约占香气成分的50%,且在发酵过程中不断积累;发酵过程中还检测到乙醛、乙酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯和乳酸乙酯等成分及一些未知成分。