裸藻果冻的工艺优化及其对α-葡萄糖苷酶的抑制活性

为开发一款适合糖尿病患者食用的裸藻果冻,以质构(硬度、凝胶强度)和感官评分为指标,通过单因素试验和响应面试验获得最优工艺参数,并进行体外α-葡萄糖苷酶的抑制活性测定和营养成分分析。结果表明,裸藻果冻最佳制备工艺为复配胶魔芋胶与卡拉胶质量比2∶4、复合胶添加量1.2%、纤细裸藻藻粉添加量2.0%、木糖醇添加量12.0%以及柠檬酸添加量0.20%;制作的裸藻果冻凝胶强度为(42.49±2.15)g,硬度为(221.43±8.60)g,感官评分为90.16;经胃肠道消化后的裸藻果冻α-葡萄糖苷酶活性抑制率为(57.36±5.63)%,显著高于不添加纤细裸藻藻粉制备的果冻(p<0.01)。裸藻果冻含有赖氨酸、组氨酸等17种氨基酸,蛋白质和脂肪的含量分别为(0.858±0.028)%和(0.609 3±0.018 0)%。因此,该裸藻果冻在具有良好风味和营养的同时可辅助降血糖,是适合糖尿病患者食用的健康食品。