多菌种发酵是提高酱油、食醋质量的重要途径

酿造酱油可采用2-3株曲霉菌复合制曲或分开制曲混合发酵,在发酵期添加鲁氏酵母、球拟酵母及少量乳酸菌,以提高酱油风味。酿造食醋在单一的黑曲霉(麸曲)中添加根霉、米曲霉或As3.350黑曲霉,中后期添加乳酸菌与酵母菌共酵,提高食醋中含氮量及增加不挥发酸的比例,并重视陈酿后熟阶段,改善食醋风味。提出应进一步研究传统大曲、麦曲、酱醪、醋醅,从中分离筛选出更多更好的有益菌种,并采用现代技术革新生产工艺,使酿造调味品生产高效、产品优质。

米曲霉制曲过程中酶活性变化及其工艺优化

国内酱油酿造主要选用纯种米曲霉,其制曲是酱油生产的一个重要工序。文中对米曲霉制备过程中水分、温度、空气、湿度、环境对米曲霉生长及酶活力的影响进行了探讨,并提出了加强制曲管理优化工艺的措施。

先固后稀添加酵母、乳酸菌是提高酱油风味的捷径

本文阐述了先固后稀酿造工艺中添加酵母、乳酸菌 ,采用淋浇后熟发酵原池浸出法可以提高酱油风味 ;同时采用双菌种制曲提高酱油谷氨酸含量。严格低盐固态发酵工艺规程 ,保证前期发酵的酱醪质量。该工艺适用于现有低盐固态发酵设备的企业 ,为国内多数酿造厂生产优质酱油提供了一条合理化建议。

红曲的生产方法及其在调味品生产中的应用

红曲色素是一种复合色素,文中介绍了其组成、来源、功能性、生产方法、食用安全性等,以及红曲系列产品在酿造酱油、豆瓣酱、甜面酱、大曲酒、浙江玫瑰醋等生产中的应用及效果。并提出了开发功能性红曲产品的发展方向,讨论了有关桔霉素的安全含量问题及红曲色素色价的测定方法。

UE336-2米曲霉菌株的诱变选育

以沪酿3.042米曲霉为出发菌株,采用快中子、钴60γ-射线、紫外线、甲基磺酸乙酯(EMS)、氯化锂等交替诱变育种,筛选出UE336-2新菌种,并测得中性蛋白酶活力比对照菌提高1倍以上。

提高低盐固态发酵酱油质量风味的研究与探讨

文中阐述了可以利用现有生产设备提高低盐固态发酵酱油质量和风味 ,建议采用先固后稀添加酵母、乳酸菌淋浇后熟发酵原池浸出法 ;固稀分酿法以及生物反应器固定化细胞技术 ;添加风味剂改善酱油质量 ,增加花色品种 ;晒露后熟等项技术措施。

解决食醋混浊沉淀的探讨

阐述了食醋产生浑浊沉淀的原因,一是原料中的大分子物质分解不完全,经过生化反应产生沉淀;二是在生产过程中各种微生物的繁殖造成细菌性混浊。解决的办法除了加大酶解力度、延长后熟期之外,还应采取加热灭菌、硅藻土及过滤技术除菌除杂,保证食醋的澄清度,达到久贮不返混。

酱油生产技术的研讨

该文叙述了沪酿3.042米曲霉的制曲技术及各种发酵工艺对酱油品质的影响。

UE336-2米曲霉应用于酱油生产的研究

该文叙述了UE336-2米曲霉的特性,论述了成曲中性蛋白酶活力比对照菌沪酿3.042米曲霉提高了1倍,酱油生产原料全氮利用率提高7.1%,同时还介绍了新菌种的技术要求。

21世纪酱油调味品的发展方向

分析了我国目前酱油调味品的生产工艺现状 ,认为随着人们生活水平的提高和改善 ,消费者对酱油调味品的品质 ,品种有着新的需要和选择。为提高酱油质量 ,将多采用高盐稀醪发酵、添加风味剂、应用生物工程等方法 ;调味品趋向多样化、复合方便化、高档化、营养保健化 ;研究开发调味品添加剂、绿色食品。

影响酱油感官指标的色泽混浊和沉淀的研讨

当今消费者偏爱感 官红褐 色、澄 清、无沉 淀 的酱 油。 造 成酱 油 色泽 黑 褐 与发 酵 的 温度 、水份、阳 光及原料 配比有 关。酱油 澄清的方 法主要有 传统澄 清法，超 滤澄清和 硅藻土过 滤。

怎样看待蛋白水解物及其对酱油调味品的影响

近年来酱油厂家开始普遍在酱油中添加蛋白水解物以改善酱油鲜味，也造成了市场混乱。介绍了蛋白水解物所含的有害物质，当前国内生产的ＨＶＰ尚无检测方法，应正确看待蛋白水解物的添加，酿造厂要采取正确方法走出困境。

从生产工艺入手如何提高酱油的质量风味

目前国内采用低盐固态发酵工艺占70％～80％，为了提高酱油的质量风味，从生产工艺入手提出了先固后稀多菌种淋浇发酵法，高盐稀醪淋浇温酿法，固稀发酵后熟精酿法，添加红曲改善酱油色泽风味等多种途径。

防腐剂在调味品行业的应用研究及展望

分析了酿造调味品霉变胀气的原因和防腐剂在调味品中的应用,指出对不同品种的调味品应选择相适宜的单一或复合防腐剂;强调了对酿造调味品加热灭菌的重要性,热灌装是保证调味品货架期安全的一项重要措施。

袋装酱类保鲜防胀包的探讨

对袋装酱类在每年5￣9月份保质期内出现微生物繁殖而胀包的现象,分析了产生的原因,通过试验选择山梨酸钾和复合防腐剂,采用80℃以上加热灭菌和热包装等方法,解决了胀包问题。

酱油生产设备的选择和应用

详细叙述了目前生产酱油的各阶段的主要设备,并按生产工艺的要求对常用设备作了利弊分析,对各种设备的物料平衡及布局提出了参考意见,提出应根据企业的经济实力,选择经济、合理、实用的设备或是机械化、自动化程度较高的设备。同时对灭菌、后处理技术、产品包装、电子技术的应用的也给出了意见和建议。

将淀粉酶液化工艺应用于酱油酿造工艺的研究

该文叙述了淀粉质原料在酿造酱油生产中的重要性,介绍了液化工艺的理论依据、工艺流程、新旧工艺比较、操作要点及主要设备。结果表明,采用淀粉酶液化工艺后,淀粉质原料不参与制曲,可节约这部分原料的40%,节约下来的原料可制成变性淀粉,提高酱油的无盐固形物含量,增加酱油的粘稠度。

酶制剂在酿造调味品行业的应用与发展前景

介绍了复合酶制剂在豆腐、甜酱、酱油、食醋、腐乳等调味品生产中应用的效果,使用酶制剂取代传统生产过程中的“制曲”工序,对改善产品品质和环境卫生,具有广阔的应用前景。

酱油二次加工是提高品质、增加效益的重要途径

该文叙述了酱油二次加工的意义,经过加工可提高质量、增加产品附加值。并介绍了酱油的色、香、味、体与添加剂的关系及酱油二次加工的技术关键。