产纤维素酶菌株的筛选及产酶条件的选择

采用摇床液体发酵试验,对18个菌株产纤维素酶进行滤纸酶活性、CMC酶活性、β-葡萄糖苷酶活性测定,筛选出1株产纤维素酶活性较高的菌株(C真3),并通过正交试验,确定该菌株的最优产酶条件.结果表明,最佳组合条件是液体发酵时间7d,摇床培养温度30℃,起始粗酶发酵培养基pH值5.5.

不同加工方式对姜母鸭感官风味影响的差异性分析

以姜母鸭为研究对象,探究不同加工方式对其感官风味的影响。通过TS-5000Z味觉分析系统和食品感官属性强度分析方法,对烤制、卤制和炒制姜母鸭的5种基本味(酸、甜、苦、咸、鲜)和涩味进行评价,并就加工方式和味觉进行相关性分析。结果表明,味觉分析系统分析发现,姜母鸭的有效味觉指标为甜、苦、咸、鲜和涩味,食品感官分析与之相比缺少了涩味作为有效味觉指标。炒制版的涩味和苦味均明显高于烤制版和卤制版,烤制版和卤制版在苦涩味方面非常接近;三者在鲜味方面差异很小,但在丰富性上存在明显不同,炒制版的鲜味回味(丰富性)远高于另外两种加工方式,同样炒制版姜母鸭的咸味也是最强的。利用SIMCA对姜母鸭的加工方式与味觉进行主成分(PCA)分析显示,烤制版和卤制版姜母鸭与炒制版姜母鸭能够利用电子舌系统得到显著区分,烤制版和卤制版接近;丰富性、咸味、苦味、苦味回味的聚类位置与炒制版姜母鸭相似,鲜味在炒制版姜母鸭过原点的相反位置。综上,烤制版姜母鸭和卤制版姜母鸭在味觉上相近,炒制版姜母鸭与之差异显著,为探究加工方式对呈味物质的影响机理提供参考。

水豆腐生产工序中微生物的变化及保鲜的研究

实验通过研究了解水豆腐各工序中的微生物变化,并通过浸泡双乙酸钠、二氧化氯及两者的混合液对水豆腐的保鲜进行对比实验。实验表明双乙酸钠对真菌抑制效果良好,二氧化氯有杀菌的作用。两者的混合液对豆制品的保鲜有协同作用,而且保鲜效果明显。

SPC结合HACCP体系在软包装红烧肉中的应用

为了有效提高和控制软包装红烧肉的质量,文章通过因子分析法对软包装红烧肉各个工序的各项危害因子进行评价,确定软包装红烧肉生产过程中的关键控制点,制定HACCP计划表,并结合统计过程控制(SPC)应用于软包装红烧肉生产过程中的卫生管理(以微生物指标为控制项目)。

变温杀菌对姜母鸭品质的影响

为研究变温杀菌对姜母鸭品质的影响,采用4组不同的变温杀菌方式对姜母鸭进行杀菌处理,并与传统低温杀菌、高温杀菌处理后的姜母鸭进行菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)及其感官品质等指标的测定。结果表明:采用第一阶段95℃、5 min,第二阶段106℃、10 min,第三阶段121℃、15 min的杀菌参数的杀菌效果最佳;经变温杀菌后的姜母鸭微生物抑菌率达到99.9%,有效地灭活了姜母鸭中的有害微生物,同时提高了姜母鸭的感官品质。储藏15 d内,姜母鸭的TVB-N值符合国家标准。

即食肉制品微生物污染及其控制技术研究进展

即食肉制品营养丰富、方便快捷,深受消费者喜爱。然而即食肉制品在加工、贮藏、运输和销售等环节极易受到单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等微生物的污染。本文主要综述近年来即食肉制品微生物污染控制技术,如热处理技术、非热处理技术、抑菌剂和包装技术等的研究进展,探讨各种控制技术的技术特点和优缺点,以期为各种控制技术在即食肉制品加工中的应用提供参考。

低温狮子头冷藏过程品质变化规律

为研究中华传统炖煮类肉制品狮子头贮藏过程中的品质变化规律及其工业化适应性,以低温狮子头为研究对象,通过测定感官评分、质构、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、羰基含量、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量和高通量测序等研究其冷藏期间的品质变化规律。结果表明:低温狮子头4℃冷藏期间感官评分逐渐降低,出现色泽逐渐变暗、产品固有味道逐渐变淡等现象,同时冷藏期间狮子头的硬度显著增加、嫩度降低、内聚性略有下降,弹性和咀嚼性则无显著变化;低温狮子头冷藏期间TBARs值、羰基含量和TVB-N含量均明显升高;随着冷藏时间的延长,狮子头中微生物群落结构出现明显变化,微生物多样性先增加后逐渐降低,冷藏末期狮子头中的优势菌群为梭状芽孢杆菌属和类芽孢杆菌属。

变温杀菌技术在动物源性食品中的应用研究进展

杀菌技术作为重要的食品保藏技术,在动物源性食品加工中必不可少,热杀菌是最经济、应用最为广泛的杀菌技术。不同于高温杀菌和低温杀菌,变温杀菌(variable retort temperature sterilization,VRTS)技术的杀菌温度呈现多阶段性升高的特点,能够缩小食品表面与内部的温差,较好保持食品品质,产品亦可实现常温流通。本文介绍VRTS技术的原理,综述较常使用的计算机模拟软件和数值优化方法以及VRTS在保证动物源性食品货架期、保持其食用品质等方面的应用研究进展,以期为动物源性中式菜肴工业化产品开发提供新的技术思路。

复合减菌工艺在中华传统姜母鸭杀菌过程中的应用

以中华传统姜母鸭为主要研究对象,通过对原辅料的前处理,添加一定浓度的天然抑菌剂姜黄素,真空处理等减菌处理工艺,并进行温变阶段性杀菌处理;检测姜母鸭在减菌处理前后菌落总数、质构及感官品质的变化,以及减菌处理对姜母鸭货架期的影响,以期优化中华传统姜母鸭的有效减菌工艺。结果表明:不同方式的减菌工艺处理对姜母鸭微生物灭菌效果差异显著,其中添加100μmol/L的姜黄素,微生物的致死率达到99.9%,同时采用PVDC包装姜母鸭后进行温变阶段性杀菌处理后较好地保持中华传统姜母鸭的硬度、弹性及感官品质。