延边地区传统酱坯的理化及微生物学特性

为了促进中韩自由贸易协定(Free Trade Agreement,FTA)签订之后我国大豆发酵食品的正常贸易和实现延边地区传统大酱的产业化生产,本研究在延边地区收集了11份传统酱坯,进行了理化特性、淀粉酶和蛋白酶活力以及微生物学特性分析。11份样品的水分含量为8.29%～22.81%,粗脂肪含量为7.51%～21.83%,粗蛋白含量为38.65%～45.53%,氨基态氮含量为306.65%～1876.55%,灰分含量为3.92%～7.66%。色度测定结果明岩村的YB7最暗,感官嗜好度较低。α-淀粉酶活力为27.72～1203.25U,地域之间差异显示为43.4倍,β-淀粉酶活力为8.61～17.36U,显示为2.02倍差异,中性蛋白酶活力为395.81～1999.11U,显示5倍以上的差异。菌落总数为8.9×105～3.3×107 cfu/g,霉菌和酵母菌为1.9×103～2.6×104 cfu/g,乳酸菌为3.1×104～8.9×106 cfu/g,不同地域之间显示显著差异(p<0.05)。可见,不同区域传统酱坯的品质存在很大差异,传统大酱产业化生产中建立酱坯品质标准时不可待。

延边朝鲜族传统大酱理化及微生物特性分析

为朝鲜族传统大酱生产产业化及其品质管理提供基础资料，从延边地区收集9份不同家庭制作的大酱进行了理化特性及微生物菌群的分析。结果：大酱中水分含量为45．72％-58．51％，蛋白质、粗脂肪、灰分含量分别为11．95％-14．48％，3．71％-9．14％，11．99％-19．91％；食盐含量为5．70％-11．93％，总酸和总糖含量分别为1．54％-2．31％，1．46％-7．25％，氨基态氮为0．99％-1．33％。大酱中游离氨基酸总量为15．57-48．48 mg／g，17种游离氨基酸中谷氨酸含量最高，约占氨基酸总量的8．00％-24．65％；C16-C22脂肪酸含量为43．81-104．63 mg／g，其中不饱和脂肪酸占6．43％-33．28％。大酱中菌落总数为1．7×10^12-2．1×10^13 cfu／g，乳酸菌总数为1．4×10^6-4．8×10^8 cfu／g，霉菌和酵母菌数为2．6×10^5-5．8×10^7 cfu／g。不同家庭制作的传统大酱在理化及微生物特性方面均存在较大差异。