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紫胡萝卜复合发酵饮料的研制及其挥发性风味物质分析
被引量:
2
1
作者
袁辛锐
杨其长
+1 位作者
王芳
林致通
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第2期201-209,共9页
以羽衣甘蓝、冰菜和紫胡萝卜为主要原料,安琪乳酸菌为发酵菌种,制备紫胡萝卜复合发酵饮料。采用单因素和正交试验优化糖添加量、乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间。结果表明,发酵饮料的最佳工艺参数为:糖添加量7%、乳酸菌接种量5‰、...
以羽衣甘蓝、冰菜和紫胡萝卜为主要原料,安琪乳酸菌为发酵菌种,制备紫胡萝卜复合发酵饮料。采用单因素和正交试验优化糖添加量、乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间。结果表明,发酵饮料的最佳工艺参数为:糖添加量7%、乳酸菌接种量5‰、发酵温度41℃、发酵时间38 h。该条件下得到的发酵饮料酸甜可口、色泽鲜红,总糖含量0.21 g/L,总酸含量0.38 g/L,膳食纤维含量0.41 g/L,活菌数7.42×10^(7)CFU/g,感官评分93.3分;共检测出71种挥发性风味物质,以酮类和醛类为主,其次依次是醇类、酸类、酯类及其他化合物;其中香叶基丙酮、乙酸、反式-2-癸烯醛含量最高,分别为15.60%、13.14%和6.40%,是发酵饮料风味的主要来源。本研究为蔬菜饮料的开发提供新思路,也为实现农副产品的进一步开发提供参考。
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关键词
发酵饮料
风味物质
工艺优化
羽衣甘蓝
冰菜
紫胡萝卜
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职称材料
基于模糊数学与感官质构分析建立鲜凉皮食用品质评价标准
被引量:
25
2
作者
林致通
张东霞
+2 位作者
雷雯
黄思雨
钟耕
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第7期225-233,共9页
以6种淀粉为原料制作鲜凉皮,探究鲜凉皮品质评价标准的建立方法。利用模糊数学综合评价法将鲜凉皮感官评价数据进行准确化,结合主成分分析法将感官评价与质构色差等理化性质进行结合,筛选出适合鲜凉皮制作的淀粉种类和评价凉皮感官品质...
以6种淀粉为原料制作鲜凉皮,探究鲜凉皮品质评价标准的建立方法。利用模糊数学综合评价法将鲜凉皮感官评价数据进行准确化,结合主成分分析法将感官评价与质构色差等理化性质进行结合,筛选出适合鲜凉皮制作的淀粉种类和评价凉皮感官品质指标数据,并用市售凉皮进行对比验证。结果表明:在6种淀粉中,小麦淀粉、芭蕉芋淀粉或豌豆淀粉制作的鲜凉皮感官品质好。评价凉皮感官品质的指标和指数为,质构:硬度1541.818~1650.038 g,黏性-0.232^-0.094,弹性1.863~2.054,内聚性0.818~0.911,胶黏性1261.951~1501.770,咀嚼性2593.217~2795.915,回复性0.377~0.539;色泽:L值41.595~45.812,a值-0.435^-0.396,b值-6.538^-2.780,WI值41.229~45.739。研究为鲜凉皮评价标准及感官评价数据化、传统食品标准化建立提供了参考。
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关键词
鲜凉皮
模糊数学
感官评价
主成分分析
综合模型
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职称材料
绿茶、桑叶和臭黄荆叶细粉水提液抑菌和抗氧化能力
被引量:
6
3
作者
黄思雨
邓利玲
+2 位作者
童芳
林致通
钟耕
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第4期118-124,共7页
探究绿茶、桑叶和臭黄荆叶3种植物干叶细粉水提液的抑菌和抗氧化能力。采用当量法测定3种原料中黄酮、多酚含量,二倍稀释法测定水提液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度和最小杀菌浓度,牛津杯法分析原料的抑菌活性。利用分光光...
探究绿茶、桑叶和臭黄荆叶3种植物干叶细粉水提液的抑菌和抗氧化能力。采用当量法测定3种原料中黄酮、多酚含量,二倍稀释法测定水提液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度和最小杀菌浓度,牛津杯法分析原料的抑菌活性。利用分光光度法研究3种水提液及其两两等比混合后的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和Fe2+螯合能力。结果表明,绿茶粉中水溶性黄酮、多酚含量最高,分别为62.22、133.82 mg/g,桑叶粉次之,臭黄荆叶粉最少。绿茶、桑叶和臭黄荆叶细粉在DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和Fe2+螯合能力方面无协同作用,但黄酮、多酚含量与其抑菌和抗氧化活性间存在显著的量效关系(P<0.05)。因此,绿茶、桑叶和臭黄荆叶细粉水提液抑菌和抗氧化能力依次减弱,且三者抗氧化活性没有协同增效作用。
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关键词
绿茶粉
桑叶粉
臭黄荆叶粉
抑菌
抗氧化
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职称材料
云南软米及其热风干燥方便米饭的食用品质
被引量:
1
4
作者
赵建秋
林致通
+2 位作者
张东霞
张淑蓉
钟耕
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第4期152-157,共6页
以云南软米为原料,并选择普通籼米、粳米、籼型糯米与之进行对比,量化分析了4种米饭的蒸煮品质和冷饭质地,并将云南软米应用于方便米饭的生产中。结果表明,软米米饭的综合感官品质优于其他3种米饭,软米的蒸煮特性与普通籼米及粳米有着...
以云南软米为原料,并选择普通籼米、粳米、籼型糯米与之进行对比,量化分析了4种米饭的蒸煮品质和冷饭质地,并将云南软米应用于方便米饭的生产中。结果表明,软米米饭的综合感官品质优于其他3种米饭,软米的蒸煮特性与普通籼米及粳米有着较大区别。在4℃下放置24 h,软米米饭的硬度增加和黏度下降速度显著低于粳米和籼米米饭,即冷饭回生程度远低于二者。对最优工艺条件下制得的软米方便米饭与市售的粳米方便米饭相比较,其复水性优于市售的粳米方便米饭。体外消化研究表明软米方便米饭和市售粳米方便米饭的水解速率模式相似,且二者的血糖指数(GI)均在90以上,属于高血糖食品。
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关键词
云南软米
方便米饭
蒸煮品质
复水性
体外消化性
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职称材料
花生芽鹰嘴豆复合酸奶的发酵工艺优化
被引量:
1
5
作者
袁辛锐
廖秋红
+2 位作者
王芳
杨其长
林致通
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第8期169-173,共5页
以奶粉、花生芽和鹰嘴豆为主要原料,安琪12菌型酸奶发酵剂为发酵菌种,制备花生芽鹰嘴豆复合酸奶。以酸度、黏度、乳酸菌数、感官评分为评价指标,研究糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对花生芽鹰嘴豆复合酸奶发酵的影响,并采用正交...
以奶粉、花生芽和鹰嘴豆为主要原料,安琪12菌型酸奶发酵剂为发酵菌种,制备花生芽鹰嘴豆复合酸奶。以酸度、黏度、乳酸菌数、感官评分为评价指标,研究糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对花生芽鹰嘴豆复合酸奶发酵的影响,并采用正交试验优化其发酵条件。结果表明,各因素对酸奶感官评分的影响顺序依次为接种量>糖添加量>发酵温度>发酵时间;各因素对乳酸菌数的影响依次为接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量。花生芽鹰嘴豆复合酸奶最佳发酵工艺条件为接种量5 g/L,白砂糖添加量8%,发酵温度39℃,发酵时间24 h。此优化条件下获得的酸奶风味良好,乳酸菌数为8.11×10^(8)CFU/m L,感官评分为92分,酸度为78.31°T。
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关键词
花生芽
鹰嘴豆
复合酸奶
发酵工艺
优化
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职称材料
题名
紫胡萝卜复合发酵饮料的研制及其挥发性风味物质分析
被引量:
2
1
作者
袁辛锐
杨其长
王芳
林致通
机构
中国农业科学院都市农业研究所
四川天味食品集团股份有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第2期201-209,共9页
基金
中国农业科学院科技创新工程项目(ASTIP2023-34-IUA-01)。
文摘
以羽衣甘蓝、冰菜和紫胡萝卜为主要原料,安琪乳酸菌为发酵菌种,制备紫胡萝卜复合发酵饮料。采用单因素和正交试验优化糖添加量、乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间。结果表明,发酵饮料的最佳工艺参数为:糖添加量7%、乳酸菌接种量5‰、发酵温度41℃、发酵时间38 h。该条件下得到的发酵饮料酸甜可口、色泽鲜红,总糖含量0.21 g/L,总酸含量0.38 g/L,膳食纤维含量0.41 g/L,活菌数7.42×10^(7)CFU/g,感官评分93.3分;共检测出71种挥发性风味物质,以酮类和醛类为主,其次依次是醇类、酸类、酯类及其他化合物;其中香叶基丙酮、乙酸、反式-2-癸烯醛含量最高,分别为15.60%、13.14%和6.40%,是发酵饮料风味的主要来源。本研究为蔬菜饮料的开发提供新思路,也为实现农副产品的进一步开发提供参考。
关键词
发酵饮料
风味物质
工艺优化
羽衣甘蓝
冰菜
紫胡萝卜
Keywords
fermented beverage
flavor substance
process optimization
kale
Mesembryanthemum crystallinum
purple carrot
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
基于模糊数学与感官质构分析建立鲜凉皮食用品质评价标准
被引量:
25
2
作者
林致通
张东霞
雷雯
黄思雨
钟耕
机构
西南大学食品科学学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第7期225-233,共9页
基金
重庆市食药监局资助项目(40814518)
重庆市发改委优质粮食工程项目(1812001721)。
文摘
以6种淀粉为原料制作鲜凉皮,探究鲜凉皮品质评价标准的建立方法。利用模糊数学综合评价法将鲜凉皮感官评价数据进行准确化,结合主成分分析法将感官评价与质构色差等理化性质进行结合,筛选出适合鲜凉皮制作的淀粉种类和评价凉皮感官品质指标数据,并用市售凉皮进行对比验证。结果表明:在6种淀粉中,小麦淀粉、芭蕉芋淀粉或豌豆淀粉制作的鲜凉皮感官品质好。评价凉皮感官品质的指标和指数为,质构:硬度1541.818~1650.038 g,黏性-0.232^-0.094,弹性1.863~2.054,内聚性0.818~0.911,胶黏性1261.951~1501.770,咀嚼性2593.217~2795.915,回复性0.377~0.539;色泽:L值41.595~45.812,a值-0.435^-0.396,b值-6.538^-2.780,WI值41.229~45.739。研究为鲜凉皮评价标准及感官评价数据化、传统食品标准化建立提供了参考。
关键词
鲜凉皮
模糊数学
感官评价
主成分分析
综合模型
Keywords
fresh Liangpi
fuzzy mathematics
sensory evaluation
principal component analysis
integrated model
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
绿茶、桑叶和臭黄荆叶细粉水提液抑菌和抗氧化能力
被引量:
6
3
作者
黄思雨
邓利玲
童芳
林致通
钟耕
机构
西南大学食品科学学院
重庆市生物技术研究所有限责任公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第4期118-124,共7页
基金
重庆市基础研究与前沿探索项目(csts2018jcyjAX0527)
文摘
探究绿茶、桑叶和臭黄荆叶3种植物干叶细粉水提液的抑菌和抗氧化能力。采用当量法测定3种原料中黄酮、多酚含量,二倍稀释法测定水提液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度和最小杀菌浓度,牛津杯法分析原料的抑菌活性。利用分光光度法研究3种水提液及其两两等比混合后的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和Fe2+螯合能力。结果表明,绿茶粉中水溶性黄酮、多酚含量最高,分别为62.22、133.82 mg/g,桑叶粉次之,臭黄荆叶粉最少。绿茶、桑叶和臭黄荆叶细粉在DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和Fe2+螯合能力方面无协同作用,但黄酮、多酚含量与其抑菌和抗氧化活性间存在显著的量效关系(P<0.05)。因此,绿茶、桑叶和臭黄荆叶细粉水提液抑菌和抗氧化能力依次减弱,且三者抗氧化活性没有协同增效作用。
关键词
绿茶粉
桑叶粉
臭黄荆叶粉
抑菌
抗氧化
Keywords
green tea powder
mulberry leaf powder
premna leaf powder
antibacterial activity
antioxidant activity
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
云南软米及其热风干燥方便米饭的食用品质
被引量:
1
4
作者
赵建秋
林致通
张东霞
张淑蓉
钟耕
机构
西南大学食品科学学院
重庆粮油集团公司
食品科学与工程国家级本科教学实验示范中心(重庆)
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第4期152-157,共6页
基金
重庆市商务委(201607020B)
重庆市食药监局资助项目(201712032)
重庆市优质粮油工程项目(KZ00039)
文摘
以云南软米为原料,并选择普通籼米、粳米、籼型糯米与之进行对比,量化分析了4种米饭的蒸煮品质和冷饭质地,并将云南软米应用于方便米饭的生产中。结果表明,软米米饭的综合感官品质优于其他3种米饭,软米的蒸煮特性与普通籼米及粳米有着较大区别。在4℃下放置24 h,软米米饭的硬度增加和黏度下降速度显著低于粳米和籼米米饭,即冷饭回生程度远低于二者。对最优工艺条件下制得的软米方便米饭与市售的粳米方便米饭相比较,其复水性优于市售的粳米方便米饭。体外消化研究表明软米方便米饭和市售粳米方便米饭的水解速率模式相似,且二者的血糖指数(GI)均在90以上,属于高血糖食品。
关键词
云南软米
方便米饭
蒸煮品质
复水性
体外消化性
Keywords
Yunnan soft rice
convenient rice
cooking quality
rehydration
in vitro digestibility
分类号
TS217 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
花生芽鹰嘴豆复合酸奶的发酵工艺优化
被引量:
1
5
作者
袁辛锐
廖秋红
王芳
杨其长
林致通
机构
中国农业科学院都市农业研究所
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第8期169-173,共5页
基金
中国农业科学院科技创新工程项目(Y2021XK04)。
文摘
以奶粉、花生芽和鹰嘴豆为主要原料,安琪12菌型酸奶发酵剂为发酵菌种,制备花生芽鹰嘴豆复合酸奶。以酸度、黏度、乳酸菌数、感官评分为评价指标,研究糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对花生芽鹰嘴豆复合酸奶发酵的影响,并采用正交试验优化其发酵条件。结果表明,各因素对酸奶感官评分的影响顺序依次为接种量>糖添加量>发酵温度>发酵时间;各因素对乳酸菌数的影响依次为接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量。花生芽鹰嘴豆复合酸奶最佳发酵工艺条件为接种量5 g/L,白砂糖添加量8%,发酵温度39℃,发酵时间24 h。此优化条件下获得的酸奶风味良好,乳酸菌数为8.11×10^(8)CFU/m L,感官评分为92分,酸度为78.31°T。
关键词
花生芽
鹰嘴豆
复合酸奶
发酵工艺
优化
Keywords
peanut sprouts
chickpea
compound yogurt
fermentation technology
optimization
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
紫胡萝卜复合发酵饮料的研制及其挥发性风味物质分析
袁辛锐
杨其长
王芳
林致通
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
2
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职称材料
2
基于模糊数学与感官质构分析建立鲜凉皮食用品质评价标准
林致通
张东霞
雷雯
黄思雨
钟耕
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020
25
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职称材料
3
绿茶、桑叶和臭黄荆叶细粉水提液抑菌和抗氧化能力
黄思雨
邓利玲
童芳
林致通
钟耕
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020
6
下载PDF
职称材料
4
云南软米及其热风干燥方便米饭的食用品质
赵建秋
林致通
张东霞
张淑蓉
钟耕
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019
1
下载PDF
职称材料
5
花生芽鹰嘴豆复合酸奶的发酵工艺优化
袁辛锐
廖秋红
王芳
杨其长
林致通
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022
1
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职称材料
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