桂圆红枣复合发酵果酱的工艺优化

为研制风味独特、营养丰富的复合发酵型果酱,文章以桂圆干为原料,添加红枣片和红曲,结合乳酸发酵,采用单因素和正交设计试验对工艺进行优化。结果表明桂圆红枣果酱最佳发酵工艺为:桂圆和红枣的质量比为80:20,发酵时间为19 h,红曲添加量为0.5%,保加利亚乳酸杆菌液添加量为4%。通过此工艺发酵得出的果酱具有桂圆和红枣的香气滋味,甜香可口,口感层次丰富。