通氧技术对速溶绿茶粉转化产品品质的影响

本实验研究通氧技术对速溶绿茶粉转化后产品的生化成分和品质的影响。结果表明:当速溶绿茶粉溶度为15%,加热至85℃,持续搅拌且通入空气循环50min(空压机工作排气量控制在0.40m^3/min)时,对速溶绿茶粉转化后的产品品质有促进及保护作用。产品质量稳定,汤色显红,具有转化速溶红茶风味。

苹果促发酵技术对夏暑红茶品质的影响

通过改进红茶发酵技术,降低夏暑红茶的苦涩味,提高夏暑茶品质,增加茶叶资源利用率和经济效益。在红茶的发酵过程中加入采摘后的苹果,利用苹果呼吸过程中释放的热量和香气成分,使发酵叶的温度保持在较高水平,促进红茶的发酵。加入苹果后,红茶发酵叶的温度比对照显著升高,内含物质发生了较为复杂的变化,有利于红茶品质的茶红素、茶黄素由于发酵时间的延长和供氧量的不足而下降,但是对茶叶品质不利的茶褐素含量也发生下降。在发酵过程中加入苹果可以降低苦涩味,提升茶叶的感官品质,同时也使部分茶样带有苹果的果香,形成其特有的风味。

高酯型儿茶素和EGCG含量的速溶茶加工原料研究

为解决目前速溶茶中酯型儿茶素和EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)含量较低的问题,分别以不同季节的茶叶和不同品种的乌龙茶为加工原料生产速溶茶产品,采用高效液相色谱法检测分析速溶茶产品中的酯型儿茶素和EGCG含量,采用Duncan法进行数据分析。研究结果表明,不同采摘季节的茶叶为加工原料或不同乌龙茶品种的茶叶为加工原料,其生产出的速溶茶产品中酯型儿茶素和EGCG含量差异分别达显著水平。与春茶为加工原料相比,选用乌龙茶秋茶或绿茶夏茶为加工原料生产速溶茶,显著提高了产品中的酯型儿茶素和EGCG含量;与‘铁观音’品种相比,选用‘单枞’或‘毛蟹’品种的乌龙茶为加工原料生产速溶茶,显著提高了速溶乌龙茶产品中的酯型儿茶素和EGCG含量。

添加β-环状糊精对速溶茶中酯型儿茶素和EGCG含量的影响

本实验以初制的绿茶和乌龙茶为原料,研究了在速溶绿茶和乌龙茶加工过程的浸提工序阶段,添加β-环状糊精对速溶茶中酯型儿茶素和EGCG含量的影响,结果表明:添加β-环状糊精可显著提高速溶绿茶产品中酯型儿茶素和EGCG的含量,但降低了速溶乌龙茶中酯型儿茶素和EGCG的含量。

L-抗坏血酸对速溶茶中酯型儿茶素、EGCG含量的影响

以乌龙茶(单枞、铁观音)为原料,探讨在速溶茶加工过程中浸提工序阶段,添加L-抗坏血酸对速溶茶中酯型儿茶素和EGCG含量的影响。结果表明:L-抗坏血酸可显著提高速溶乌龙茶(铁观音)产品中酯型儿茶素、EGCG的含量,但是降低了速溶乌龙茶(单枞)产品中的酯型儿茶素、EGCG含量。

外源诱导物ZMZ对茶树新梢咖啡碱及其他生化成分含量的影响

本试验研究无公害外源诱导物ZMZ对茶树新梢咖啡碱及其他生化成分含量的影响。将ZMZ稀释100倍、150倍、200倍分别喷施于茶树上,以喷施清水为对照,连续喷施3次,每次间隔3天,采摘鲜叶,测定其咖啡碱及其他生化成分含量。结果表明:与对照相比,稀释150倍、200倍的ZMZ,可使茶树新梢咖啡碱含量分别降低22.95%、21.86%,降低幅度达到显著水平;氨基酸含量分别提高71.72%、56.57%,茶多酚含量相对降低8.34%、35.67%,水浸出物含量降低了5.94%、23.11%。

添加木瓜蛋白酶对速溶茶中酯型儿茶素和EGCG含量的影响

在速溶茶加工过程的浸提工序阶段,添加木瓜蛋白酶可极显著提高速溶绿茶(梅占)中酯型儿茶素和EGCG的含量,但是添加量不同,对速溶乌龙茶(八仙)中酯型儿茶素和EGCG的含量影响不同。

添加没食子酸对速溶茶中儿茶素含量的影响

以初制的绿茶、红茶和乌龙茶为原料,在速溶茶加工过程的浸提工序阶段添加没食子酸(GA),研究其对速溶茶中酯型儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)含量的影响,研究结果表明:添加没食子酸可显著提高速溶乌龙茶中酯型儿茶素和EGCG的含量,但降低了速溶红茶、速溶绿茶中儿茶素类组分含量。