炖煮鸡汤中多肽与鲜味构效关系

以传统炖煮鸡汤为对象,研究多肽与鲜味之间的构效关系。将炖煮3 h的鸡汤利用10、5、3 k D的超滤膜分离,取味道鲜美的分子质量小于3 k D的组分进行高效液相色谱-质谱法多肽组分分析,获得了93条多肽序列。通过分析发现:加热降解产生的多肽序列中甜鲜氨基酸的比例高,强疏水性氨基酸的比例低;加热降解过程中肽键断裂具有选择性,亲水氨基酸形成的肽键更易断裂。鲜味多肽主要来源于肌肉蛋白,其次是胶原蛋白、酶、抗体等活性成分。

脂肪酶对白酒四大酯的可逆合成与分解

为了探究白酒中四大酯的可逆合成与分解规律,用固定化南极假丝酵母脂肪酶B(Novozym 435),分别在水相和有机相(正己烷)中,进行酯化反应。结果显示,4种酯在水相中有利于分解,分解转化率为乙酸乙酯>丁酸乙酯>乳酸乙酯>己酸乙酯,在有机相(正己烷)中有利于合成,合成转化率为己酸乙酯>丁酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯。同时重点比较了酯在水相中的合成能力,测得酯在水相中5 h内的最高合成转化率分别为乙酸乙酯8.9%、丁酸乙酯29.1%、己酸乙酯16.7%、乳酸乙酯5.7%,低于水相中的水解转化率和有机相中的合成转化率。研究结果对白酒风味酯的形成原理以及生产合成具有参考价值。