酶制剂对低脂葛粉酥性饼干品质的影响

葛粉酥性饼干因葛粉的添加而具有一定的健康价值,但也因葛粉的添加而存在口感粗糙、暗裂等质量问题。酶制剂能有效改善饼干品质,提高食品安全性。本文通过感官评价和质构仪测定研究不同酶制剂对葛粉酥性饼干品质的影响,并利用酶制剂研制一种低油脂葛粉饼干,减少配方中油脂的用量,又同时能够保证饼干的口感、酥松度和硬度等品质。实验结果表明,添加酶制剂能有效改善葛粉酥性饼干的感官质量和质构,相对于添加单一的酶制剂,添加含蛋白酶和α-淀粉酶的复配酶制剂效果最好;在应用复配酶制剂研制一种低油脂葛粉饼干时,油脂的最佳添加量为25%。

干腌工艺对马鲛鱼品质的影响

为探讨干腌工艺对马鲛鱼品质的影响,以马鲛鱼为原料,经过5%食盐腌制和5 d风干干燥后,在其鲜鱼时期、腌制结束时、风干1 d、风干3 d、风干5 d这5个工艺点阶段分别取样,以加工过程中的理化性质如NaCl含量、水分含量、水分活度、pH值、色差(亮度值L^(*)、红度值a^(*)和黄度值b^(*))及质构特性(硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性)的变化规律为指标,结合干腌马鲛鱼感官品质的测定结果,随着探究加工过程中干腌马鲛鱼制品的品质变化并结合分析变化的原因。根据试验结论得出,在加工过程中干腌马鲛鱼制品的食盐含量逐渐升高,水分含量和水分活度下降,但pH值变化不大,其色差和质构特性均发生变化,符合干腌制品的特征,最终形成干腌鱼特殊风味和口感。