杏鲍菇玉米复合低脂香肠的配方研究

该研究以杏鲍菇浆和鸡胸肉糜为主要原料,加入大豆分离蛋白、玉米淀粉、玉米粒、白砂糖、卡拉胶、食盐、芝麻油、鸡精等辅料,经混合、灌制、蒸煮、冷却等工艺制作杏鲍菇玉米复合低脂香肠。在单因素试验的基础上,利用响应面试验对配方进行优化,以感官评分为指标,研究复合低脂香肠的最优配方。结果表明,最优配方为水与杏鲍菇的比例1∶1.2、玉米淀粉添加量15%、大豆分离蛋白添加量19%、卡拉胶添加量0.3%、鸡肉糜添加量35%,在此条件下制成的复合低脂香肠品质更佳,形态完整,口感良好。该研究结果为低脂香肠的生产应用提供了理论参考。