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题名风味发酵液发酵面团挥发性风味物质及特征分析
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作者
张艳梅
朱玉昌
杨丹丹
潘旭芳
柏汇
周大寨
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机构
湖北民族大学生物资源保护与利用湖北省重点实验室
湖北民族大学林学园艺学院
湖北民族大学生物与食品工程学院
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023年第10期27-34,共8页
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基金
湖北省教育厅项目(编号:Q20131908)
恩施州科技计划项目(编号:XYJ2020000022)
生物资源保护与利用湖北省重点实验室开放基金(编号:PT012015)。
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文摘
目的:探究不同发酵时间下风味发酵液发酵面团的挥发性成分种类及含量。方法:采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)测定风味发酵液发酵12,24,36,48,72 h时,面团中的挥发性风味物质,并进行气味感官评定及pH值、总酸度(TAA)和面团流变学特性测定。结果:因不同发酵时间下产生的风味物质的种类和含量不等,8种气味(乳香、干酪味、花香味、水果甜香、酒味、麦芽味、青草香和酸味)的强弱度不同;面团pH值随发酵时间的延长逐渐降低,TTA则相反;面团的拉伸阻力、拉伸比及拉伸面积随发酵时间的延长整体呈先增后减趋势,延伸性则先下降后升高,表明适度发酵(发酵36 h)有利于面筋网络的形成和稳定。5个面团中共检出92种挥发性物质,其中醇类22种、酯类27种、醛类12种、酮类14种、烷烃类10种、酸类7种;发酵12,24,36,48,72 h的面团中分别检出27,43,38,41,37种挥发性风味成分,其中酸类及酯类物质含量随发酵时间的延长先升后降,均在48 h达到最高(分别为47.31%和20.96%),醛类、酮类及酸类物质含量则随发酵时间的延长逐渐降低。结论:不同发酵时间的挥发性物质均以醇类物质为主,总的风味物质种类及醇类和酯类物质相对含量均在发酵48 h达到最高,表明醇类及酯类物质可能是面团发酵过程中风味的主要贡献物质。
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关键词
风味发酵液
发酵面团
顶空固相微萃取
挥发性风味物质
品质特性
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Keywords
flavor fermentation liquid
fermented dough
headspace solid phase microextraction
volatile flavor compounds
quality characteristics
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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