单宁添加配套工艺对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

研究了外源单宁产品的添加对赤霞珠葡萄酒颜色、香气、感官等综合质量的影响,以宁夏新慧彬酒庄采收的赤霞珠为原料,在20 L的发酵罐中进行发酵实验。在酒精发酵期间组合添加单宁产品,用40~50℃的温水制备20%~30%的单宁溶液,冷却4~5 h后,将单宁溶液加入发酵液中,添加量为50~60 mg/L。酒样的风味指标通过pH示差法、紫外分光光度计法等测定;酒样香气成分通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法测量;感官特征通过感官量化品评法进行描述。添加外源单宁配套工艺提高了葡萄酒的总酚、总单宁、类黄酮、酒石酸酯的含量。添加外源单宁产品后酒样明度下降,颜色更深,稳定性较高。处理酒样的1-己醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-羟基丁酸乙酯等含量降低,会减少葡萄酒的生青、指甲油和酸腐等不愉悦气味的产生,同时苯乙醇、苯乙酸乙酯、苯乙烯、己酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯和1-壬醇等香气成分含量增加,有利于葡萄酒的果香、花香等气味产生,提高了葡萄酒的感官质量。单宁添加配套工艺可以通过改变赤霞珠干红葡萄酒的风味理化指标、颜色和香气成分等来提高葡萄酒的品质。研究结果可为大生产的工艺改良优化提供理论依据。

葡萄酒的后期处理技术

葡萄酒的醇熟和陈酿是从苹-乳发酵结束，并进行第一次倒桶开始，一直延续到灌瓶后和出库上市销售前。期间主要借助不锈钢储酒罐、地下酒窖、橡木桶等手段，使其缓慢熟化，并穿插关键的后期处理工艺，如下胶澄清、过滤、稳定处理、勾兑调配等，最终获得澄清透亮、稳定平衡、色香质量上乘的佳酿。

葡萄酒发酵过程中异常现象的发生及预防

酒精发酵是葡萄酒生产的核心工艺,是葡萄酒生产中影响质量风格的关键性问题之一。本文着重讨论了酵母菌的基本特性和营养需求,葡萄酒发酵过程中可能出现的异常现象及导致异常现象发生的原因,并给出了这些问题的预防措施和解决方法。

休宁县四举措推进精品社区建设

安徽省休宁县四项措施着力培育和打造精品社区。一是明确“路径图”。借鉴铜陵市铜官山区等社区综合改革经验，制定本县的“实施意见”，确定2012年重点打造齐云东社区和齐云西社区2个精品社区，通过2年努力，将四个社区全面建设成为精品社区。二是选举“新班子”。采取居民直选方式在全市率先完成4个社区的换届，配齐配强了社区领导班子。

酵母自溶及其对葡萄酒感官质量的影响

在葡萄酒发酵和陈酿阶段,酵母细胞会在酶促作用下发生自溶,释放大量自溶产物,这些物质对葡萄酒的感官质量有着或积极或消极的影响。本文重点阐述了酵母的自溶机理、自溶影响因素,及其所产生的多糖和多肽物质在现代葡萄酒酿造工艺中的作用和意义。在生产实践中,需要我们有意识地对自溶现象进行正确的引导控制,并加以科学的应用。

更完美的展现葡萄品种的个性——“品种酵母”的筛选和应用

本文综述了法国拉曼集团和法国马丁公司近10年来在酵母筛选上的最新研究成果,筛选出了可充分表现葡萄单品种个性的多个酵母。适用于美乐(Merlot)葡萄的酵母Viti MT,可以产生较多的呋喃醇和类呋喃醇,使酒具有更多的焦糖香和樱桃果酱香;筛选出的适用于西拉(Syrah)葡萄的Viti Syrah酵母,可以产生较多的β-大马酮,使葡萄酒具有悦人的紫萝兰花香。这些,新筛选出的酵母,对色素的吸附更少,且可以适应成熟更好的葡萄,可耐受潜在酒精度高达15%。