牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应工艺优化及挥发性风味物质分析

目的:对影响牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应产物(Maillard reaction products of oyster enzymatic hydrolysates and reducing sugar,MRPs-OEH)风味的因素进行优化,得出最佳的美拉德反应条件,并对其风味进行评价。方法:以感官评分为指标,通过Box-Behnken响应面法优化牡蛎酶解产物与还原糖的美拉德反应条件,根据单因素试验结果,采用响应面分析法确定最优工艺参数,采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对新鲜牡蛎(fresh oyster,FO)、牡蛎酶解产物(oyster enzymatic hydrolysates,OEH)和最优工艺条件下制备的牡蛎美拉德反应产物(optimal Maillard reaction products of oyster enzymatic hydrolysates and reducing sugar,OMRPs-OEH)的风味物质进行比较分析。结果:牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应的最适条件为反应时间29.43 min、反应温度114.62℃、反应初始p H 6.97、OEH与还原糖(木糖-葡萄糖质量比2∶1)质量比1∶1,在此条件下MRPs-OEH的综合感官评分为20.88,和预测值20.25比,相对误差约为3.08%。进一步用气相色谱-质谱联用技术对FO、OEH和OMRPs-OEH的风味物质进行分析,分别检出30、36种和45种风味化合物。OEH中的主要挥发性成分如癸醛、壬醛、正辛醛、(Z)-2-癸烯醛等,使牡蛎酶解液呈现出腥味、哈喇味和油脂味,经过美拉德反应后,主要挥发性成分变成二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、(Z)-4-庚烯醛等,它们综合体现了OMRPs-OEH的贝香味、肉香味和海鲜味,同时产生了一些吡嗪类物质,赋予了其一些坚果-肉香味。结论:美拉德反应不仅改善了牡蛎酶解产物的风味,也为新型牡蛎调味品的开发提供了依据,具有极大的经济和社会价值。