大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中细菌多样性及PICRUSt基因功能预测

为探究鱼露快速发酵过程中细菌多样性的变化,以大黄鱼鱼卵为研究对象,通过酶解和加曲的方式快速发酵鱼露,采用16S rDNA高通量测序技术分析大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中细菌群落结构的变化,并开展基因功能预测分析。结果显示,未灭菌组(K组)和灭菌组(M组)鱼露的优势菌门均为厚壁菌门和变形菌门。葡萄球菌属是鱼露发酵过程中的优势菌属,相对丰度高的菌属有链球菌属、糖芽孢杆菌属、类芽孢杆菌属和希瓦氏菌属。PICRUSt (phylogenetic investigation of communities by reconstruction of unobserved states)基因功能预测显示,鱼露细菌基因功能涉及遗传信息处理、代谢等6类一级生物代谢通路,以及辅助因子与维生素的代谢、能量代谢等35个二级功能层。M组鱼露在发酵第5、10天时的细菌组成与组内其他发酵时间的样本存在明显差异,这可能是因为M组发酵前期含有相对丰度较高的芽孢杆菌属及更为丰富的二级功能预测基因。在M组鱼露发酵后期,复合曲的加入使细菌菌落发生了改变。本研究结果可为筛选功能菌、改善鱼露品质提供依据。

海鲈鱼鱼松加工工艺研究

目的优化海鲈鱼鱼松加工工艺。方法以海鲈鱼为原料制备鱼松,通过质构、色差及感官评分确定鱼松加工中蒸煮时间、初炒时间和炒酥时间3个关键工艺参数。在此基础上,以感官评价为指标对单因素试验和正交试验结果进行分析,获得鱼松的最佳配方,由电子舌、电子鼻检测对感官评价结果进行验证。结果蒸煮时间20 min、初炒时间10 min,炒酥时间25 min为鱼松最佳加工条件,而影响感官评分的配料因素排序依次为食盐添加量>豌豆粉添加量>白砂糖添加量,添加2%食盐、5%白砂糖、8%豌豆粉制备的鱼松品质最好。结论一定工艺条件下,食盐添加量对海鲈鱼鱼松感官品质有较大影响。本研究可为工业化生产海鲈鱼鱼松产品提供参考。

海鲈鱼鱼松加工工艺要点

鱼松是一种由鱼的肌纤维经过一系列调味炒制而成的能供给人体蛋白质和钙质的方便即食食品,可规避鱼类腥味顽固、剔刺困难等问题。随着人们饮食结构的变化,开发营养丰富、味道鲜美且符合市场需求的鱼松产品已成为趋势。为优化海鲈鱼鱼松加工工艺,科研人员通过质构、色差及感官评分等,确定了鱼松加工中蒸煮时间、初炒时间和炒酥时间3个关键工艺参数以及配料添加量。现将其加工工艺要点简介如下。

大黄鱼鱼卵腌制品贮藏过程中的品质变化规律

为探究大黄鱼鱼卵腌制品贮藏过程中的品质变化规律,以大黄鱼鱼卵腌制品为研究对象,研究不同贮藏温度(5、25℃)以及包装方式(普通包装、真空包装)对大黄鱼鱼卵腌制品挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、过氧化值(peroxide value,POV)、菌落总数、水分含量、汁液流失率、pH值、硬度、弹性和b*值的影响,并进行感官评价。结果表明,5℃真空包装可以显著抑制贮藏期间大黄鱼鱼卵腌制品TVB-N值、POV、菌落总数、水分含量和汁液流失率的增加,同时延缓大黄鱼鱼卵腌制品硬度和弹性的降低,并保持较高的感官评分,有利于保持大黄鱼鱼卵腌制品的质构特性和感官品质,但对pH值和b*值的影响不显著。