高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响

以牛背最长肌为研究对象,对其进行高温处理(110、115、121℃分别加热3、6、9、12、15 min),通过分析蛋白质化学键、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱以及蛋白质片段大小等结构信息变化,探讨高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明,随着处理温度的升高和加热时间的延长,牛肉蛋白中离子键和氢键含量显著下降(P<0.05),疏水相互作用和二硫键含量显著升高(P<0.05)。肌原纤维蛋白二级结构发生重排,N—H和C—N伸缩振动以及N—H弯曲振动较为明显。高温处理促使芳香族氨基酸残基暴露于分子表面,并改变了肌原纤维蛋白质疏水区域的局部结构和蛋白质的三级结构。此外,在高温处理下肌原纤维蛋白发生了明显的降解聚集,并形成了大量小分子质量的蛋白片段。可见,高温处理能够显著改变牛肉蛋白质的化学作用力及肌原纤维蛋白的结构,本研究为高温处理下牛肉蛋白质变化机制的研究提供参考。

高温处理对牛肉脂肪酸及脂肪氧化的影响

对新鲜牛背最长肌进行高温处理(110,115,121℃),并分别保持5,10,15,20 min,采用气相色谱法研究高温对牛背最长肌肌内脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明,121℃高温处理时,肌内脂肪氧化速度显著大于110,115℃的(P<0.05);饱和脂肪酸(SFA)含量明显增加(P<0.05),不饱和脂肪酸(UFA)含量降低(P<0.05);SFA受处理温度(110,115℃)影响不显著(P>0.05),受处理时间影响显著(P<0.05),而热处理温度和时间对UFA含量均有显著影响(P<0.05);长链饱和脂肪酸出现一定程度的断裂和降解,短链及中链脂肪酸含量显著上升(P<0.05)。

脂肪氧化对肉品风味影响的研究进展

脂肪是影响肉及肉制品品质的重要因素。在肉品的贮藏、烹调及进一步深加工过程中,脂肪发生的一系列氧化及水解反应都直接影响到肉品风味的好坏和产品货架期的长短。科学调控肉类脂肪含量、脂肪酸组成及脂肪氧化程度是当前改善肉类品质的主要途径。因此,对近年来脂肪对肉品质的作用及影响脂肪氧化的各项因素进行了综述,以期为优质肉品分级和肉品加工方式的改进提供理论依据。

脂肪氧化对肉品风味影响的研究进展

脂肪是影响肉及肉制品品质的重要因素。在肉品的储藏烹调及进一步深加工过程中,脂肪发生的一系列氧化及水解反应,都直接影响到肉品风味的好坏以及产品货架期的长短。科学调控肉类脂肪含量、脂肪酸组成以及脂肪氧化程度,是当前改善肉类品质的主要途径。综述了脂肪对肉品质的作用及影响脂肪氧化的各项因素,以期为肉品分级和肉品加工工艺的改进,提供进一步的理论依据。

猪肉不同部位冰点的测定与理化指标相关性分析

以不同部位的猪肉为研究对象,分别测定其电导率、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量与灰分含量,并采用冷冻法测定猪肉的冰点,研究分析了猪肉冰点与其理化性质的相关性,并建立了相关性方程。结果表明,不同部位猪肉的冰点在-1.2^-1.7℃,且腿部和臀部肌肉的冰点要比背部和腹部肌肉冰点低,猪肉的冰点与水分含量和脂肪含量具有相关性,拟合的相关性方程分别为Y=0.057 7X-5.718 0,Y=-0.032 2X-1.147 7,且该拟合方程相关性高。

Ag/H柱脱氯-超高效液相色谱-质谱法测定出厂水消毒副产物

目的建立Ag/H柱脱氯-超高效液相色谱—质谱法检测出厂水中消毒副产物。方法样品经Ag/H固相萃取柱除去余氯,再经0.22μm的膜过滤后,在HSS T3色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.8μm)上进行分离,采用甲醇-0.0005%甲酸水溶液梯度洗脱方式,电喷雾负离子(ESI-)模式,多反应监测模式(MRM)进行质谱分析。为校正基质效应,采用基质匹配标准曲线法对一氯乙酸、二氯乙酸、一溴乙酸、一氯一溴乙酸、二溴乙酸、三氯乙酸、一溴二氯乙酸、二溴一氯乙酸和三溴乙酸9种卤乙酸进行定量分析。结果9种卤乙酸在0.5~100μg/L内均具有良好的线性关系(r≥0.9995),检测限(S/N=3)为0.012~0.50μg/L,定量限(S/N=10)为0.036~1.50μg/L。以自来水为基底根据卤乙酸含量的不同分别进行5.0、20、80μg/L浓度的加标试验(n=6),平均回收率在75.3%~106.3%,相对标准偏差范围在0.58%~12.8%。结论该分析方法可用于出厂水中微量卤乙酸的检测。

超高效液相色谱-串联质谱法同时测定出厂水中5种消毒副产物和高氯酸盐

目的建立一种高效测定出厂水中二氯乙酸、三氯乙酸、溴酸盐、氯酸盐、亚氯酸盐和高氯酸盐的超高效液相色谱-串联质谱方法。方法样品经0.22μm孔径的亲水滤膜过滤后,在Acclaim Trinity P1色谱柱(100 mm×2.1 mm,3.0μm)上进行分离,采用乙腈-20 mmol/L甲酸铵水溶液梯度洗脱方式,电喷雾负离子模式,多反应监测模式进行质谱分析。通过评价基质效应,采用超纯水配制标准曲线法对6种目标物质进行定量分析。结果6种目标物质在线性范围内均具有良好的线性关系(r≥0.995),检测限为0.068~0.800μg/L,定量限为0.14~2.40μg/L。以自来水为基底进行低、中、高浓度的加标实验,平均回收率为88.6%~105.3%,相对标准偏差范围为1.5%~5.6%。结论该分析方法快速简便、灵敏度高、重现性好,可用于出厂水中微量5种消毒副产物和高氯酸盐的检测。