物料含水量和机筒温度对双螺杆挤压人参制品褐变效果的影响

以人参粉为原料,利用双螺杆挤压机制备挤压制品,研究物料含水量和机筒温度对褐变效果的影响。结果表明,随着机筒温度(100、120、140℃)的升高色度L值减少,a值增加;同样的温度条件下,物料含水量高L值增加,a值减少;b值在挤压温度120℃时呈最高。人参在挤压过程中随着褐变度的增加还原糖含量也增加,而淀粉含量减少。在挤压温度相同条件下,物料含水量低氨基态氮消耗量增加。从颜色变化看人参双螺杆挤压制品优于传统红参。

人参粉挤压制品膨化特性的研究

探讨双螺杆挤压条件对人参挤压制品膨化品质的影响,以人参粉末为原料,利用双螺杆挤压机制备产品,分析不同物料含水量和机筒温度对制品的径向膨化率、水溶性指数、吸水性指数以及显微结构的影响。结果表明,人参挤压制品的径向膨化率在物料含水量30%、机筒温度100℃时最高(1.32),气孔细小而均匀。水溶性指数随物料含水量的增加而减少,随温度升高而增加,在20%、140℃时水溶性指数最高(44.77%)。人参经双螺杆挤压不仅发生膨化,而且其制品质地疏松、均匀,有望开发膨化类人参保健休闲食品。