低盐腊肉贮藏期间菌相和理化性质的变化

为了解低盐腊肉贮藏期间菌相和理化性质的变化情况,以同等工艺条件生产的高盐腊肉作对照,测定两种腊肉贮藏期间的pH值、水分质量分数、水分活度、食盐质量分数和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值,并对菌落总数以及乳酸菌、微球菌和葡萄球菌、大肠菌群进行分离和计数。结果表明:两种腊肉各指标变化趋势相似,随着贮藏时间的延长,水分质量分数、水分活度和乳酸菌数量均呈下降趋势;食盐质量分数、TBARS值、微球菌和葡萄球菌数量均呈上升趋势,菌落总数先增加后减少。低盐腊肉水分质量分数、TBARS值、菌落总数均高于对照组腊肉,会导致货架期缩短。结论:降低腊肉制作过程中的食盐添加量,会引起贮藏期间腊肉的品质和菌相变化,但低盐腊肉贮藏结束时(90 d)比对照组腊肉食盐质量分数降低31.41%。

低盐腊肉加工期间品质和菌相变化

以中式腊肉为研究对象,比较不同食盐添加量(低补组:2.68%NaCl+1.32%替代盐,低盐组:4.00%NaCl、高盐组:6.00%NaCl)对腊肉加工过程中pH值、水分含量、食盐含量、保水性、色泽、硬度、咀嚼性等品质特性的影响,同时探讨不同食盐添加量的腊肉在加工过程中菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌等菌相变化的规律,其中以高盐组为对照组。结果表明:整个加工过程中,3组腊肉的不同指标变化趋势基本一致;压榨损失率、菌落总数等均呈先增加后减少的趋势,食盐含量一直呈增加趋势;低补组腊肉成品的水分含量最高,达52.40%,盐分含量最低,仅为3.05%,与高盐组腊肉相比降低50.81%;同时,低补组腊肉成品的亮度值(L~*)、红度值(a~*)和乳酸菌数量与高盐组无显著差异(P>0.05),其保水性较高盐组差,但与低盐组无显著差异(P>0.05);低补组腊肉成品的菌落总数较低盐组低。总之,减盐会对腊肉的加工品质和菌相造成一定的影响,但是添加替代盐可以在一定程度上改善减盐对腊肉品质的影响,而改善程度仍然需要进一步实验验证。

生湿面的保鲜技术及应用研究进展

生湿面作为近几年发展起来的新型面条制品,因其丝滑的口感、独特的手工面风味和较高的营养价值,受到越来越多消费者的喜爱。但生湿面含水量高,容易腐败变质,不宜长期储存,这成为制约其大规模生产的关键因素。文章主要对常用于生湿面的保鲜技术进行了归纳总结,如传统生湿面的保鲜方法,热处理、酒精处理、有机酸处理;现代生湿面保鲜方法,辐照保鲜、生物保鲜、建立微生物生长预测模型等,并对它们各自的技术特点和应用情况进行了阐述分析。最后,强调了生物保鲜技术、复合保鲜技术和新型保鲜技术在生湿面中的应用前景,以期对生湿面的保鲜和工业化生产提供一定的理论支撑。

览长城胜景 树民族精神

到了,到了,今天就要到我那梦中的胜境,梦寐的长城。几次听去过长城的同学讲,几次在电视机上看到,几次又在梦中把它找寻……到了,到了,今天在大巴车上一个多小时的煎熬下,在大巴到达地点后,我第一个冲下这块梦地!呼了一口气,好爽,周围都是树木,是树的世界。啊,我心中的梦地!