高温和pH对笃斯越橘花色苷抗氧化活性的影响

以笃斯越橘为原料，主要测定其花色苷精制物在121℃加热6、8、10min及不同pH下花色苷含量、抗氧化活性的变化。结果表明：处理液中单体花色苷、辅色花色苷、聚合花色苷和总花色苷含量随着加热时间增加及pH升高大体都呈下降趋势，辅色花色苷在pH4．0～5．0时有微量的存在。花色苷残留率随加热时间增加、pH升高而降低。DPPH·法结果表明，同一pH条件下，处理液对DPPH·清除能力为加热6min〉8min〉10min；3个时间下的处理液清除能力均在pHl．0时达到最佳，且其IC50值分别为1．50、2．94、3．40μg／mL。ABTS＋·法结果表明，pHl．0、121℃加热6、8、10min下，处理液的IC50值分别为0．27、0．29、0．32txg／mL；处理液的清除能力整体随加热时间增加、pH升高而降低。