碱提酸沉参数影响大豆分离蛋白变性、聚集和流变特性的研究进展

pH值、NaCl和温度是制备大豆分离蛋白的重要参数。pH值和NaCl通过改变蛋白质表面电荷和静电斥力影响其聚集程度;温度通过改变蛋白质表面疏水性和/或二硫键影响其聚集程度,三者进而改变其颗粒大小或致密程度,引起流变性和下游应用特性的变化。本文从相互作用、热稳定性、聚集程度及胶凝特性等方面综述了pH值、NaCl和温度对大豆分离蛋白及其组分glycinin和β-conglycinin的变性、聚集和流变特性的影响,探讨了可能的机理;梳理了蛋白质聚集度、凝胶链粗厚度、凝胶链曲直率、凝胶网络连续性与凝胶强度之间的关系;总结了pH值、NaCl和温度对蛋白质聚集影响的差异。旨在为通过制备参数调控大豆分离蛋白聚集程度提供帮助。

大豆蛋白组分制备及其功能性的研究进展

大豆球蛋白和β-大豆伴球蛋白是大豆中主要的两种蛋白质组分。蛋白组分的制备流程使两者本就不同的蛋白结构发生不同程度的改变。本文简要概括大豆蛋白质各组分的结构,重点阐述大豆蛋白质的制备流程,并总结大豆蛋白各组分结构对其功能性影响的作用机理,以期为大豆或大豆蛋白制品质量控制提供参考。

改良剂对高水分挤压植物蛋白产物品质调控的研究进展

高水分挤压技术具备低能耗、绿色加工、高效生产的特征,植物蛋白作为主要的生产原料,所制产物无需复水便可直接加工食用,但其存在纹理结构差、风味口感不强等问题,故需要进行品质改良。目前对高水分挤压加工物料理化性质变化的研究已经能够支撑通过添加外源成分实现品质提升和创造新的挤压产品,并赋予其更丰富的功能特性。本文综述改良剂对高水分挤压植物蛋白产品品质改良的研究进展,概述植物蛋白和改良剂的类别特征,并总结评价产品品质的表征方法,重点论述改良剂对高水分挤压植物蛋白构象、功能性质和产物品质调控的作用,旨在为高水分挤压制品的品质调控提供参考。

霉菌奶酪中脂肪酸代谢及其对产品品质影响研究进展

脂肪酸是霉菌奶酪中重要的风味物质,在奶酪成熟阶段会发生剧烈反应。本文围绕霉菌奶酪及其成熟过程中脂肪酸变化这一主题进行综述,首先介绍了各类霉菌奶酪的生产工艺流程和脂肪酸的营养功效,总结了霉菌奶酪成熟阶段脂肪酸变化途径,影响脂肪酸种类和含量的因素和提高霉菌奶酪中不饱和脂肪酸含量的方法,并对霉菌奶酪未来的发展方向进行了展望。

挤压对大豆蛋白构象及其组织化结构的影响研究进展

随着挤压技术的发展,以大豆蛋白为主要原料经过挤压加工制成具有明显组织化结构的素肉制品技术以及蛋白组织化结构形成机制越来越受到学者的关注。近几年的研究表明大豆蛋白微观结构的变化对大豆素肉的宏观组织化结构具有至关重要的作用。本文对挤压过程中大豆蛋白构象及其对组织化结构影响的研究进行综述,概述大豆蛋白分子构成,并总结了挤压对大豆蛋白构象和功能性的影响,重点阐述了挤压参数对大豆蛋白分子结构和功能性的影响和大豆蛋白挤压组织化形成机制,并概括了挤压大豆蛋白构象表征手段,旨在为大豆蛋白挤压组织化的工业应用提供理论支撑。

基于揉混处理和扩散波谱分析的大豆分离蛋白流变特性研究

对不同加工条件下大豆分离蛋白流变特性的研究有助于理解通过挤压生产的组织化植物蛋白纤维状结构的形成过程。以大豆分离蛋白为实验材料,在双轴揉混仪中以80℃,含水率分别为50%、65%、80%,以及持续搅拌50 min和搅拌10 min暂停30 min再搅拌10 min间歇搅拌两种模式,研究大豆分离蛋白表观稠度,并采用扩散波谱仪表征搅拌后大豆分离蛋白的微流变特性。实验结果显示:随含水率从50%增加至80%,大豆分离蛋白达到峰值表观稠度所需时间增长,峰值稠度增大;50%和65%含水率稠度曲线均呈先增大后衰减至稳定的趋势,80%含水率稠度曲线则呈阶段性上升。表观稠度达到峰值10 min后的下降幅度显示,较高含水率(65%)且持续搅拌所形成的蛋白质体系下降幅度较小,较含水率50%和间歇搅拌所形成的体系稳定。扩散波谱显示:含水率较低(50%)时,蛋白质倾向于形成网格较大(55 nm)、连续性较差的结构,储能模量较低;增加含水率至65%~80%,或在较高含水率(65%)时持续搅拌,所形成的网格较小(5~11 nm),储能模量较高。研究结果表明:水分含量对揉混中蛋白交联行为影响较大,降低水分减弱了蛋白质形成网络结构的能力;提高含水率可促进蛋白质团聚,减小网格大小;持续机械搅拌也可形成网格较小的蛋白质连续结构。

Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶在发酵食品中应用的研究进展

Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶在多不饱和脂肪酸合成中起重要作用,是生物体参与脂肪酸代谢途径的关键脱饱和酶类。脂肪酸在发酵食品中益生作用分析成为功能性脂质研究领域的热点话题,调控脂肪酸合成的Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶应用的研究意义重大。本文首先介绍了Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶及其参与的脂肪酸代谢途径,其次从植物、动物、细菌、酵母菌、霉菌和藻类6个方面简述Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶来源,综述了Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶在发酵食品应用中的研究,旨在为Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶研究提供一定的理论参考,为Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶在发酵食品工业的应用提供新思路。

TG酶-MgCl_(2)协同诱导对冷榨豆粉凝胶的影响

以冷榨豆粉为原料,研究在转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG酶)与氯化镁(MgCl_(2))的协同诱导对其形成凝胶的影响。结果表明,以冷榨豆粉为原料制备的豆腐膳食纤维含量约是卤水豆腐3倍,脂肪含量约为卤水豆腐的1/3;TG酶的加入会明显改善冷榨豆粉凝胶内部水分,使其更为均匀,且制成的豆腐凝胶具有更高的储能模量G’(10 498 Pa),表明形成更牢固的凝胶网络结构,从而导致MgCl_(2)-TG酶豆腐的持水性最大(51.01%)、出品率最高(244%);二级结构无规卷曲相对含量最高(21.45%);维持凝胶网络的二硫键含量(5.46μmol/g)接近卤水豆腐(7.02μmol/g);扫描电镜结果表明TG酶协同MgCl_(2)使冷榨豆粉豆腐凝胶网状更为细致紧密,整体接近卤水豆腐。这表明,TG酶与MgCl_(2)凝固剂协同作用可改善冷榨豆粉形成凝胶的品质,本研究为冷榨豆粉的多元开发提供了一定的理论基础。