姜黄油成分分析及其微乳液的制备、表征、生物活性及体外消化

采用气相色谱-质谱联用仪、气相色谱-离子迁移谱联用仪和电子鼻对姜黄油的活性成分进行分析,结果显示相对含量较高组分为芳姜黄酮(23.09%)、姜黄酮(21.36%)和β-姜黄酮(14.93%)。为最大限度提高姜黄油的稳定性以及掩盖其刺激性呈味物质,通过构建微乳液对其进行包封。采用水滴定法制备并以伪三元相图获得姜黄油微乳液的最佳工艺:油相为姜黄油,表面活性剂为吐温80,助表面活性剂为1,2-丙二醇,水相为去离子水,表面活性剂与助表面活性剂的质量比为4∶1,混合表面活性剂与油相的质量比为8∶2,微乳液水分质量分数为70%,此时形成的微乳液区面积最大。对姜黄油微乳液进行表征,测得其pH值为6.81±0.02,密度为(1.053±0.001)g/mL,多分散性指数为0.27±0.11,平均粒径为(32.81±14.54)nm,其为水包油型微乳液,姜黄油微乳液液滴呈球形或椭球形。制备的姜黄油微乳液具有良好的离心稳定性、贮藏稳定性和口腔胃液消化稳定性,可以在肠道中释放并被消化利用。构建微乳液体系可显著提高姜黄油的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率。综上所述,微乳液包封可显著提高姜黄油的稳定性和抗氧化活性,能进入肠道进行有效释放消化,研究结果可为姜黄油高值化开发利用提供理论基础。

食盐添加量对虾酱理化性质和细菌多样性的影响

为探究食盐添加量对虾酱发酵的影响,分析4种食盐添加量(质量分数为10%、15%、20%、25%)虾酱(分别记为C10、C15、C20、C25)的感官评价、理化指标和细菌群落。结果表明,C15虾酱的气味、滋味和整体接受度评分最高。随着发酵的进行,虾酱中的总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和氨基酸态氮(amino acid nitrogen,AAN)含量的增长趋势与食盐添加量呈负相关;丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量呈波动上升的趋势,发酵结束时,C15虾酱的MDA含量最低;不同虾酱pH值变化不明显,组间无显著差异(P>0.05)。C10和C15虾酱的细菌多样性及丰度显著低于C20和C25虾酱(P<0.05)。C10虾酱中主要优势菌属为四联球菌属和葡萄球菌属;C15虾酱中主要优势菌属为四联球菌属;C0(未发酵虾酱)、C20和C25虾酱以红杆菌科未知属、Planktotalea、潘多拉菌属为优势菌属。利用Kruskal-Wallis秩和检验在5组虾酱中筛选出10种显著差异菌属。Pearson相关性分析表明,C10虾酱中不动杆菌属、枝芽胞杆菌属、unclassified_f_Bacillaceae与TVB-N值呈正相关。C15虾酱中桃色杆菌属与TVB-N值和AAN含量分别呈显著负相关和正相关。C20虾酱中亚硫酸盐杆菌属、红色杆菌属、鲁杰氏菌属、Planktotalea与TVB-N值和MDA含量呈正相关。C25虾酱中亚硫酸盐杆菌属、鲁杰氏菌属、嗜海鞘属、Planktotalea与AAN含量、TVB-N值和MDA含量呈正相关。综上所述,低盐虾酱组(C10和C15)与高盐虾酱组(C20和C25)相比,导致其理化性质差异的关键微生物是不动杆菌属、分枝杆菌属、红色杆菌属、Planktotalea、亚硫酸盐杆菌属和嗜海鞘属。本研究揭示了食盐添加量对虾酱理化性质和细菌群落的影响,可为减盐虾酱的研发和工业化生产提供一定的理论基础。

金丝小枣全枣、枣皮、枣肉黄酮提取物的抗氧化活性和免疫活性

以金丝小枣为研究对象,分别测定金丝小枣全枣、枣皮、枣肉的黄酮提取物对DPPH·、ABTS+·、·OH清除能力和总还原力,并利用刀豆蛋白A(concanavalin A,ConA)和脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)分别诱导小鼠脾脏T淋巴细胞和B淋巴细胞增殖反应,探究金丝小枣的全枣、枣皮、枣肉的黄酮提取物的免疫活性。试验结果表明:金丝小枣全枣、枣皮、枣肉黄酮抗氧化活性和免疫活性存在差异,枣皮黄酮的抗氧化活性和免疫活性最强,枣肉黄酮提取物的抗氧化活性和免疫活性最弱,但全枣、枣皮、枣肉黄酮提取物对DPPH·和·OH的清除活性高于VC,且全枣、枣皮、枣肉黄酮提取物对小鼠脾脏T淋巴细胞、B淋巴细胞的增殖均具有促进作用。

6-姜烯酚玉米醇溶蛋白纳米颗粒的构建及其生物利用度分析

为解决6-姜烯酚(6-shogaol,6S)生物利用度低的问题,通过反溶剂沉淀法构建玉米醇溶蛋白-酪蛋白酸钠纳米颗粒(zein-sodium caseinate nanoparticles,ZCP)作为6S的纳米输送载体,对其进行物化性质表征,并通过体外模拟消化、Caco-2细胞模型及大鼠药代动力学实验考察其生物利用度。利用激光粒度仪、透射电子显微镜、傅里叶变换红外光谱对所构建6S复合纳米颗粒(ZCP-6S)的粒径分布、微观形态、化学结构进行表征。结果表明,纳米颗粒呈球形,粒径较小且分布均匀,6S可能通过非共价键与玉米醇溶蛋白相互作用。体外模拟消化结果表明,ZCP-6S的制备使6S的生物可及性提高至(75.34±9.82)%。ZCP-6S显著增强了Caco-2细胞对6S的摄取及转运,处理4 h后,细胞摄取量增加了(0.36±0.06)μg/mg;Caco-2细胞模型下室中6S的质量浓度增加了(1.06±0.06)μg/m L。大鼠药代动力学研究结果表明,纳米颗粒封装后6S的相对口服生物利用度提高了2.28倍。综上,通过玉米醇溶蛋白纳米颗粒输送载体的构建,使6S的生物可及性、细胞吸收和口服生物利用度均得到了有效提高。

不同酵母发酵面团特性分析及其对馒头品质的影响

为改善老面馒头的品质,以提高发酵馒头的风味和口感,本研究分析了前期从老面中得到的3株酵母(酿酒酵母XTC-y11、XTC-m13、杰丁塞伯林德纳氏酵母HSO-y3)和一株生产用酵母(CICC 31616)的发酵特性、产香特性及其发酵馒头的感官品质和挥发性风味物质。结果表明,XTC-y11生长的速度最快;XTC-y11、XTC-m13的糖代谢能力较好;与生产用酵母相比,XTC-y11产气量大,XTC-m13面团发酵膨胀体积大,具有良好的发酵能力。HSO-y3在24 h的发酵液中总酯质量浓度最高,达到1.672 g/100 mL。添加老面酵母XTC-y11和XTC-m13的馒头白度、硬度、咀嚼性和弹性最为适中;感官评定的结果中,添加XTC-y11、XTC-m13评分最高。通过气相色谱-离子迁移谱在4个样品中共鉴定出37种风味化合物,其中醇类和酯类物质相对含量较大,XTC-y11中含有较高含量的4-戊烯酸、2-甲基丁醛、(E)-2-己烯酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯、2-戊基呋喃;HSO-y3酯类物质含量较高。由偏最小二乘判别分析,发现4种馒头中挥发性成分存在较大差异,并筛选出18种差异化合物。综上所述,XTC-y11其对馒头的风味和品质有积极作用,为提高馒头品质和风味提供有利的参考价值。

红鳍东方鲀鱼皮胶原蛋白制备抗酪氨酸酶活性肽及其活性表征

为有效利用红鳍东方鲀鱼皮制备胶原蛋白活性肽,本研究采用响应面法优化水解条件,制备红鳍东方鲀鱼皮酸溶性胶原蛋白的抗酪氨酸酶活性肽,通过评价经超滤分级后不同分子质量肽的抗酪氨酸酶活性、抗氧化活性、模拟消化后活性动态变化及吸湿、保湿性能差异,探究其应用潜力。结果表明,利用中性蛋白酶进行酶解,最佳工艺条件为底物质量浓度2.9 g/100 mL、酶解时间7.8 h、酶添加量7862 U/g。在此条件下,酪氨酸酶活性抑制率为(35.14±0.03)%。酶解产物分子质量主要分布于0~5 kDa。抗酪氨酸酶活性较高组分为CP-1(<3 kDa),其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基和羟自由基清除率的半抑制浓度分别为9.51、2.03 mg/mL和7.29 mg/mL。经体外模拟消化后CP-1仍具有较高的抗酪氨酸酶活性和抗氧化活性。此外,CP-1具有较高的吸湿、保湿性能,可代替甘油。本研究可为红鳍东方鲀鱼皮胶原蛋白肽的精深加工与应用提供理论依据。

鱼油n-3 PUFA富集、稳态化技术及生物活性研究进展

鱼油富含人体所需的多不饱和脂肪酸,在科研与应用领域具有广泛价值。本文重点围绕其n-3 PUFA富集工艺、稳态化技术及生物活性进行综述,阐述不同方法的优、缺点,分析工业化生产的可行性,展望未来鱼油加工领域的发展趋势,旨在为鱼油类资源的合理、健康、可持续发展提供理论依据。

非特异性酶对改性几丁质的降解能力及其产物分析

由于天然几丁质具有分子质量高,结晶度高,不易酶解的特点,因此其开发和应用受到极大地限制。为了提高几丁质的利用率,筛选具有高降解能力与良好经济效益的商品化非特异性酶,并评价其对经3种改性方法(超微粉碎、高压均质、超微粉碎-高压均质联用)处理的几丁质的酶解效果,确定最佳改性方式,优化酶解工艺,分析酶解产物。结果表明:7种非特异性酶中,木瓜蛋白酶的几丁质降解能力最高,成本最低廉。超微粉碎-高压均质联用法使几丁质具有更高的可降解性。木瓜蛋白酶对几丁质降解的最佳条件:温度50℃,pH 7.0,酶质量浓度10 mg/mL,时间14 h。薄层层析结果显示,在酶解初期(1 h)生成(GlcNAc)3-6共4种聚合度的几丁寡糖,初步证明木瓜蛋白酶能够断裂几丁质的β-1,4糖苷键。离子色谱分析结果显示,酶解平衡(14 h)后的酶解产物中只有GlcNAc和(GlcNAc)2,质量浓度分别为22.26 mg/mL和58.75 mg/mL。

鳐鱼硫酸软骨素提取工艺优化及其性质表征

以孔鳐加工的副产物软骨为原料,利用响应面方法优化鳐鱼硫酸软骨素提纯工艺,并对获得的鳐鱼硫酸软骨素进行质量及结构的表征。结果表明,最优提取工艺为碱液浓度2.3%、提取温度43℃、酶添加量0.7%时,硫酸软骨素提取率为43.32%。提取的鳐鱼硫酸软骨素符合国药标准,其重均分子量、数均分子量和多分散系数分别为40 752、38 257和1.065 2,经红外光谱分析,鳐鱼硫酸软骨素与鲨鱼硫酸软骨素具有相同结构组织,均由β-1,3糖苷键连接的β-D-葡萄糖醛酸和N-乙酰基-β-D-氨基半乳糖组成,该研究结果不仅可大幅度增加鳐鱼加工产业的附加值,也可为硫酸软骨素的工业生产提供一定的技术支持。

不同香辛料对低盐虾酱中微生物群落和理化性质的影响

为开发新型虾酱产品,扩展虾酱市场,分别将生姜、肉桂和紫苏添加到低盐虾酱中进行发酵。测定添加不同香辛料的低盐虾酱的理化指标,并利用高通量测序技术,探究香辛料的添加对虾酱中微生物多样性和群落组成差异的影响。结果表明,4种虾酱的水分和盐分质量分数范围分别为51.34%~61.77%和15.61%~17.71%。与对照虾酱相比,香辛料添加使虾酱的pH值和氨基酸态氮含量相对较低。肉桂和生姜的添加明显降低了挥发性盐基氮含量,分别降低了30.41%和10.28%,而紫苏的添加使挥发性盐基氮升高了9.98%。与对照虾酱相比,紫苏虾酱的真菌和细菌多样性都高,而肉桂和生姜的添加,使虾酱中细菌群落的丰富度降低,真菌群落的丰富度升高。差异菌群分析表明,生姜和肉桂的添加使虾酱中的四联球菌属、节担菌属的相对丰度较高,而使葡萄球菌属的相对丰度分别降低了99.32%和98.14%。紫苏虾酱中青霉属和曲霉属相对丰度较高。Pearson相关性分析表明,葡萄球菌属、节担菌属、红酵母属和青霉属与理化指标存在显著相关性,说明这些菌属在虾酱中发挥着重要作用。香辛料的添加改变了低盐虾酱中的微生物组成,丰富了虾酱种类,提高了虾酱的安全性。

泥鳅黏液多糖的化学组成、理化性质及体外降糖活性

为对泥鳅的加工与流通副产物黏液进行开发利用,采用超声辅助的水提醇沉法,从大鳞副泥鳅黏液中提取一种泥鳅黏液多糖(PDMP)。采用紫外光谱、凝胶过滤色谱、高效液相色谱、傅里叶变换红外光谱、1H NMR和13 C NMR分析PDMP化学组成,采用X射线衍射、热重分析和扫描电镜研究PDMP的理化性质。结果表明,PDMP的总糖含量为(95.51±2.27)%,硫酸基含量为(23.41±0.87)%,不含糖醛酸,含有乙酰基。PDMP的分子质量为362928 u,由岩藻糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖和木糖组成,物质的量比为13.27∶5.68∶2.31∶2.23∶0.45。PDMP中含有(1→)-和(1→6)-的α-糖基和β-糖基的吡喃糖。PDMP热稳定较强,有一定的结晶性,表面具有均一密集的蜂窝状孔洞,内部具有大小不一的孔洞结构。体外降糖研究表明,PDMP对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性的IC50值分别为152μg/mL和550μg/mL。9 mg/mL的PDMP对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制率分别达到65.02%和86.40%。本研究结果为PDMP在现代食品工业和医药领域的应用提供参考。

养殖河鲀加工技术及其副产物综合利用研究进展

河鲀肉质细嫩,富含多种营养成分,加工利用价值极高。但是,目前国内河鲀加工利用水平仍处于起步阶段,产品附加值低。伴随养殖量的不断扩大以及加工量的日益提高,大量加工副产物资源被堆积填埋,是目前河鲀产业亟待解决的瓶颈问题。为促进河鲀加工利用技术的研究,该文系统总结河鲀养殖产业的发展现状,探讨河鲀鱼的营养价值,介绍国内外河鲀鱼的加工技术,同时分析河鲀加工下脚料(鱼皮、鱼肝和精巢)的综合加工与高值化开发利用现状,旨在为提升河鲀的利用价值提供参考。

超声波对鲟鱼皮酸溶性胶原蛋白提取及理化特性的影响

以鲟鱼皮为原料,研究超声波辅助酸提取对鲟鱼皮酸溶性胶原蛋白提取率和理化特性的影响。结果显示,超声波辅助酸法制备的胶原蛋白(UASC)提取率(27.527%±0.65%,干重)明显高于常规酸提法制备的胶原蛋白(ASC)提取率(7.330%±0.42%,干重)。SDS-PAGE和紫外-可见光谱显示ASC和UASC均为I型胶原蛋白;傅里叶变换红外光谱、酰胺I带的光谱拟合分析以及X射线衍射分析结果显示ASC和UASC均保持较完整的三螺旋结构,UASC的结构稳定性高于ASC;胶原蛋白黏度分析和差示扫描量热分析结果显示UASC的热稳定性高于ASC;扫描电镜结果显示ASC和UASC微观结构均呈现多孔结构。结论:超声波辅助酸提取法可有效提高鲟鱼皮胶原蛋白的提取率,超声波对鲟鱼皮胶原蛋白结构没有造成破坏,反而提高了其结构稳定性和热稳定性。本研究结果对超声波辅助用于鲟鱼皮胶原蛋白的提取提供了理论参考。

超声处理对牡蛎肌浆蛋白结构和溶解性的影响

以牡蛎肌浆蛋白为原料,研究200 W超声功率下,超声处理时间(0、10、20、30、40、50 min)对其结构和溶解性的影响。通过内源性荧光强度、表面疏水性、二硫键等指标分析蛋白质分子结构的变化,以溶解性、浊度等指标分析蛋白质聚集行为的变化。结果显示,随着超声处理时间的延长,肌浆蛋白的分子质量无明显变化,内源性荧光强度降低且在40 min达到最低,表面疏水性呈先下降后上升趋势,在40 min达到最低,总巯基与游离巯基含量在30 min均开始显著下降,在40 min达到最低,二硫键含量在40 min显著下降且达到最低,溶解性呈现先上升后下降趋势,在40 min达最高为79.92%。综上,超声波处理能改善肌浆蛋白结构和理化性质,并显著提高其溶解特性。

球磨、超声和盐酸处理对几丁质的微观结构和酶促脱乙酰效率的影响

几丁质是地球上第二丰富的天然多糖,可经过脱乙酰生成壳聚糖。但是,其结晶度高、溶解性差,使其酶促脱乙酰效率很低。为研究不同处理对几丁质的微观结构和酶促脱乙酰效率的影响,本实验分别对几丁质进行了球磨、超声和盐酸改性处理。首先确定球磨和超声改性的最佳条件;然后使用傅里叶变换红外光谱、元素分析、X射线衍射、热重-差示扫描量热法和扫描电子显微镜对改性几丁质的微观结构进行表征;最后测定红球菌11-3的几丁质脱乙酰酶对改性几丁质的脱乙酰效率。结果表明,球磨和超声改性的最佳条件分别为1 800 r/min、45 min和400 W、45 min。3种几丁质改性方法中,球磨几丁质改性效果最好,与原几丁质相比,黏均分子质量降低了88.14%;几丁质分子间氢键网络被破坏,部分糖苷键断裂;脱乙酰度有所增加;结晶度由96.30%降低至73.04%;热稳定性被破坏;结构呈现堆叠现象,变得疏松多孔。此外,几丁质脱乙酰酶对球磨几丁质的脱乙酰效率更高,乙酸产量较原几丁质提高了2.40倍。综上,球磨处理可以更有效地改变天然几丁质的理化性质和微观结构,从而提高几丁质的酶促脱乙酰效率。

香辛料对低盐虾酱中生物胺和风味的影响

为了降低低盐虾酱中生物胺含量,开发多品种的新型风味低盐虾酱,分别制备添加生姜、肉桂、丁香、紫苏4种香辛料的低盐虾酱。采用高效液相色谱测定生物胺含量。基于感官定量描述分析和气相色谱-离子迁移谱技术分别评价风味品质和挥发性风味化合物组成。采用主成分分析和偏最小二乘法判别分析,筛选添加不同香辛料的虾酱中的关键差异化合物,并对其进行热图聚类分析。试验数据结果表明:生姜、肉桂和丁香对生物胺形成均有抑制效果,与对照组相比,总生物胺含量分别降低了67.42%,42.47%和3.72%,而紫苏虾酱中色胺和组胺的含量相较于对照虾酱分别高出121.7%和124.1%。GC-IMS共鉴定出61种挥发性化合物。感官定量描述分析、差异谱图和最邻近欧式距离图均表明,添加紫苏和肉桂,对虾酱原有风味影响较小。通过PLS-DA模型共筛选出19种差异挥发性化合物。热图聚类分析显示,丁香虾酱和生姜虾酱的特征挥发性物质中低级饱和醛含量较高,给虾酱带来刺激气味,而肉桂和紫苏赋予虾酱更多清新香气和烘烤香气。肉桂低盐虾酱是一种安全的新型风味低盐虾酱。

破壁方法对红球菌11-3胞内几丁质脱乙酰酶释放的影响

红球菌11-3是一株高产几丁质脱乙酰酶(CDA)的菌株,几丁质在该酶的催化作用下可转化为壳聚糖,该酶在壳聚糖的生产中具有重要作用。红球菌11-3菌株所产CDA为胞内酶,成为催化反应的一大障碍。为了提高CDA的释放率,本研究首先利用不同的物理方法(反复冻融、超声、球磨、匀浆和液氮研磨)、化学方法(表面活性剂处理、氯仿处理)和生物学方法(溶菌酶处理)对红球菌11-3进行破壁处理,测定CDA酶活力和释放率,并通过扫描电子显微镜观察细胞形态变化。结果表明,不同方法的破壁效果存在很大差异,其中,液氮研磨法破壁效果最佳,菌体表面出现细密的孔洞,CDA释放率为45.13%,总酶活力损失率为2.03%;匀浆处理法次之,CDA释放率为16.00%,总酶活力损失率为9.18%。利用匀浆和液氮研磨联合处理红球菌11-3细胞,细胞表面产生更多、更大的孔洞,CDA释放率高达86.17%,总酶活力损失率为9.11%,上清液中CDA酶活力为480.2 U/mL,较液氮研磨法相比提高了1.48倍。结论:匀浆和液氮研磨联合处理可有效破坏红球菌11-3细胞壁,提高胞内CDA释放效率。本研究结果对红球菌11-3内CDA应用于壳聚糖的生产具有参考作用。

鱼糜制品凝胶特性影响因素的研究进展

鱼糜制品因具有调理简便,细嫩味美,耐储藏等特点,深受消费者喜爱。鱼糜制品的凝胶特性是衡量其品质的主要指标。热处理方式会影响鱼糜蛋白的展开和聚集状态;漂洗、斩拌、擂溃、高压等加工工艺通过影响鱼糜蛋白质的变形和聚集,从而影响鱼糜制品的凝胶强度;不同种类的外源添加剂可与鱼糜蛋白质相互作用,促进鱼糜的凝胶化,稳定鱼糜凝胶的三维网络结构。该文主要从热处理方式、加工工艺及添加剂种类、作用机制等方面综述鱼糜凝胶影响因素的研究进展,旨在为鱼糜产业发展及技术升级提供理论参考。

干姜苯丙素类成分及其抗氧化、降尿酸活性分析

为探究干姜中活性成分的生物功能,采用选择性反应/多反应监测技术对干姜中的活性成分进行定性定量分析,并对干姜提取物及其活性成分的抗氧化和体外降尿酸活性进行测定。结果表明:干姜提取物中含量较高的苯丙素类成分为苯丙氨酸、阿魏酸和对香豆酸。进一步选取干姜提取物、阿魏酸和对香豆酸为分析对象,测定三者的抗氧化及降尿酸活性。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除清除率和铁离子还原能力测定结果表明,三者均具有显著的抗氧化能力,由强到弱依次为阿魏酸、干姜提取物、对香豆酸。黄嘌呤氧化酶体外抑制实验结果表明,三者均表现出了较强的降尿酸活性,且对香豆酸对黄嘌呤氧化酶的抑制能力强于阿魏酸和干姜提取物。通过分子对接技术进一步揭示了阿魏酸和对香豆酸抑制黄嘌呤氧化酶的作用机制,主要通过与黄嘌呤氧化酶的氨基酸残基形成氢键、范德华力、π-π堆积等相互作用,从而抑制黄嘌呤氧化酶的活性。综上,阿魏酸、对香豆酸和干姜提取物具有良好的体外抗氧化能力和黄嘌呤氧化酶抑制活性,具有开发新型降尿酸产品的潜力。

市售低值贝类加工食品中原肌球蛋白致敏性评估及其消减技术

本实验评估了市售低值贝类及其加工食品中主要致敏原——原肌球蛋白(tropomyosin,TM)的致敏性,并对贝类可食部位中TM致敏性的消减技术进行研究。使用双抗体夹心酶联免疫吸附法分析市售低值贝类及其冻制类、干制类、烟熏类和蒸煮类加工食品中TM含量;选取具有较高致敏性的贝类作为研究对象,探究传统加工技术(干制、蒸煮、高温高压、速冻)和新兴加工技术(高静水压、超声波、糖基化)对TM致敏性的消减效果。结果表明,市售贝类及其加工食品中普遍存在致敏性,TM含量范围在18.94~22.51 ng/g之间。在4种新鲜贝类中,蚬子的TM含量最高,为(22.51±1.06)ng/g。与未处理的蚬子样品相比,干制、蒸煮和糖基化处理的蚬子中TM致敏性(以TM含量表征)没有显著差异(P>0.05),而高温高压、速冻、高静水压和超声波处理均能显著降低蚬子中TM的致敏性(P<0.05),其中,以超声波(500 W、30 min)和高温高压处理的消减效果较好,致敏性消减率分别增加了32.4%和26.9%。本研究结果为低致敏性贝类加工食品的开发提供了一定的理论基础和技术支撑。