小龙虾冻藏期间的品质变化

为研究冷冻贮藏对小龙虾品质的影响,以鲜活(FX组)和蒸煮后(FS组)小龙虾为研究对象,研究两组样品在冻藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)、质构、微观结构、电泳、巯基、硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基、表面疏水性和红外光谱的变化。结果表明冷冻贮藏期间,虾肉的TVB-N逐渐升高至22.93和11.90 mg/100 g,但均未超过安全上限(30 mg/100 g);羰基含量分别上升至0.094μmol/g和0.042μmol/g;FX组表面疏水度先升后降,巯基含量下降41%,FS组巯基含量在0.26~0.81μmol/g范围波动;TBARS值呈先上升后下降。冻藏期间虾肉质构变松散,肌节缩短,Z线、M线明显降解;肌球蛋白条带明显降解,肌肉蛋白质的α-螺旋与无规卷曲结构向β结构转变。蒸煮处理有利于小龙虾冻藏期间品质的保持。

鲜活和死后小龙虾的冷藏特性比较

分别以鲜活和死后的小龙虾为实验对象,通过测定其在4℃冷藏和0℃冰藏期间菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、总巯基含量等生化指标,结合感官评价和色差分析,研究小龙虾的贮藏特性。结果表明,在4℃冷藏和0℃冰藏条件下,随贮藏时间延长,鲜活虾和死后虾的菌落总数、TVB-N含量、TBA值、黄度(b值)以及总色差(ΔE)均随贮藏时间的延长而呈上升趋势,pH值总体上呈先降低后升高的趋势,感官评分、总巯基含量和亮度(L值)持续下降。综合各项指标得出,4℃冷藏条件下的鲜活虾和死后虾的货架期分别为8 d和4 d,0℃冰藏条件下的鲜活虾和死后虾的货架期分别为12 d和11 d。4℃冷藏条件下,鲜活小龙虾的品质保持效果显著好于死后虾,0℃冰藏条件下两种虾的贮藏品质无显著差异。