四种糖基化酰基血红蛋白色素的牢固度研究

实验采用从新鲜猪血中提取的血红蛋白为原料,与烟酰胺发生酰基化反应得到酰基血红蛋白溶液。分成4份后分别与壳聚糖、葡萄糖、蔗糖、果糖4种糖源发生糖基化反应,得到4种不同糖基的糖基化酰基血红蛋白,提高了血红蛋白的牢固度,最后经冷冻干燥得到糖基化酰基血红蛋白粉。通过测定溶液吸光度值的变化来研究糖基化酰基血红蛋白的牢固度在光照、金属离子、pH、氧化剂,温度等不同处理条件下的变化。实验结果表明,不同糖源糖基化的酰基血红蛋白其形成的化学键牢固度不同,其溶液在各种条件下所表现出来的吸光度值变化各异,故可根据加工条件的不同选用适宜条件的糖源糖基化的酰基血红蛋白运用于生产加工中。

脱脂前热处理对芝麻粕活性物质及体外抗氧化能力的影响

采用油浴加热、烤箱烘焙和微波加热方式处理芝麻后进行脱脂,探讨不同热处理方式下所获芝麻粕中木脂素(芝麻酚、芝麻素、芝麻林素)、总酚、总黄酮含量及体外抗氧化能力的变化,并分析上述物质与抗氧化能力之间的相关性。结果表明,在一定条件下,3种热处理方式能显著提高芝麻酚和总酚的含量及抗氧化能力,且油浴加热的影响显著高于烤箱烘焙和微波加热(P<0.05);芝麻酚、总酚含量及抗氧化综合能力最大值均出现在油浴加热210℃时。随油浴加热温度或微波加热功率的增加,总黄酮含量先保持稳定后有上调趋势,在烤箱烘焙处理中则随温度上升而不断下降。总的来说,油浴加热对抗氧化能力的提升最为显著,其次是微波加热,影响最小的是烤箱烘焙处理,该研究为芝麻副产物的综合利用提供理论依据。

Plackett-Burman试验设计联用Box-Behnken响应面法优化脂肪替代物的制备

为改善作为脂肪替代物的复配凝胶的品质,运用Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验结合Box-Behnken响应面法对影响复配凝胶品质的配方参数进行优化。首先用Plackett-Burman试验设计对影响复配凝胶品质的8个因素进行评价,筛选出具有显著效应的4个因素:卡拉胶、乳清蛋白、水及碳酸钠的添加量;然后用最陡爬坡试验逼近最大响应区域;最后采用响应面法确定了各影响因素在最佳配方中的质量比例为卡拉胶-乳清蛋白-水-碳酸钠-魔芋精粉-明胶-大豆分离蛋白-植物油=1.19∶1∶254.52∶2∶6∶1.5∶1∶18.4。由验证实验可知,优化配方制得复配凝胶的硬度为6.96 N,感官弹性为49.41%,咀嚼性为4.14 mJ,白度值为49.44,收缩率为48.33%,质量损失率为45.77%,相对误差在0.85%~1.7%之间,与预测值接近。结果表明:Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验结合响应面法可以很好地对复配凝胶的配方参数进行优化,且制备的复配凝胶能较好地模拟中式香肠中的动物脂肪。

胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状

发展低脂肉制品是当前肉制品的研究热点之一,脂肪替代品不仅可有效降低肉制品脂肪含量外,而且可保持脂肪所赋予肉制品的感官品质。本文主要论述了以胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状,并对未来的发展前景作出展望。