桃红葡萄酒酿造工艺优化研究

研究利用浸渍巨峰葡萄果浆酿制桃红葡萄酒.分析果浆处理和工艺对桃红葡萄酒品质的影响.结果表明,控制果浆色度在2.5～3.0作浸渍过程终点,浸渍结束后分离不超过30％果浆量,调整含糖量为26％并加入酵母进行主发酵.按常规经后发酵、澄清、过滤与检测合格后酿造出桃红色、清亮透明、怡悦和谐的果香与酒香并具有恰当收敛性与酒体完整的桃红葡萄酒.

桃红葡萄酒发酵工艺研究

选用赤霞珠葡萄为材料,将果浆控温浸渍后适时分离并以分汁发酵桃红葡萄酒。分析加入SO2的浸渍处理和添加果胶酶的分汁发酵工艺对桃红葡萄酒品质的影响。结果表明,浸渍果浆添加SO2的适宜质量浓度为60-80mg/L,浸渍时间为22-26h,果浆分离率为25%-30%,分离汁添加果胶酶的适宜质量浓度为0.06-0.07g/L。优化的主发酵工艺为：浸渍果浆SO2的质量浓度为80mg/L,浸渍时间为26h,果浆分离率为30%,果胶酶的质量浓度为0.07g/L。经常规后发酵,澄清,过滤,检测合格后得到桃红葡萄酒。成品酒液桃红色,晶亮透明无沉淀,果香突出,收敛性柔和,酒体醇和完整。