超声波辅助碱提类PSE鸡肉分离蛋白-EGCG复合体系的理化特性

为了提高类PSE(Pale, Soft and Exudative)鸡肉分离蛋白的加工利用,防止表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的氧化降解,分析了碱溶酸沉法和超声波(20 kHz, 450 W,10 min)辅助碱提法(UAE)对类PSE鸡肉分离蛋白结构的影响及其对EGCG的保护作用。结果表明:与碱溶酸沉处理相比,经UAE提取的类PSE鸡肉分离蛋白的平均粒径和浊度减小、Zeta电位绝对值增加,添加EGCG后,复合体系的平均粒径明显减小(P<0.05);经UAE提取的类PSE鸡肉分离蛋白的α-螺旋与β-折叠相对含量分别下降至12.84%和11.96%,β-转角相对含量上升至63.17%(P<0.05),添加EGCG后α-螺旋相对含量下降至9.07%,β-折叠相对含量上升至19.08%(P<0.05);经UAE提取的类PSE鸡肉分离蛋白与EGCG之间具有更强的结合能力,结合位点较大(1.265),对EGCG的保护效果更好。UAE改变了类PSE鸡肉分离蛋白的结构,增强了类PSE鸡肉分离蛋白与EGCG的相互作用,减缓了EGCG被氧化降解。