酰化淀粉消化过程中结构变化及其发酵特性研究

以玉米淀粉为原料,制备了取代度分别为0.157、0.161和0.167的乙酰化、丙酰化和丁酰化淀粉(MSA、MSP和MSB)。采用傅里叶变换红外光谱、X-射线衍射和高压离子色谱等手段,系统研究3种酰化淀粉经小鼠十二指肠消化前后的结构和性质变化,结合气质联用及高通量测序等方法,解析酰化淀粉长期干预对健康小鼠肠道菌群的影响。结果表明,酰化淀粉经十二指肠消化后其短程、长程有序结构及分子结构均被破坏,并伴有大量短链产生,该结构有助于后续大肠中微生物发酵利用;酰化淀粉均能提高总短链脂肪酸含量,且MSA、MSP和MSB分别能特异性促进乙酸、丙酸、丁酸的释放,MSP和MSB的促进效果优于MSA;酰化淀粉均能促进有益菌属生长,MSB组粪小杆菌(Faecalibaculum)丰度显著提高,MSP显著促进乳杆菌属(Lactobacillus)增长。综上,酰化淀粉显著改善肠道有益菌群,为酰化淀粉在食品功能配料中的广泛应用提供重要理论基础。

氨基酸对烘烤牛肉饼中杂环胺的抑制作用

采用超高效液相色谱-串联质谱研究添加量为0.1%,0.5%和1%的组氨酸、亮氨酸、脯氨酸和甲硫氨酸对烘烤牛肉饼中杂环胺的抑制作用。结果显示:对照组的总游离态杂环胺含量为28.49 ng/g,4种氨基酸均可抑制总杂环胺含量的升高,其中1%组氨酸具有最高的抑制能力,抑制率达43.84%;组氨酸、亮氨酸和甲硫氨酸均可显著抑制牛肉饼烘烤过程中去甲哈尔满和哈尔满的产生,最高抑制率分别达100.00%(1%甲硫氨酸)和60.59%(1%组氨酸),且组氨酸对去甲哈尔满和哈尔满的抑制呈浓度依赖关系。脯氨酸可显著抑制MeIQx的产生,且呈现浓度依赖,1%脯氨酸具有最强抑制能力,抑制率达57.94%。本研究结果为通过添加氨基酸抑制烘烤肉制品中杂环胺的产生提供技术依据。

食品中晚期糖基化中间产物及终末产物研究进展

晚期糖基化终末产物是由还原糖和蛋白质、氨基酸等经过非酶催化反应生成的一系列复杂化合物总称,在该反应中也会生成大量高活性晚期糖基化中间产物。这些产物既可以在人体内自然生成,也可以通过食物摄入,因其在人体内的积累和多种慢性疾病有着密切的关系,所以在医学上得到了广泛的重视,但是目前国内外对于食品中的晚期糖基化中间产物及终末产物研究较少。因此本文以食品中几种最具代表性的晚期糖基化中间产物和终末产物,包括羧甲基赖氨酸、羧乙基赖氨酸、乙二醛和丙酮醛等为研究对象,对其理化性质、形成机理及含量分布等进行了介绍,重点对其危害和检测方法的研究进展进行了阐述,并对未来相关研究进行了展望,以期为后续更全面深入的研究提供资料基础。

三文鱼中晚期糖基化终末产物含量测定及产地特征因子分析

建立超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱同时检测三文鱼中羧甲基赖氨酸(N-carboxymethyllysine,CML)和羧乙基赖氨酸(N-carboxyethyllysine,CEL)的分析方法。色谱柱为ACQUITY UPLC HSS T3柱(2.1 mm×150 mm,1.8μm),流动相A为100%乙腈、B为0.1%甲酸,电喷雾离子源正离子模式扫描,多反应监测模式定性分析,同位素内标稀释法定量;样品经脱脂、还原、水解和Oasis MCX固相萃取柱净化等步骤后上机分析;方法平均回收率为90%~95%,精密度相对标准偏差小于5%,CEL检出限为0.0327 ng/g,定量限为0.1422 ng/g。采用该法对来自挪威、智利和法罗群岛的21份三文鱼样品进行含量测定,并对所获数据进行主成分分析。结果表明,即使是相同品种的三文鱼在不同国家和不同个体之间CML和CEL含量存在很大的生物差异性,并且发现CEL有望成为鉴别挪威三文鱼和智利、法罗群岛三文鱼的产地特征因子。