超声波对鸡肉肌浆蛋白理化性质和结构的影响

以鸡肉肌浆蛋白为原料,采用超声波对其进行处理,利用紫外、荧光谱仪、SDS-PAGE等分析肌浆蛋白理化性质和结构的变化。结果表明:超声功率和超声时间对肌浆蛋白的乳化性、起泡性、表面疏水性、内源荧光等均有较大的影响。随超声功率和超声时间的增加,肌浆蛋白的乳化性降低,乳化稳定性和起泡稳定性均呈先上升后下降,起泡性随超声功率的增加先下降后上升,而超声时间对其影响相反。超声波处理可使肌浆蛋白的表面疏水性和内源荧光强度增加,但其紫外光谱和分子质量无明显影响,说明超声波处理不会导致其肽键断裂。