一种新型开菲尔风味复合发酵剂的研制

为研制一款新型的风味突出、理化性质稳定的开菲尔风味复合发酵剂,该研究从源自中国新疆的10种开菲粒中分离获得51株乳酸菌、22株酵母菌。51株乳酸菌中,3株乳酸菌的产香能力和蛋白分解能力突出,单菌发酵乳的全质构特性最稳定。其中,开菲尔乳杆菌MLK5的乙醛质量浓度为15.82 mg/L、双乙酰质量浓度为3.99 mg/L、氨基氮质量浓度为597.09 mg/L,干酪乳杆菌SLC1的乙醛质量浓度为20.02 mg/L、双乙酰质量浓度为4.69 mg/L、氨基氮质量浓度为684.92 mg/L,肠膜明串珠菌NLM2的乙醛质量浓度为18.01 mg/L、双乙酰质量浓度为4.44 mg/L、氨基氮质量浓度为600.58 mg/L。22株酵母菌中,马克思克鲁维酵母菌菌株FY1的乙醇产量适宜,遗传稳定性好,乳糖利用率最高为56.56%。最终确定,发酵剂中最佳比例为乳酸菌:酵母菌=5:1,3株乳酸菌间最优例为肠膜明串珠菌:开菲尔乳杆菌:干酪乳杆菌为1:2:1。复合发酵乳的凝乳时间为6.0 h、酸度为84.65ºT、持水力为62.31%、乙醇体积分数为0.53%、乳酸菌活菌数为3.89×10^(9) CFU/mL、酵母菌活菌数为4.61×10^(6) CFU/mL、感官评分为89.21,与开菲尔粒发酵乳的各项指标类似。而复合发酵乳中的挥发性风味物质间构成和谐,更易于消费者接受。上述研究结果,有助于稳定和简化开菲尔的工业生产,为开发不同风味酸乳产品提供参考。

环北部湾典型港湾表层沉积物中生源要素分布特征

为了解环北部湾典型港湾沉积物生源要素分布及污染状况,于2015~2016年采集了广东西部、海南省西北部以及广西沿海7个港湾的48个表层沉积物样品,分析了沉积物中总有机碳(TOC)、总氮(TN)、总磷(TP)和生物硅(BSi)的含量。TOC、TN、TP和BSi含量分别为0.27%~1.64%、0.09%~0.25%、0.02%~0.05%和0.55%~2.28%,湛江港生源要素含量较高,其次为北海港,海南沿海的4个港湾TOC、TN和TP含量相近,但BSi含量则在北部的海口港和新海港明显高于中西部的洋浦港和八所港。各生源要素之间显著正相关,说明它们来源相近;大部分站位TOC/TN小于10,说明沉积物中TOC主要源于海洋浮游植物,特别是海洋硅藻。生源要素潜在生态危害评价表明,而所有港湾的TN均受到一定程度的污染,而湛江港、北海港与八所港的TOC也已受到污染。