基于电子鼻的鲜湿米粉新鲜度检测

采用电子鼻系统对4,25,37℃下,放置0~30h的鲜湿米粉风味进行检测,用以评价鲜湿米粉的新鲜度,以菌落总数和感官评定加以验证。结果表明:鲜湿米粉的新鲜度随着贮藏温度的升高和时间的延长而变差,4℃下鲜湿米粉的风味基本没有变化;25,37℃下分别在24,18h出现异味。通过对电子鼻的传感器响应值进行PCA方法的分析,可以明显区分出不同贮藏条件下的鲜湿米粉样品;Loadings分析方法可以得知传感器W5S、W1W和W2W在检测中起到的作用最大。

基于电沉积碳纳米管的铅离子电化学传感器

采用电沉积方法制备了碳纳米管(CNT)修饰电极.以CNT修饰电极为工作电极,于-1.0V富集后差分脉冲溶出伏安法检测水中微量铅离子.从富集电位-1.0V正向扫描至0.2V,在-0.56V附近出现铅的阳极溶出峰.对CNT修饰电极进行了表征,优化了电极修饰时间、铅离子富集时间.Pb^(2+)浓度与溶出峰电流值在0.003~1mg/L范围内呈较好的线性关系,检测下限为0.001mg/L,回收率为90.7%~102.1%,6次重复测定相对标准偏差(RSD)为2.58%.所提出的检测方法简单、灵敏、快速,电沉积修饰方法简便,电极能反复使用,无复杂的样品前处理,能应用于实际水样中铅离子的快速测定.

鲜湿米粉工艺优化

为提升鲜湿米粉产品的质量,采用单因素和响应面试验对鲜湿米粉的生产工艺进行优化,为改良发酵米粉品质提供指导依据。结果表明:将大米粒度控制在105~154μm之间,混合物料含水量控制在35%左右,糊化时间约为87 s,糊化温度为90℃时,生产的鲜湿米粉的蒸煮损失较低,感官品质较佳。

鲜湿米粉原料适应性改良研究

通过对大米糊化特性和淀粉组成进行分析,选择一种鲜湿米粉加工适应性差的早籼米作为改良试验原料。试验以辅料不同添加比例为单因素,米粉蒸煮损失和感官评分作为评价指标,进行正交设计的优化试验。确定的最佳辅料配方为玉米淀粉15%、小麦淀粉10%、米粉头子6%,在此条件下,鲜湿米粉蒸煮损失率为10.7%,感官评分为80分,接近优质原料生产米粉。

不同预处理方式对腊菜籽油品质的影响

采用不同预处理方式对腊菜籽进行处理,并与普通菜籽进行比较。结果表明:脱皮处理腊菜籽后的压榨油脂酸价最低,为0.58 mg/g。冷榨腊菜籽在低温下多种酶仍具有活性特别是脂肪分解酶,因此氧化值最高达1.22 mmol/kg。脱皮后的菜籽颜色最浅,其次是冷榨菜籽油,通过烘烤后的颜色偏深,是因为皮中的糖类焦化,从而影响油品质量。不同的预处理方式对菜籽油的脂肪酸组成没有明显的影响,其中腊菜籽C_(22∶1)含量为43.35%~46.38%,普通菜籽C_(22∶1)含量为8.06%。腊菜籽在高温(蒸炒、压榨)处理过程中发生美拉德反应产生丰富的风味物质,提高了感官品质。

粉末化猪油工艺的研究

猪油与油溶性乳化剂、水溶性乳化剂及壁材等在一定条件下混合均匀、乳化、均质 ,经喷雾干燥得粉末化猪油。单因素试验表明 ,最佳乳化条件为 :壁材为大豆分离蛋白、β -环状糊精和可溶性淀粉复合使用 ,亲油乳化剂为单甘酯 ,亲水乳化剂为Tween 6 0 ,HLB值为 6～ 8,乳化剂用量2 %～ 3% ,稳定剂明胶用量 1.6 %～ 2 .0 % ,加水量 10～ 15倍于基料 ,乳化温度 70℃ ,乳化时间 2 0min。在其他条件不变的情况下 ,通过正交试验研究了乳化剂用量、HLB值、明胶用量和壁材对粉末化猪油的溶解度、产品结块状态的影响。研究结果表明 ,制备 4 0 %含油量的粉末化猪油的最佳配方为 :乳化剂用量 3% ,HLB值 6 ,明胶用量 2 .3% ,大豆分离蛋白、β -环状糊精和可溶性淀粉复合作壁材。

米糠混合油脱蜡研究

研究了米糠油在混合油状态下脱蜡条件,如溶剂、脱蜡工艺、过滤设备对脱蜡效果的影响。结果表明,选用6#溶剂或正己烷,在米糠混合油浓度25%左右,养晶温度5℃左右,养晶时间12 h左右的条件下,采用托盘式真空带式过滤机过滤,蜡糊含油可降到20%以下;真空状态下采用带加热套的搅拌罐对米糠蜡加热脱溶,米糠蜡中溶剂残留量可降到500 mg/kg以下。

早籼米米线专用粉的工艺配方研究

通过复配淀粉对加工适宜性差的早籼米米粉进行加工性能改良,以不同淀粉添加量为单因素,混合粉糊化特性中的崩解值、回生值为评价指标进行四因素三水平正交试验。结果表明,以早籼米为原料的米线专用粉的最佳工艺配方为:早籼米中嘉早17添加量100份,玉米添加量15份,小麦淀粉添加量15份,马铃薯淀粉添加0.5份,藕粉添加量0.5份。与单一早籼米加工性能相比,专用粉回弹性提高了62.25%,崩解值从101 cp降至75 cp左右、回生值从32 cp增加至48 cp左右,该条件下制备的米线专用粉加工性能良好,可以替代传统优质米原料。

硒在菜籽及菜籽油中的含量研究

硒是人体必需微量元素,为了解硒在菜籽及菜籽油中含量,对桃源县土壤、水、油菜及菜籽油中硒含量进行测定。结果表明:菜籽对环境中的硒具有一定生物富集能力,富硒菜籽油可提升菜籽油的内在品质,增强菜籽油的附加值。但不同机构对菜籽油中硒含量的检测结果差异较大,油脂中硒的存在形式也需进一步研究。

DHA微藻油在菜籽油中的应用研究

本文研究了添加2%、3%、5%、10%的DHA藻油对菜籽油的贮藏性能的影响。试验结果表明,DHA菜籽油的过氧化值和酸价在贮藏过程中与空白菜籽油相比上升较缓慢,TBHQ比维生素E在DHA藻油的应用中抗氧化效果好。添加3%的DHA藻油的菜籽油DHA含量为1.12%～1.18%,随贮藏时间的延长,DHA菜籽油的各种不饱和脂肪酸含量下降,而DHA菜籽油饱和脂肪酸含量基本不变。